غم نان‌

رنگ نان نشان دهنده محتویات آن است. نان سفید، نانی است که از آرد سفید تهیه شده؛ یعنی آردی که در تهیه آن فقط دانه گندم استفاده می‌شود. در مقابل نان کامل، نانی است که در تهیه آرد آن، دانه کامل گندم (دانه به همراه سبوس) به کار رفته است. نان قهوه‌ای، نانی است که در تهیه آرد آن، دانه و 10 درصد پوسته دانه (سبوس) به کار رفته است.

سالیان سال، مردم ثروتمند از نان‌های سفید و مردم فقیر از نان‌های تیره استفاده می‌کردند. در قدیم نان سفید، نانی مرغوب محسوب می‌شد و چون گران‌تر بود، تنها ثروتمندان قادر به خرید آن بودند، اما امروزه این تصور تغییر کرده است.

از نظر علمی مشخص شده نان‌های تیره که عموما از گندم کامل درست شده است حاوی مواد مغذی هستند و ارزش غذایی بیشتری دارند؛ در عین حال، نان‌های سفید که سبوس گندم را ندارند مواد مغذی کمتری دارند. یک کف دست نان سنگک 70 کالری و همان میزان نان لواش یا تافتون 18 کالری انرژی دارد.

در 100 گرم نان سنگگ نیز 3/9 گرم پروتئین، 6/2 گرم چربی 96 میلی‌گرم کلسیم و 2/2 میلی‌گرم آهن وجود دارد، در حالی‌که همین میزان نان سفید تنها 24 میلی‌گرم کلسیم و 7/0 میلی‌گرم آهن دارد و در مقابل انرژی آن 270 کالری است.

نان‌های شور

حتما بارها نانی را خورده‌اید که کاملا شور بوده است. معمولا نانواها هم در اعتراض به این مساله خرابی آرد را عنوان کرده‌اند؛ سخنی که چندان هم بیراه نیست. آردهای نامرغوب یعنی آردی که  پروتئین آن کم است چسبندگی و قوام لازم را ندارد و برای جبران این ضعف نانوا نمک بیشتری به خمیر اضافه می‌کند و موجب شوری نان و ازدیاد فشارخون و بروز مشکلات برای مصرف‌کنندگان به‌ویژه خانواده‌های مبتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی می‌شود.

از خمیر ترش تا جوش‌شیرین‌

عمل «ورآوردن» خمیر بر اثر فعالیت موجودات تک‌سلولی زنده روی می‌دهد خمیرمایه طبیعی حاوی مخمر است. فعالیت این مخمرهای زنده باعث تولید گاز دی‌اکسید کربن، افزایش حجم خمیر و متخلخل شدن بافت داخلی آن می‌شود.

خمیرمایه‌ای که اکنون به طور صنعتی تهیه می‌شود همان خمیرمایه طبیعی است که عمل ورآوردن خمیر را در ترش انجام می‌دهد. متاسفانه در سال‌های اخیر در کشور ما استفاده از جوش‌شیرین به جای خمیرمایه رایج شده است. جوش‌شیرین در اثر وجود حرارت گاز دی‌اکسید کربن و آب تولید می‌نماید.

قسمتی از بی‌کربنات سدیم در حین این فرآیند به کربنات سدیم تبدیل می‌شود که در مقابل حرارت مقاوم است و در نان حاصل باقی می‌ماند و مزه نان را نامطلوب و قلیایی می‌کند.

جوش‌شیرین موجب کم‌خونی، اختلال در جذب آهن، پوکی استخوان، بیماری‌های معده و روده و بیماری‌های قلبی و عروقی بویژه در کودکان و زنان شده همچنین موجب غیرفعال شدن ویتامین‌ها می‌شود، همچنین سبب کاهش عطر و طعم نان و عامل فطیر شدن نان و افزایش ضایعات آن می‌شود.