بررسی وضعیت موجود در تولید سوسیس و کالباس

شاید شما نیز در اطراف خودکمتر کسی را سراغ داشته باشید که سوسیس و کالباس مصرف نکرده باشد. تمایل خانواده ها به مصرف این غذای آماده، راحت و اغلب

کد خبر: ۱۵۱۳۴

مقرون به صرفه با شروع بازگشایی مدارس بیشتر می شود به این ترتیب محصولات فوق هر روز بر طرفداران خود می افزایند. اغلب مصرف کنندگان سوسیس و کالباس 2گروه هستند؛ کسانی که از طعم و بوی خوش آن لذت می برند و غذای آماده را به غذاهای سنتی و تهیه شده در آشپزخانه ترجیح می دهند و گروهی که به دلیل فقدان وقت و نداشتن فرصت کافی برای تهیه غذا به ناچار سراغ این محصولات می روند. اما در برابر این گروه عظیم ، تعداد اندکی وجود دارند که به سبب بازدید از واحدهای تولیدکننده سوسیس و کالباس و یا براساس شنیده ها به هیچ وجه حاضر به استفاده از این گونه محصولات نیستند و گمان می کنند که با خوردن آن به سلامتی خود و خانواده شان آسیب می رسانند؛ اما براستی سوسیس و کالباس چیست ؛ چه ویژگی هایی دارد؛ در تعریف موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی آمده است : «سوسیس و کالباس ، عبارت است از مخلوطی پایدار حاصل از گوشت حیوانات حلال گوشت ، چربی و آب که همراه مواد دیگر در داخل پوشش طبیعی و مصنوعی در شرایط مناسب پر شده و پس از طی فرآیند حرارتی مناسب و سایر فرآیندهای لازم برای مصرف خوراکی انسان آماده می شود.» باز براساس همین تعریف ، عمده ترین جزو به کار رفته در تولید سوسیس و کالباس ، گوشت است . معمولا هنگام خرید، ذکر نام کارخانه ، شماره پروانه ساخت و نیز درصد برخی ترکیبات مانند گوشت می تواند تا اندازه ای آرامش خاطر مصرف کننده را فراهم آورد. شماره پروانه ساخت که روی پوشش این محصولات درج شده در حقیقت تایید فرمولاسیون از سوی وزارت بهداشت بوده که روی برگه ای با شماره مخصوص برای هر کارخانه مشخص می شود. اما واقعیت این است که بسیاری از تولیدکنندگان از یک شماره پروانه ساخت روی پوشش محصولات مختلفی که برای تولید آنها مجوزی صادر نشده استفاده می کنند که متاسفانه هرگز برخورد جدی با آنان نمی شود. نمونه ای از ترکیباتی که در پروانه ساخت سوسیس کوکتل آمده و مورد تایید وزارت بهداشت قرار گرفته به این ترتیب است :
گوشت با 20درصد چربی 55درصد
روغن نباتی 10درصد
آرد 6درصد
شیرخشک 5درصد
نمک و ادویه 3درصد
فسفات 4/0درصد
نیتریت سدیم ( 120ppmقسمت در میلیون )
تخم مرغ 1درصد
آب و یخ 20درصد (تا 100)
تمامی این مواد در دستگاهی به نام کاتر عمل آوری می شود، دستگاهی که به صورت افقی روی زمین نصب شده ، یک طرف آن برای افزودن مواد باز است و طرف دیگر آن بسته است و حاوی 4تیغه عمودی بسیار تیز است که با دور بسیار سریع می چرخد تا تمامی مواد افزوده شده به ترکیبی همگن و یکنواخت ، همچون خمیر نانوایی تبدیل شود. برای برخی از محصولات ، موادی مثل گوشت تکه ، قارچ ، هویج ، پسته و.. در مرحله نهایی با دور کند به خمیر اصلی اضافه می شود تا قابل رویت در این محصولات باشد. این خمیر در پوشش های پلی آمید و فیبروز (دودی ) پرشده و پس از طی مراحل پخت و خنک شدن به بازار عرضه می شود. اما فرمولاسیون موردتایید وزارت بهداشت که صدور پروانه ساخت منوط به رعایت درصد ترکیبات آن است ، عملا مقرون به صرفه نیست و مشکلات اقتصادی فراوان برای کارفرما در پی دارد. این مشکلات نه تنها مانع از کسب سود لازم می شود بلکه گاهی منجر به ضرر و رکود اقتصادی شده و گاهی به تعطیلی واحد تولیدی می انجامد. همین موضوع اولین عامل ایجاد انگیزه برای تخلف در فرمولاسیون محصول می شود. از سوی دیگر مدیران واحدهای تولیدی افرادی هستند که با سرمایه گذاری و به کارگماردن افراد، ایجاد اشتغال می کنند و لازم است که مورد حمایت قرار گیرند. این عوامل سبب می شود