برنج هندی و پاکستانی؛مضر یا مصنوعی؟!

برای این‌که بدانیم چنین برنج‌هایی که هم‌اکنون در بازار ایران به قیمت بسیار پایین‌تر و به صرفه‌تری نسبت به برنج‌های سفید ایرانی عرضه می‌شوند، به چه هدف نیم‌جوش شده و آیا مزیتی دارند و این‌که ادعای مصنوعی بودن این برنج‌ها که در برخی شبکه‌های مجازی منتشر می‌شود، واقعیت دارد یا خیر، نظر دکتر نسرین مویدنیا، متخصص علوم و صنایع غذایی، عضو هیات علمی دانشگاه آزاد را جویا شده‌ایم.

از قدیم با هدف افزایش عمر نگهداری و جلوگیری از آفت‌زدگی و هجوم شپشک‌ها روی اغلب برنج‌های هندی و پاکستانی به روش سنتی یا صنعتی، فرآیند حرارتی پارابویل یا نیم‌پخت شدن در سه مرحله انجام می‌شود.
مرحله اول، خیساندن برنج، مرحله دوم بخاردهی و مرحله سوم خشک کردن است. دکتر مویدنیا در پاسخ به این پرسش که آیا واقعا چنین برنج‌هایی ارزش غذایی دارند، می‌گوید: بر اثر خیساندن و بخاردهی دانه‌های برنج، بخشی از ترکیبات ارزشمند سبوس به‌خصوص ویتامین‌های گروهB با فشار بخار آب وارد مغز دانه برنج می‌شود. ضمن این‌که مقدار نشاسته برنج و محتوای کربوهیدرات آن کم و درصد پروتئین آن کمی زیاد می‌شود.

بر اثر این فرآیند، بخشی از نشاسته برنج تبدیل به نشاسته مقاوم شده که حکم فیبر رژیمی را داشته و به دلیل سفت و دیرهضم شدن برنج و تاخیر در بالا بردن قندخون به‌خصوص برای افراد دیابتی و کسانی که قصد رژیم لاغری دارند بسیار مفید است. این متخصص می‌افزاید: اگر فرآیند نیم‌جوش شدن اصولی و صحیح انجام شود حتی بخشی از سموم برنج مثل آرسنیک از آن خارج و حذف می‌شود.

دکتر مویدنیا در مورد معایب این برنج‌ها می‌گوید: اگر فرآیند نیم‌جوش شدن برنج‌ها اصولی انجام نشود سبب کپک زدن دانه‌های برنج در مرحله خیساندن و ایجاد سموم قارچی می‌شود، حتی بخشی از سم آرسنیک این نوع برنج‌ها هم می‌تواند از پوسته و سبوس وارد مغز دانه شود که اغلب این اتفاق در مورد برنج‌هایی که به روش سنتی فرآوری شده‌اند اتفاق می‌افتد. در ضمن برنج‌های فرآوری شده نسبت به برنج‌های سفید تغییراتی در ظاهر دارند. رنگ این برنج‌ها به دلیل ورود رنگدانه‌ها از سبوس به مغز دانه و تا حدودی انجام فعل و انفعالات قهوه‌ای شدن غیرآنزیمی، اغلب به رنگ زردکهربایی در می‌آید و طی همین فرآیند حرارتی بوی خاص و ناخوشایند سبوس و شلتوک به خود می‌گیرند.

این برنج‌ها به دلیل نشاسته مقاوم، کمی دیرپز و پس از پخت، اندکی سفت و دیرهضم هستند ولی به دلیل فرآیند حرارتی اعمال شده بارمیکروبی پایینی داشته و به دلیل غیرفعال شدن برخی آنزیم‌ها، ماندگاری بالاتری دارند. این متخصص خاطرنشان می‌کند، برنج‌های فرآوری شده به هیچ‌وجه مصنوعی و مضر نیستند و تصاویر و فیلم‌های منتشر شده در این خصوص واقعیت ندارند.

این برنج‌ها در مقایسه با برنج‌های سفید، ریزمغذی‌ها، ترکیبات فنولی، آنتی‌اکسیدانی و محتوای فیبر رژیمی بالاتری داشته اما به پای ارزش‌ غذایی برنج‌ قهوه‌ای نمی‌رسند.

روزنامه جام جم