شیر تو شیر محصولات لبنی

جام جم سرا: یک تقلب کوچک می‌تواند نام و آوازه تولیدکننده را خدشه‌دار کند و اعتماد را از مشتری بگیرد، وقتی اعتماد برود تولید دورریز می‌شود. شیر و فرآورده‌های لبنی یکی از محصولاتی است که احتمال تقلب در آن از سوی افراد غیرمتعهد و سودجو، دور از ذهن نیست.

دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص علوم و صنایع غذایی و عضو کمیته دائمی آلاینده‌ها و بقایای شیمیایی فدراسیون جهانی شیر در ایران در این باره به جام‌جم می‌گوید: هیچ نوع افزودنی در صنعت لبنیات و برابر قوانین فدراسیون بین‌المللی شیر برای افزودن به شیر مجاز نیست. البته استثنا درباره شیرهای طعم‌داری چون شیر موز یا شیر کاکائو وجود دارد که آن هم دیگر شیر خالص نیست و باید روی بسته قید شود.

این متخصص در پاسخ به این پرسش که شیر سالم چه خصوصیاتی باید داشته باشد، می‌گوید: رنگ آن سفید شیری باشد، به دلیل داشتن قند لاکتوز، شیرینی ملایمی داشته باشد و غلظت آن به میزان چربی شیر بستگی دارد. هر چه شیر چرب‌تر باشد غلیظ‌تر و هر چه چربی آن کمتر باشد رقیق‌تر است. شیر صنعتی (پاستوریزه یا استریل) به دلیل فرآیند بوگیری نباید بوی خاصی داشته باشد، اما شیرهای سنتی ممکن است بوی دامداری بدهند.

معیار سنجش کیفیت شیر در کارخانه چیست

دکتر دباغ مقدم با اشاره به این که معمولا کارخانه‌های لبنیات هنگام خرید شیر از دامدار، دو معیار بار میکروبی و درصد چربی را برای سنجش کیفیت شیر مدنظر قرار می‌دهند، می‌گوید: آزمون‌های دیگری نیز در آزمایشگاه کنترل شیر خام در کارخانه‌های صنایع شیر انجام می‌شود. مثلا آزمون الکل که نشان از تازگی یا کهنگی شیر دارد یا آزمون تبدیل شیر به ماست که برای کنترل بقایای آنتی‌بیوتیک در شیر انجام می‌شود. آزمون عدم باقیمانده‌های آنتی بیوتیکی، بویژه در کارخانه‌هایی که فرآورده‌های تخمیری مثل ماست تولید می‌کنند بسیار مهم است، چون آنتی‌بیوتیک، اجازه تبدیل شیر به ماست را نمی‌دهد.

تقلب از کدام طرف است؟

تقلب بیشتر از سوی دامدار غیرمتعهد صورت می‌گیرد یا کارخانه‌دار و تقلب احتمالی شیر شامل چه مواردی می‌شود؟ دکتر دباغ مقدم با اشاره به این که اغلب دامداران و اکثریت صاحبان صنایع شیر، افرادی درستکار و زحمتکش هستند، می‌گوید: متاسفانه در سال‌های اخیر، هر دو گروه علاوه بر فشارهای زیادی که برای تولید از نظر اقتصادی تحمل می‌کنند، گاهی دچار مشکلاتی نظیر مساله پالم می‌شوند که در روزهای اخیر رسانه‌ای شده است.

به گفته این متخصص، فهرست تقلب‌ها زیاد است و بین تقلب‌های دامدار یا کارخانه‌دار هم نمی‌توان چندان تفکیکی قائل شد. از قدیمی‌ترین تقلب مثل افزودن آب به شیر تا گرفتن چربی شیر و افزودن روغن‌های گیاهی، اضافه کردن وایتکس، درست کردن شیر با کمک شیر خشک و آب و عرضه آن به جای شیر واقعی و افزودن جوش شیرین را می‌توان نام برد.

تقلب یکی دو تا نیست

تولیدکنندگان متخلف گاهی به شیر، جوش شیرین و نشاسته می‌‌افزایند. این متخصص در این باره بیان می‌کند: جوش شیرین برای جلوگیری از ترش شدن و بریدن شیر فاسد هنگام حرارت دادن اضافه می‌شود. نشاسته برای افزایش وزن مخصوص شیر و ایجاد غلظت آن به کار می‌رود و هر دو تقلب در آزمایشگاه قابل تشخیص است و مصرف‌کننده نمی‌تواند به آن پی ببرد. در واقع اگر تقلب برای مصرف‌کننده قابل تشخیص باشد، دیگر نامش تقلب نیست.

آیا از روی رنگ، مزه یا غلظت شیر می‌‌توان به وجود آب در آن پی برد؟ مصرف‌کننده امکان تشخیص این تقلب را هم ندارد.

