پنیرهای گردویی و کنجدی وسوسه‌تان نکند

لبنیات از گروه‌های غذایی است که مصرف دو تا سه واحد آن در روز لازم و ضروری است. خوب است بدانید هر واحد لبنیات شامل یک لیوان شیر، ماست، کشک، 45 گرم پنیر یا دو لیوان دوغ است.

پنیر پروبیوتیک فراسودمند است؛ اما...

پنیر بتنهایی فرآورده لبنی سودمند و مغذی است، اما با افزودن باکتری‌های پروبیوتیک، آن را فراسودمند می‌کنند. این محصول اثراتی فراتر از محتوای مواد مغذی خود داشته و به واسطه باکتری‌های مفید پروبیوتیک به میزان زیادی ریسک ابتلا به بیماری‌های زمینه‌ای را کاهش می‌دهد. البته موثر بودن این محصول در فرد به معنی اثربخش بودن آن در دیگر افراد نیست و عوامل بسیاری در اثربخش بودن این فرآورده نقش دارد. مهم‌ترین عامل، چگونگی و شرایط افزودن باکتری‌های پروبیوتیک به فرآورده‌های لبنی بویژه پنیر است که باید کنترل شده و به میزان مشخص اضافه شود، چراکه در غیر این صورت خواص پنیر افزایش نخواهد یافت.

پایه اصلی پنیرهای پروبیوتیک مانند پنیرهای معمولی است و از نظر میزان پروتئین، کلسیم، چربی و نمک با دیگر پنیرها برابری می‌کند، اما از نظر میزان باکتری‌های پروبیوتیک غنی‌تر است و پنیر معمولی هیچگاه به پای آن نمی‌رسد. لازم است بدانید پروبیوتیک‌ها توده فعال و زنده‌ای از میکروب‌ها هستند که با حضور در دستگاه گوارش موجب تقویت و رشد میکروب‌های مفید مقیم در روده می‌شود. این میکروب‌ها راندمان جذب مواد معدنی بویژه کلسیم و منیزیم را از لوله گوارش افزایش داده، از عدم تحمل لاکتوز شیر کاسته و با خاصیت ضدعفونی‌کنندگی و تقویت سیستم ایمنی، مقاومت بدن را در برابر بیماری‌های عفونی و ویروسی بیشتر می‌کند،

اما باید بدانید اگر پنیرهای پروبیوتیک در دمای یخچال (5درجه سانتی‌‌گراد) نگهداری نشود، باکتری‌های موجود در آن نابود خواهد شد. همچنین اگر تاریخ مصرف محصول بگذرد، خواص و ارزش درمانی پنیر از بین می‌رود. مصرف این نوع محصولات برای کودکان زیر یک سال، بیماران مبتلا به ایدز و هپاتیت، سالمندان یا کسانی که ویروس خاصی وارد بدن شان شده است باید تحت نظر پزشک مربوط باشد، چراکه به گفته متخصصان، سیستم ایمنی این گروه از افراد به قدری ضعیف است که حتی ورود یک میکروب یا باکتری مفید به بدن آنها می‌تواند خطرآفرین باشد. برای نفع بیشتر از فواید درمانی محصولات پروبیوتیک باید مصرف آن به صورت روزانه و مستمر باشد.

