کله‌پاچه سحری در شهر مردان نمکی

امروز می‌خواهیم مهمان سفره‌های سحر و افطار مردم خوب زنجان بشویم مردمی که ماه رمضان را فرصت مغتنمی برای عبادت، خودسازی و تذهیب روح و نفس می‌دانند و حتی خود را از ماه‌های رجب و شعبان برای شرکت در ضیافت الهی آماده می‌کنند و به اصطلاح به پیشواز و استقبال از مهمانی خداوند می‌روند.

قبل از این که پیشنهادهای غذایی مرتبط با زنجان را برایتان مطرح کنم باید این نکته را بدانید که زنجانی‌ها به زبان ترکی به رمضان «اوروشلیق» می‌گویند و در این ماه بخصوص هنگام اذان مغرب و عشا بسیاری از مردم را می‌بینید که راهی مساجد، امامزاده‌ها و دیگر اماکن مقدس و نمازخانه‌های این استان می‌شوند و‌ با انگیزه تکمیل عبادت و کسب فیض بیشتر، نمازهای یومیه را به‌جماعت اقامه می‌کنند.

مردم زنجان روزه‌گرفتن در دهه اول ماه مبارک رمضان را «یوقوشا داشینان‌‌ چیخماق» (حرکت در سربالایی تند کوه با بار سنگ)، 10 روز دوم این ماه را «یوقوشا کرپیجینن چیخماق» (بالارفتن از دامنه‌کوه با بار خشت) و روزه‌داری در دهه سوم این ایام پربرکت را «انیشه قاشماق سو ایچماق کیمیندی» (پایین‌آمدن از دامنه کوه مثل آب خوردن است) تعبیر می‌کنند.

اما پیشنهاد ما این است که در هنگام حضور در زنجان کمی سحرخیز شوید و همزمان با مردم روزه‌دار و متدین زنجان هنگام سحر از خواب بیدار شوید و به یکی از کله‌پزی‌های معروف زنجان در منطقه راه‌آهن این شهر سری بزنید.

کله‌پاچه‌خوردن در زنجان یک تفاوت بسیار مهم و اساسی با همه شهرهای دیگر ایران دارد و آن هم این است که کله‌پزی‌های زنجانی در پخت این غذای سنتی و ایرانی جدای مهارت ویژه‌ای که دارند از سیر و زیتون فراوان استفاده می‌کنند که بو و طعمی متفاوت و بسیار خوشمزه به کله‌پاچه می‌دهد.

این نوع پخت هم به شرایط اقلیمی و وضعیت کشاورزی زنجان بازمی‌گردد؛ پس بدانید که زنجان یکی از مهم‌ترین مناطق کشت و تولید سیر و زیتون در ایران است که سالانه حتی حجم قابل توجهی از این محصولات را به کشورهای دیگر از جمله همسایه شمالی یعنی روسیه صادر می‌کند.

البته متخصصان تغذیه معتقدند که کله‌پاچه و به طور کل غذاهای خیلی‌چرب برای وعده سحر چندان مناسب نیستند چراکه فرد روزه‌دار را بشدت تشنه خواهند کرد.

شهر مردان نمکی اما شیرینی‌ها و کلوچه‌های بسیار معروفی هم دارد، البته واقعیتش این است که من نمی‌دانم در ماه رمضان وضعیت کاری این کلوچه‌پزی‌ها که معمولا در سطح شهر و همه خیابان‌ها وجود دارند چگونه است، اما به طور طبیعی باید این کلوچه‌های خوشمزه و سنتی زنجان زینت‌بخش سفره‌های افطار مردم و رستوران‌ها باشند پس در سفر به زنجان کلوچه سنتی این شهر را هم از دست ندهید که با آنچه ما به نام کلوچه بوی‍ژه در شمال کشور تجربه کرده‌ایم بسیار متفاوت است.

«شیرمال روغنی» بخصوص در ماه رمضان توسط اکثر شیرینی‌فروشی‌های زنجان پخته‌شده و به فروش می‌رسد و معمولا هنگام افطار این شیرمال در سفره‌های مردم دیده می‌شود.

اما اگر می‌خواهید یک وعده غذای کاملا سنتی و زنجانی را تجربه کنید پیشنهاد ما این است که سری به رستوران «حاجی داداش» بزنید کافی است از هر زنجانی سراغ حاجی داداش را بگیرید تا بلافاصله نشانی آن را به شما بدهد.

جدای از فضای سنتی و کاروانسراگونه‌ای که حاجی داداش دارد به محض ورود، نانی تازه و سنتی که کوچک و زرد رنگ است، برایتان می‌آورند همراه با ماست محلی که در پیاله‌های سفالی به اصطلاح انداخته شده‌اند.

درباره نان محلی زنجانی‌ها هم باید بگویم که این نان را در لهجه محلی «‌اردک» می‌گویند. وجه تسمیه نامگذاری آن را نمی‌دانم، اما در همین حد بدانید که این نان برخلاف انتظار معمول در تنور پخته نمی‌شود، بلکه در روغن سرخ می‌شود و به دلیل داشتن تخم‌مرغ و زعفران و... بیشتر شبیه فطیر است تا نان!

اما در میان غذاهای زنجانی برای سفارش 2 گزینه اصلی خواهید داشت؛ نخست آبگوشت زنجانی که خودشان به آن می‌گویند «شوربا» یعنی هرجا دیدید نوشته‌اند شوربا بدانید که منظور همان آبگوشت است و دومین گزینه هم کوفته زنجانی‌هاست که واقعا خوشمزه است و پیشنهاد ما هم این است که حتما کوفته زنجانی را امتحان کنید؛ کوفته‌‌هایی در ابعاد بزرگ که هر کسی که دستی در آشپزی داشته باشد می‌داند که پخت آن بدون آن که به اصطلاح «وا برود» کار دشواری است آن هم در آن اندازه بزرگ!

سینا علی‌محمدی