که اغلب سرمایه گذاران با حذف گوشت و جایگزینی موادی مانند آرد، سویا، نشاسته و گلوتن و مواد نامرغوب و ارزان قیمت سعی در کاهش هزینه و در نهایت سود بیشتر باشند. نظیر ماجرای شیرهای خشک عراقی که به دلیل ارزانی ، حتی در معتبرترین واحدهای تولید سوسیس و کالباس استفاده شد؛ اما مضربودن آن هرگز موردتوجه مدیران آن واحدها قرار نگرفت و نیز پوست مرغ که بدون شک هرگز از روند تولید خارج نمی شود. همچنین در این واحدها استفاده از دستگاهی به نام بادر این امکان را می دهد تا از باقی مانده ضایعات مرغ مانند استخوان ، سنگدان ، صفرا، رگ و پر و... خمیری تهیه شود که در همه محصولات به منظور کاهش هزینه تمام شده استفاده می شود. در پاییز سال 1379براساس دستورالعمل صادره از وزارت بهداشت مبنی بر غیربهداشتی بودن دستگاه بادر، ضرورت جمع آوری آن از خط تولید اعلام شد؛ اما 2ماه بعد مجددا در نامه ای ممنوعیت استفاده از آن حذف شد. تقریبا می توان گفت نه تنها این دستگاه در اکثر واحدها موجود است ، بلکه بعضا خمیر تهیه شده را به واحدهای دیگر نیز ارسال می کند. این موضوع سبب می شود تا افراد ذی نفع از سایر مواد اولیه ای که قابلیت مصرف و کارایی در هیچ کجا ندارد مانند گوشت های آلوده ای که در طول 4ماه به طور قاچاق از مرز آبی وارد ایران شد و استفاده از آن به دلیل آلودگی بالا ایجاد ناراحتی های گوارشی و خصوصا سقط جنین در زنان می کند، براحتی در این واحدها به مصرف برسد. افزون بر آن تخم مرغ های نگهداری شده در شرایط نامطلوب ، گوشتهایی که بر اثر نوسان حرارتی و یا خرابی سردخانه متعفن می شود، محصولات مرجوعی از فروشگاه ها که انقضای مصرف شده اند و بسیاری از مواد اولیه ای که هیچ مصرف کننده ای حاضر به استفاده از آنها نیست به جای معدوم کردن ، آنها را در تهیه سوسیس و کالباس به کار می برند. از سویی دیگر استفاده از افزودنی هایی مانند سیر و ادویه جات در حذف بوی بد، رنگهای غیرمجاز، رب و گاه تاج خروس برای ایجاد رنگ کاذب ، همچنین استفاده از فسفات و نیتریت به مقدار بیش از حد مجاز و نیز حرارت 3فاکتوری به کاهش بار میکربی مواد نامرغوب کمک می کند. به این ترتیب کارکنان خطوط تولید که از نزدیک شاهد تخلفات بهداشتی هستند، رغبتی به رعایت موازین بهداشتی و استفاده از ماسک و دستکش ندارند که این نیز بر آلودگی محصولات می افزاید. استفاده غیراصولی از فسفات و نیتریت در حد زیاد هر چند سبب کاهش آلودگی می شود، اما عوارض زیانبار ناشی از آنها را نمی توان نادیده گرفت . فسفات سبب اختلال دستگاه گوارش و اسهال می شود و اثر منفی بر کلسیم استخوان بدن دارد. نیتریت ایجاد ترکیبی سرطان زا در بدن می کند که حرارت های بالا و سرخ کردن میزان سرطان زایی را شدت می بخشد. برخوردهای مقطعی نیز هرگز نتوانسته مانع استفاده از مواد نامرغوب در این واحدها شود. این در شرایطی است که مسوولان فنی شاغل در این واحدها همکاری لازم در خصوص جلوگیری از تخلفات تولید به عمل نمی آورند. از سوی دیگر مسوولان فنی واحدهای صنایع غذایی به وضعیت موجود مبنی بر عدم امنیت شغلی خود معترضند. آنها معتقدند به محض ممانعت از تخلف و پیگیری آن ، از طرف کارفرما اخراج می شوند و اداره نظارت بر موادغذایی منطقه نیز حمایت لازم از آنان را به عمل نمی آورد. مدیران و افراد سرمایه گذار شایسته ای که منافع و سلامت مصرف کننده را نیز مورد توجه قرار داده و با تغییر اندکی در فرمولاسیون سعی در استفاده از مواد اولیه مرغوب می کنند نیز وجود دارند؛ اما بازار مصرف شامل همه تولیدات بوده و تفکیک آنها بسیار مشکل است . به هر حال آنچه مسلم است آگاهی مردم ، به حقوق قانونی خویش درخصوص استفاده از غذای سالم ، می تواند عامل مهمی در ترغیب مسوولان نسبت به کنترل موثر و جدیتر روند تولید در این واحدها شود.