اما چه موقع متخلفان به شیر وایتکس می‌زنند؟ وایتکس وقتی استفاده می‌شود که به عنوان یک بازدارنده بخواهند جلوی رشد عوامل میکروبی موجود در شیر را بگیرند و بار میکروبی آن را پایین نگه دارند. این تقلب، بیشتر در دامداری‌هایی انجام می‌شود که از شرایط بهداشتی خوبی برخوردار نیستند یا امکانات سرمایشی مناسبی برای نگهداری شیر از زمان خروج شیر از پستان گاو تا رسیدن به کارخانه در اختیار ندارند.

دکتر دباغ مقدم تصریح می‌کند: وجود چربی‌های غیرلبنی در شیر و فرآورده‌های آن، فقط در آزمایشگاه‌های پیشرفته کنترل مواد غذایی که به دستگاه کروماتوگرافی گازی مجهز باشند و بتوانند اصطلاحا پروفایل اسیدهای چرب را مشخص کنند، قابل انجام است. چنین تجهیزاتی را فقط تعداد محدودی از آزمایشگاه‌های مرجع و برخی آزمایشگاه‌های تحقیقاتی و به تعداد انگشت‌شمار آزمایشگاه‌های بخش خصوصی در اختیار دارند. کار با این دستگاه، سخت و تخصصی است و نیاز به دانشی حداقل در حد کارشناسی‌ارشد در رشته‌های مرتبط دارد.

ورود مواد شوینده به شیر

دستگاه‌های شیر دوشی و تجهیزات صنایع لبنیات معمولا چگونه و در چه فواصلی شست‌وشو داده می‌شود و آیا برای شست‌وشوی این تجهیزات از مواد شیمیایی یا ضدعفونی‌کننده خاصی استفاده می‌شود؟ آیا باقیمانده این مواد در دستگاه‌هایی که مورد شست‌وشو قرار گرفته می‌تواند وارد شیر شود و بر بار شیمیایی شیر و فرآورده‌های آن بیفزاید؟ این متخصص صنایع غذایی با اشاره به این که دستگاه‌های شیر دوشی پس از هر بار استفاده باید شسته و ضدعفونی شود، می‌گوید: تجهیزات صنایع شیر در پایان هر روز کاری به روش سی.آی.پی شست‌وشو داده می‌شود. برای شست‌وشوی آنها بویژه تجهیزات کارخانجات، از اسید و سود استفاده می‌شود، اما این مواد اصطلاحا باید گرید خوراکی داشته باشند که اگر در حد کم هم پس از آبکشی نهایی در شیر و فرآورده‌های آن وارد شدند، بر مصرف‌کننده اثر سوئی نداشته باشند، ضمن این که در صورت ورود، مقدار آنها بسیار کم و ناچیز خواهد بود. چنین مواردی اگر هم دیده شود جزو افزودنی‌های غیرعمد محسوب می‌شود.

شیر تو شیر عفونی

عفونت ناشی از ورم پستان گاو یکی از شایع‌ترین عفونت‌هایی است که احتمال دارد دام در طول سال چندین بار به آن مبتلا شود. شیری که آلوده به این عفونت باشد چه زیانی برای سلامت دارد و آیا دامدار غیرمتعهد می‌تواند با اعمال تقلبی این آلودگی را مخفی کند؟ دکتر دباغ مقدم با بیان این که این بحث خیلی وسیع است چون عوامل ایجاد ورم پستان گاو متعدد است، می‌گوید: در ورم پستان‌های حاد، به طور معمول، شیر گاو کم و حتی خشک می‌شود. ضمن این که چنین شیری اغلب با خون و چرک همراه است که امکان فروش آن را کاهش می‌دهد. در صورتی که شیر حاوی این عفونت، به صورت خام و غیرپاستوریزه مصرف شود می‌تواند سبب مشکلاتی ازجمله گلودرد چرکی در مصرف‌کننده شود. تقلبی که در این خصوص صورت می‌گیرد، مخلوط کردن شیر دام بیمار، با شیر دام‌های سالم است تا به علت رقیق شدن، مشکلات آن دیده نشود، اما به طور معمول، به دلیل مشکلات اقتصادی که ورم پستان از نظر کاهش تولید شیر برای دامدار ایجاد می‌کند، اکثر دامداران بسرعت چنین دام‌هایی را به کمک دامپزشک درمان می‌کنند یا آن گاو را در صورت عدم امکان درمان از گله حذف می‌کنند چون هم نگهداری چنین دامی غیراقتصادی است، هم امکان سرایت بیماری به سایر دام‌ها وجود دارد.

