مرغ سالم را بشناسیم

جام جم سرا: مرغ دیگری را انتخاب کردم، اما اغلب مرغ‌ها همین شرایط را داشتند. این پرسش پیش آمد که دلیل این کبودی‌ها چیست. اغلب عرضه‌کنندگان مرغ، علت این خونمردگی‌ها را ناشی از تزریق داروهای هورمونی و آنتی‌بیوتیک عنوان می‌کنند که چون تزریق با سرعت و در نواحی بال، ران و گردن مرغ انجام می‌شود، باعث ایجاد خونمردگی در محل تزریق می‌شود، اما برای آن‌که به پاسخی علمی و منطقی دست یابیم، با دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص علوم و صنایع غذایی، دامپزشک و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی گفت‌وگو کرده‌ایم.

وی در گفت‌وگو با جام‌جم با اشاره به این‌که متاسفانه اظهار نظر مغازه‌داران به بی‌اطلاعی آنان به علم دامپزشکی برمی‌گردد، می‌گوید: در مرغ گوشتی هیچ نوع تزریقی اتفاق نمی‌افتد؛ زیرا این کار در یک مرغداری که به طور مثال 50 هزار قطعه مرغ را در یک سالن پرورش می‌دهد، بسیار استرس‌زاست. درنتیجه داروی مرغ‌های گوشتی به طور معمول در آب مصرفی آنها حل می‌شود. مغازه‌داران احتمالا چون چنین تزریقاتی را در کبوترهای خانگی دیده‌اند. این‌گونه اظهار نظر می‌کنند و توجه ندارند که تجویز دارو به یک کبوتر با تجویز دارو به مرغ مرغداری‌ها تفاوتی از زمین تا آسمان دارد.این متخصص درباره علت کبودی ران و بال مرغ‌های بسته‌بندی می‌گوید: این خونمردگی‌ها و کبودی‌ها، به‌طور معمول هنگام گرفتن مرغ در مرغداری و ارسال به کشتارگاه پیش می‌آید. مثلا مرغ زیر دست و پای کارگران مرغداری می‌ماند و قسمتی از بدنش کبود می‌شود. برخی وقت‌ها هم به دلیل تنظیم نبودن سرعت خط کشتار، این مشکل در کشتارگاه اتفاق می‌افتد و بهتر است این قسمت‌ها مصرف نشود و در کشتارگاه هم توصیه می‌شود این بخش‌ها از سوی دکتر دامپزشک حذف شود.

هورمون نه! آنتی‌بیوتیک آری

آیا مرغ‌های بسته‌بندی شده را از نظر میزان دوز مصرفی داروهای هورمونی و آنتی‌بیوتیک‌ بررسی می‌کنند که زیانی برای سلامت مصرف‌کننده نداشته باشد؟ این متخصص تصریح می‌کند استفاده از هورمون در مرغ‌های گوشتی شایعه‌ای است که متاسفانه بدون سند و مدرک دهان به دهان بین خانواده‌ها منتقل می‌شود. اگر فرض بر این باشد که مرغدار بخواهد هورمون‌های مخصوص دام یا انسان را برای مرغ استفاده کند، این هورمون‌ها بسیار گران و استفاده از آنها قیمت مرغ را بسیار افزایش می‌دهد و در نتیجه استفاده از هر نوع هورمون برای مرغدار به‌صرفه و اقتصادی نیست.

دکتر دباغ با اشاره به این‌که فعلا فقط مرغ سبز، مرغ بدون آنتی‌بیوتیک محسوب می‌شود، می‌گوید: مرغ سبز چندسالی است در بازار عرضه می‌شود. این مرغ ارگانیک نیست، اما فاقد آنتی‌بیوتیک و نیز فاقد داروهای آنتی‌کوکسیدیوز است (کوکسیدیوز یک بیماری انگلی طیور است). این مرغ در طول دوره پرورش سه نوبت از سوی سازمان دامپزشکی کشور مورد آزمایش قرار می‌گیرد و اگر عاری از آنتی‌بیوتیک بود، مجوز فروش آن به صورت مرغ سبز صادر می‌شود. این نوع مرغ در مرغداری‌هایی که مدیریت بهداشتی بالایی دارند‌، قابل پرورش است و طعم بهتری دارد.

درباره دیگر مرغ‌های معمولی هم مسئول فنی ـ بهداشتی مرغداری باید دقت و نظارت داشته باشد که از آخرین زمان مصرف آنتی‌بیوتیک در مرغداری تا هنگام ارسال مرغ‌ها به کشتارگاه ـ مدتی که ما به آن «دوران منع مصرف» می‌گوییم ـ سپری شده باشد.البته این موضوع به وجدان کاری دکتر دامپزشکی که گواهی سلامت مرغ‌ها را صادر می‌کند و نیز مرغدار بستگی دارد و ممکن است برخی این دوران را رعایت نکنند و گواهی صوری صادر شود. به هر حال فعلا آزمایشی درباره مرغ‌های معمولی از سوی سازمان دامپزشکی کشور انجام نمی‌شود و در این زمینه، فقط فعالیت‌های پژوهشی در قالب طرح‌های تحقیقاتی انجام شده است. این متخصص می‌افزاید: برخی آنتی‌بیوتیک‌ها بر اثر حرارت پخت خنثی می‌شوند و از سمی بودن آنها کاسته می‌شود، اما برخی دیگر خیر. در هر صورت بهتر است مرغ فاقد آنتی‌بیوتیک و زمان منع مصرف آن رعایت شده باشد.

