از حاج‌حسین و پسران تا شربت خاکشیر

البته آب و هوای قم در طبقه‌بندی اقلیمی‌ کشور در زمره آب و هوای نیمه بیابانی (جزو اقلیم کویری و خشک) محسوب می‌شود، برای همین هم نخستین پیشنهاد غذایی ما در این فصل برای سفر به قم یک شربت خنک و گواراست که در فصل تابستان در شهر قم می‌توانید آن را تهیه کنید.

شربت خاکشیر، تخم شربتی، سکنجبین و... از جمله نوشیدنی ‌های سنتی مردم قم و تا حدودی کاشان هستند که اگر پای صحبت قدیمی‌‌ها بنشینید می‌گویند نوشیدن آنها برای رفع عطش و خنک شدن بسیار کارساز است و امکان ندارد قطره‌ای از این شربت‌های سنتی را به نوشابه، ماءالشعیر و آبمیوه‌های صنعتی که امروز ما عادت به خوردنشان داریم ترجیح دهند. اما از شربت که بگذریم نوبت به سوغات اصلی و خوشمزه قم می‌رسد. بالاخره هرچه نباشد سوهان قم آوازه‌ای جهانی دارد .

شاید برای هر مسافری که راهی قم می‌شود این سوال پیش بیاید که داستان این همه مغازه سوهان‌فروشی که بسیاری هم نام «حاج‌حسین و پسران» را بر پیشانی مغازه خود کوبیده‌اند، چیست؟!

داستان چگونگی تولید سوهان و مطرح شدن نام حاج‌حسین هم برای خودش کلی خواندنی است. آن‌طور که در بین سوهانى‌هاى قدیمى قم مشهور است، تاریخ سوهان به دوره قاجاریه برمى‌گردد و البته همین جا هم پرانتز باز کنم که در دوران قاجار توجه ویژه‌ای به شهر قم می‌شد.

بگذریم... نقل مى‌کنند که در دوره قاجاریه و حدود سال 1280 شمسى قرار بوده صحن بزرگ حضرت معصومه(س) ـ صحن عقیق ـ افتتاح شود و براى این منظور پادشاه وقت ـ مظفرالدین‌شاه ـ رئیس ایل قاجار را به قم مى‌فرستد. کسبه و بازاریان قم به استقبال فرستاده دربار رفته و هر کدام به رسم روزگار تحفه و هدیه‌اى با خود مى‌برند، یکى از آن هدایا، حلواى قمى بوده که از طرف صنف عطارها تقدیم می‌شود. رئیس ایل قاجار هنگام بازگشت به تهران به تولیت حرم که میزبان وى بوده است، مى‌گوید: آن حلوا، چون سوهان، دل مرا صیقل داد و غذایم را هضم کرد، از این بدهید تا براى اعلیحضرت هم ببرم.

خلاصه به این ترتیب، حلواى قم که در آن زمان در عطاری‌ها پخته مى‌شد، مورد توجه شاه و درباریان قرار مى‌گیرد و به «سوهان» شهرت مى یابد.

تقاضا براى سوهان که دیگر خوراک شاهان شده بود، افزایش مى یابد و به مرور کارگاه‌هایى مستقل نیز براى پخت سوهان شکل مى گیرد. اولین کسانى که در قم سوهان‌پزى راه مى‌اندازند، 3 نفر از شاگردان جوان عطارى، حسین سوهانى، محمدرضا صفایى و سیدمحمد عارفى بوده‌اند که از میان آنها حاج‌حسین به شهرت بیشتری می‌رسد و خود سوهانى‌هاى قم، رمز موفقیت حاج‌حسین و شهرتش را در استفاده او از کره مرغوب حیوانى در پخت سوهان مى‌دانند.

پس از فوت حاج‌حسین هم پسرانش در ورودى شهر قم (میدان امام) فروشگاهى ایجاد کردند و چون این فروشگاه در مسیر تهران ـ قم بوده است، بیشتر مسافران و زائران، مشتریان سوهان حاج‌حسین و پسرانش مى‌شوند و این‌گونه می‌شود که حاج‌حسین و پسران تبدیل به یک برند محلی ـ جهانی می‌شود.

سوهانی که قدیمی‌ها خوب به یاد دارند وقتی در قوطی‌‌‌‌اش را باز می‌کردیم شعری منسوب به حاج‌حسین سوهانی در آن درج شده بود:

مشی هفتاد و دو ملت همه را سنجیدم

آنچه نیکوتر از آن بود نکوکاری بود

البته این روزها تهیه سوهان از شکل سنتی‌اش خارج شده و به شکل‌ها و انواع مختلفی مانند سوهان عسلی، سوهان کنجدی، سوهان بادامی ‌و... تهیه و عرضه می‌شود. اما همان‌طور که گفتم آب و هوای قم به همان اندازه که در تابستان گرم است در زمستان هم سرد و خشک می‌شود و شاید به همین دلیل اکثر غذاهای اصلی مردم قم غذاهایی مایع، مانند انواع آش و آبگوشت است، البته انصافا کبابی‌های قم هم در پخت کباب کوبیده مهارت خاصی دارند.

آبگوشت قونبید یکی از غذاهای محلی مردم قم است آبگوشت قونبید مشابه آبگوشت معمولی است تقریبا با این تفاوت که در آن قونبید (کلم قمری) می‌ریزند. آبگوشت هویج هم دیگر غذای قمی ‌است که در برخی رستوران‌ها هنوز هم موجود است و می‌توانید آن را سفارش دهید. در این آبگوشت جدای از هویج که نامش روی غذاست برگه زردآلو هم می‌ریزند که در نوع خودش غذایی عجیب است.

یکی از پیش غذاهای رستوران‌های قم هم آش‌جو است که در اکثر رستوران های این شهر بویژه زمان افطار عرضه می‌شود . پیشنهاد می‌کنیم در سفر به قم بخصوص نزدیک افطار حتما این آش خوشمزه را هم امتحان کنید.

سینا علی‌محمدی