پنیر با طعم متفاوت

چند سالی است که در میان انواع فرآورده‌های لبنی، پنیرهایی با طعم زیره، نعناع، گردو و کنجد دیده می‌شود و برای آنهایی که مشتاق تنوع بخشیدن به سفره صبحانه‌شان هستند، گزینه مناسبی است؛ اما آیا این نوع پنیرها با توجه به دارا بودن سبزی، دانه‌ها یا مغزهای روغنی، خاصیت درمانی دارند؟ در درجه اول باید بدانید در ترکیب بیشتر پنیرهای طعم‌دار خامه به کار رفته و مصرف بیش از حد آن می‌تواند موجب اضافه وزن شود، اما زیره و نعنای به کار رفته در این پنیرها برای کسانی که زیاد نفخ می‌کنند و در هضم و جذب غذا دچار مشکل می‌شوند، مفید است؛ اما پنیرهای حاوی کنجد و گردو برای افرادی که قصد کاهش وزن دارند، مناسب نیست، چراکه هر دو پرچرب بوده و چند برابر بر کالری پنیر می‌افزایند. البته خوب است بدانید گردو و کنجد بیشتر برای تنوع بخشیدن به طعم پنیر استفاده می‌شود و به میزانی نیست که بتوان از اسید چرب مفید آن برای کاهش چربی خون نفع برد، اما می‌تواند برای کودکان و سالمندان کم‌اشتها و ضعیف مفید باشد. در ضمن اگر میزان گردوی به کار رفته در این پنیرها زیاد باشد به دلیل دارا بودن مس و فسفر می‌تواند به جذب بهتر کلسیم پنیر کمک کند.

پنیر فرآوری شده چیست؟

پنیرهای پروسس یا فرآوری شده از محصولاتی هستند که ظاهری نرم، یکنواخت و کرم مانند دارد و گاهی چربی آن در دهان احساس می‌شود. روش تهیه این پنیر با دیگر پنیرها تفاوت دارد و در اثر ذوب و مخلوط شدن یک یا چند نوع پنیر با مقداری کره، چربی و برخی افزودنی‌های دیگر به دست می‌آید. برای همگن و یکنواخت کردن این پنیرها از «امولسی فایر» و برای ماندگاری بیشتر از برخی مواد نگهدارنده استفاده می‌شود. میزان چربی و کالری این پنیر برخلاف ظاهر خامه‌ای آن با دیگر پنیرها برابری می‌کند و از نظر کلسیم و فسفر غنی است، اما چون برای فرآوری این محصول از فرآیندهای حرارتی استفاده می‌شود احتمال دارد تا حدودی پروتئین محصول دستخوش تغییر قرار گرفته و از ویتامین‌های آن کاسته شود.

پنیری که از ماست تهیه می‌شود

مدتی است پنیرهایی به طیف وسیع پنیرها ملحق شده است که طعم و احساس دهانی این پنیر مشابه پنیر خامه‌ای است، اما با توجه به مندرجات قید شده در جدول تغذیه‌ای روی بسته‌بندی آن متوجه می‌شویم که در مقایسه با دیگر پنیرها کم‌چرب و کم‌کالری‌تر است و نمک کمتری دارد.

حال پرسش این است این پنیر به ظاهر خامه‌ای از چه ترکیبی تهیه شده است که عوارض خامه را ندارد؟ پایه اصلی این پنیر، ماست چکیده و تغلیظ شده‌ای است که با افزودن مایه پنیر به آن طعم و بافتی شبیه پنیر پیدا می‌کند و خواص آن مشابه ماست و پنیر است و برای مزه گرفتن نیاز به نمک زیادی ندارد و در مقایسه با دیگر پنیرهای رژیمی، کم‌نمک‌تر است.

بافت به ظاهر خامه‌ای این پنیر از چربی نیست و به دلیل ماست موجود در آن است و نصف پنیرهای خامه‌ای چربی دارد. این محصول با نظر متخصص مربوط برای افراد مبتلا به چربی و فشار خون بالا یا کسانی که اضافه وزن دارند، گزینه مناسبی است. خوب است بدانید در هر 100 گرم پنیر خامه‌ای حدود 550 کالری و در همین میزان پنیر کم‌‌چرب حدود 180 کالری انرژی نهفته است.

بهترین و سودمند‌ترین پنیر برای افراد بالغ و سالم آن است که کمتر از 2 درصد نمک داشته و کم‌چرب، پروبیوتیک یا غنی شده باشد و حتما روی بسته‌بندی‌اش جدول تغذیه‌ای درج شده باشد.

فاخره بهبهانی / جام‌جم