شیرهای هورمونی

هورمون‌ها یا آنتی‌بیوتیک‌هایی که طی پرورش و نگهداری به دام تزریق می‌شود یا سموم و حشره‌کش‌هایی که در دامپروری استفاده می‌شود، می‌تواند وارد شیر حیوان شود. برای تشخیص آن هم آزمایش‌های تخصصی وجود دارد که با دستگاه‌های کروماتوگرافی گازی با کارایی بالا اچ.پی.ال.سی یا کروماتوگرافی گازی جی.سی انجام می شود و چنین دستگاه‌‌هایی را فقط معدودی از آزمایشگاه‌های کنترل مواد غذایی در اختیار دارند. دکتر دباغ مقدم ادامه می‌‌دهد: هر چند وجود این ترکیبات در شیر، جزو افزودنی‌های غیرعمدی است، اما تخلف هم محسوب می‌شود زیرا براساس قوانین، دامدار موظف است پس از استفاده از داروها و مواد یاد شده، مدت زمانی را که در اصطلاح به آن زمان منع مصرف می‌گوییم، رعایت کند و از فروش شیر برای مصرف انسان یا حتی دادن آن به گوساله‌های شیرخوار خودداری کند. بنابراین فروش چنین شیرهایی غیرقانونی است و تخلف محسوب می‌شود و هر تقلب و تخلفی در هر نوع ماده غذایی، شامل مجازات است و دامنه این مجازات، از جریمه نقدی تا زندان متفاوت است که به‌شدت و وسعت تقلب بستگی دارد.

نحوه بازرسی از شیردوشی تا کارخانه

معمولا در بازرسی از کارخانه‌های شیر به چه مواردی توجه می‌شود و آیا شیردوشی و محل نگهداری دام هم مورد نظارت و بازرسی مستمر قرار می‌گیرد؟ دکتر دباغ مقدم تاکید می‌کند: مواردی که در بازرسی مورد توجه قرار می‌گیرد بسیار زیاد است. از کنترل کیفیت ماده اولیه (شیر خام) تا نحوه فرآیند (پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون) و نحوه عملکرد آزمایشگاه‌های کنترل شیر خام و محصولات کارخانه تا سردخانه و انبارها همه مورد بازرسی قرار می‌گیرند. او می‌افزاید: نظارت بر بهداشت محل نگهداری دام (دامداری‌ها)، دستگاه‌های شیردوش، مخازن نگهداری و سردکننده‌های شیر خام، تانکرهای حمل و ایستگاه‌های جمع‌آوری شیر، آزمایشگاه دریافت شیر خام و کیفیت و بهداشت خود شیر و دام شیرده و کارخانه‌های لبنی به عهده سازمان دامپزشکی کشور است. همچنین دامپزشکانی که در این مراکز به عنوان مسئول فنی ـ بهداشتی کار می‌کنند در این زمینه در برابر سازمان دامپزشکی کشور و مراجع قضایی و قانونی پاسخگو خواهند بود.

به شیر هم سیب سلامت می‌دهند

به شیر و فرآورده‌های آن طبق دارا بودن چه خصوصیاتی نشان سلامت محصول اعطا می‌شود؟ آیا تعلق گرفتن سیب سلامت به یک محصول، نشان‌دهنده ارگانیک بودن یا سالم‌تر بودن آن نسبت به دیگر محصولات است؟ آیا وجود ایزو نشان‌دهنده سلامت و رعایت بهداشت محصول است؟ این عضو دائمی کمیته فدراسیون جهانی شیر می‌گوید: در برخی جلساتی که شرکت می‌کردم و از سوی نمایندگی آی.دی.اف (فدراسیون بین‌المللی شیر) در ایران با مشارکت نمایندگان وزارت بهداشت، سازمان دامپزشکی، کارخانه‌های صنایع لبنی و استاندارد تشکیل می‌شد، قرار بود به شیری که عاری از هر گونه آنتی‌بیوتیک و هورمون باشد، نشان سیب سلامت بدهند. به گفته این متخصص داشتن نشان سیب سلامت، به معنی بهتر و سالم‌تر بودن یک محصول نسبت به محصولات مشابه است و الزاما به معنی ارگانیک بودن نیست. نشان ارگانیک متفاوت است و شرایط و مقررات خاص و بسیار طولانی و سختی برای گرفتن آن وجود دارد.

وی ادامه می‌دهد ایزو به معنی سازمان بین‌المللی استانداردهاست و بیشتر بر جنبه‌های مدیریتی یک کارخانه تاکید دارد تا کیفیت محصول. هرچند کیفیت محصول، از مدیریت آن کارخانه نیز به طور غیرمستقیم اثر می‌پذیرد. البته در این میان، ایزو 22000 اختصاصا بر کیفیت خود ماده غذایی دلالت دارد.

فاخره بهبهانی / جام‌جم