به دنبال مرغ درشت نباشند

این متخصص علوم و صنایع غذایی در پاسخ این پرسش که آیا مقدار آنتی‌بیوتیک موجود در گوشت مرغ با وزن و اندازه (ریزی و درشتی) مرغ ارتباط دارد، می‌گوید: بله. متاسفانه فرهنگ مصرف مردم کشور ما این‌گونه است که مرغ‌های درشت را می‌پسندند و این موضوع باعث می‌شود طول دوره پرورش طولانی شود و میزان آنتی‌بیوتیک مصرفی نیز افزایش یابد.مرغ‌هایی با دامنه وزنی حدود 1600 تا 2000 گرم در بهترین شرایط سلامت هستند و طول دوره پرورش هم با شرایط فعلی ایران باید حدود 45 روز باشد. مرغ‌هایی که طولانی‌تر از این مدت پرورش می‌یابند و درشت‌تر می‌شوند احتمال وجود مقادیر بیشتر آنتی‌بیوتیک در گوشت آنها زیاد است. این در حالی است که اگر این دامنه وزنی رعایت نشود و مرغ بسیار ریز باشد، بیمار یا در اصطلاح مرغداران پنچری خواهد بود. هر چند الزاما همه مرغ‌های ریز پنچری نیستند و برخی مزارع مرغ پرورشی، برای رستوران‌های معروف زنجیره‌ای به صورت سفارشی جوجه مخصوص تولید می‌کنند، اما به گفته این متخصص برای مصرف‌کننده عادی فعلا مصرف همان دامنه وزنی مرغ 1600 تا 2000 گرم توصیه می‌شود.

مرغ محلی بیمارتان نکند

برخی افراد بخصوص شمالی‌های کشورمان دوست دارند مرغ، اردک، بوقلمون، غاز و پرندگان وحشی را به صورت محلی تهیه کنند. در بازارهای روز این شهرها یا بسیاری از روستاها، این طیور ذبح می‌شود و بدون داشتن بسته‌بندی بهداشتی به صورت پر کنده یا همراه پر به فروش می‌رسد.دکتر دباغ مقدم با اشاره به این‌که بسیاری از بیماری‌ها از آنفلوآنزای پرندگان گرفته تا سالمونلوز و غیره از طریق مرغ‌های خام محلی و فله‌ای به انسان انتقال می‌یابد، می‌گوید: هنگام پاک کردن ممکن است کنه‌های بدن این پرندگان، به پوست بدن فرد پاک‌کننده منتقل شود و فرد را دچار بیماری کند.

بهترین رنگ مرغ، سفید یا زرد کهربایی؟

برخی مرغ‌ها بوی زهم می‌دهند. تعدادی گوشت نرم و برخی گوشت سفت دارند. بعضی زرد رنگ و تعدادی سفید رنگ هستند. دلیل این همه تفاوت میان مرغ‌های کشتارگاه چیست؟

دکتر دباغ مقدم در این باره می‌گوید: این که مرغ در طول دوره پرورش چه خوراکی مصرف کرده باشد مثلا پودر ماهی خورده باشد، چه داروهایی مصرف کرده باشد و این که آیا بالانس بین چربی و پروتئین در تغذیه و گوشت مرغ رعایت شده یا خیر همه می‌تواند در طعم و بوی مرغ اثرگذار باشد.

این متخصص تصریح می‌کند هر چه مرغ جوان‌تر باشد گوشتش لطیف‌تر است و مرغ سالم، باید رنگ زرد کهربایی داشته باشد و باز هم یک باور کاملا اشتباه خانواده‌ها این است که تصور می‌کنند بدن مرغ باید مثل برف سفید باشد. همین موضوع هم زمینه‌ساز تقلب در برخی کشتارگاه‌ها می‌شود که مرغ‌ها را برای سفید شدن، مدتی در آب‌ حاوی درصد بالایی از کلر نگهداری می‌کنند. البته تغذیه مرغ تا حدودی روی رنگ آن اثر دارد، ولی در مجموع رنگ زرد کهربایی بهترین رنگ برای مرغ خام است.

رنگ مرغ، بوی محوطه شکمی و بوی زیر بال مرغ برای مصرف‌کننده عام می‌تواند تا حدی نشان‌دهنده تازگی یا کهنگی مرغ باشد که نباید بوی فساد و گندیدگی از این قسمت‌ها به مشام برسد.

مرغ را ندهید پاک کنند

زمان خرید مرغ‌های بسته‌بندی، گاهی برخی مغازه‌داران با اصرار خاصی مایلند مرغ خریداری شده را پاک و تکه کنند، اما به گفته دکتر دباغ‌مقدم، این کار برابر مقررات سازمان دامپزشکی ممنوع است. هر نوع فرآوری و قطعه‌بندی باید در محل مجازی که دارای دکتر دامپزشک ناظر باشد، انجام شود.این متخصص در پاسخ این پرسش که معمولا با زواید مرغ چه کار می‌کنند، می‌گوید: این زواید را می‌فروشند و به طور معمول به پودر گوشت مورد مصرف در خوراک دام، طیور و آبزیان تبدیل می‌شود.

با مرغ تخمگذار پیر چه کار می‌کنند

به گفته دکتر دباغ‌مقدم، جنسیت مرغ گوشتی ممکن است مرغ واقعی یا حتی خروس باشد و فرقی ندارد، اما مرغ‌های تخم‌گذار را که در نهایت پیر می‌شوند به عنوان مرغ صنعتی به برخی کارخانه‌های سوسیس و کالباس می‌فروشند که با توجه به آن‌که در کارخانه به گوشت این مرغ‌ها مواد تردکننده می‌زنند، گوشتشان نرم می‌شود و حرارت بالای پخت سوسیس و کالباس در اتاق پخت، گوشت این مرغ‌ها را سالم‌سازی می‌کند.

فاخره بهبهانی / گروه سلامت