زرد و سفید محبوب

اما برخلاف آنچه مرسوم است، این‌بار در دسترس بودن، نشانه کم‌ارزش بودن نیست که دقیقا برعکس آن است؛ چرا که از جنبه‌های مختلف، می‌توان تخم‌ مرغ را یک سوپر ماده‌ غذایی دانست که همه‌کاره است و تقریبا در هر موضوعی که وارد شده، موفق عمل کرده‌ است.

از پخت انواع غذاها تا تسکین برخی دردها. شاید برای همین است که بهتر بود در یک گزارش کامل، به ابعاد و جنبه‌های مختلف این ترکیب دوست‌داشتنی بپردازیم.

اصلا ما درباره این ماده محبوب‌ و همه‌فن‌حریف چه می‌دانیم؟

تخم‌مرغ در تاریخ

تخم‌مرغ از همان روزهای اول ارزشمند بوده‌است؛ از 7500سال قبل از میلاد به سومر و مصر آورده شد و بعد هم به یونان رسید؛ یونانی که تا پیش از آن، تخم‌بلدرچین‌ها منبع اصلی غذایشان بودند.

چرا که آن زمان مصرف آن همزمان با عدس و به دلیل خرافه‌های شیطان‌ پرستی، ممنوع بود اما از جایی به بعد و با پی بردن به اهمیت تخم‌ مرغ، کار به جایی رسید که کشاورزی ایالات متحده، تخم‌مرغ‌ها را به عنوان گوشت در هرم راهنمای‌ غذایی طبقه‌بندی کرد. در واقع به مرور زمان این ماده‌غذایی توانست به جایگاه واقعی خودش برسد؛ آنقدر که امروز مرغ‌ها به طور گسترده در سراسر جهان نگهداری می‌شوند و تولید انبوه تخم‌مرغ، به یک صنعت جهانی تبدیل شده‌است.

همه‌خاصیت‌ها یک‌جا

تخم‌مرغ خواص و فواید زیادی دارد؛ اصلا برای همین است که وقت و بی‌وقت، به عنوان صبحانه یا جایگزینی برای شام و ناهار پیشنهاد می‌شود. اما چرا؟ برای این‌که تخم‌مرغ، منبع متراکمی از مواد تغذیه‌ای مثل پروتئین‌ها، ویتامین‌ها و موادمعدنی است؛ این ماده‌غذایی آنقدر غنی است که گاهی از نظر ترکیبات مقوی، بالاتر از شیر همیشه تحسین‌شده هم قرار می‌گیرد.

این‌طور که معلوم است، تخم‌مرغ‌ها، منابع غنی آهن هم هستند که شیر و غذاهای دیگر، البته به‌جز سبزیجات برگ‌‌دار، از این نظر ضعف و کمبود دارند. از طرف دیگر، ویتامین D موجود در تخم‌مرغ، در مقایسه با شیر، جایگاه بالاتری برای رشد استخوان کودکان هم دارد.

خلاصه این‌که برای حفظ تندرستی، رشد، تولید پادتن‌های محافظت‌کننده و البته بازیابی سلامت و تندرستی، می‌توانید روی تخم‌مرغ حساب کنید. البته فراموش نکنید حتی زیاده‌روی در خوردن آب هم می‌تواند برای بدن انسان مضر باشد؛ پس تعادل را در مصرف تخم‌مرغ رعایت کنید.

زرده یا سفیده؟ آب‌پز یا نیمرو؟

یکی از مسائلی که درباره تخم‌مرغ مطرح می‌شود، ترجیح سفیده یا زرده آن بر دیگری است؛ در صورتی که این دو هیچ اولویتی نسبت به همدیگر ندارند مگر در موارد استثنا و برای خوراک نوزادان و کودکان.

در غیر این‌صورت، متخصصان تغذیه، توصیه می‌کنند زرده و سفیده تخم‌مرغ را همزمان و تخم‌مرغ را به طور کامل مصرف کنید. تحقیقات نشان می‌دهد کلسترول و چربی تخم‌مرغ در زرده‌های آن وجود دارد.

از طرف دیگر تمام ویتامین‌های D و E و تقریبا نیمی از پروتئین تخم‌مرغ به رنگ سفید است که کم کالری و بدون چربی است. اصلا برای همین است که بهترین گزینه، مصرف تخم‌مرغ کامل است تا از تمام فواید آن بهره‌مند شوید.

اما آب‌پز یا نیمرو بودنش هم همیشه جای بحث بوده‌است؛ واقعا کدام یک از این دو نوع، گزینه بهتری برای مصرف است؟ خوب است بدانید زمانی که تخم‌مرغ را همراه پوست درون یک ظرف آب سرد قرار می‌دهید و آب را به جوش می‌آورید تا زرده و سفیده سفت شوند، در این روش تخم‌مرغ بدون هیچ ماده افزودنی دیگری مانند روغن یا کره پخته می‌شود اما در تخم‌مرغ نیمرو، لازم است کره یا روغن که کالری و چربی بیشتری دارند، به غذا اضافه کنیم.

دوای دردمی

به هر حال اتفاق است؛ احتمال دارد در یک بازی فوتبال، افتادن در چاله کم‌عمقی در خیابان، خوردن به در و دیوار یا هر اتفاقی شبیه این، دست و پا و بدنمان دچار ضرب دیدگی و کوفتگی شود.

اتفاقی که در روزهای کودکی بیشتر تجربه‌اش کردیم و هر بار هم در مواجهه با آن، با یک توصیه همیشگی روبه‌رو شده‌ایم:« با تخم‌مرغ ببندش.» توصیه‌ای که ثابت کرده‌است زرده تخم‌مرغ، خاصیتی دارد که درد مفاصل را تسکین می‌دهد.

در واقع یکی از درمان‌های خانگی که همیشه مورد استفاده بوده و امتحان خودش را هم پس داده، استفاده از مرهم زرده تخم‌مرغ و مقداری کمی زردچوبه است که آن روی محل آسیب دیده می‌مالیم و بعد با پارچه تمیز و یک کیسه پلاستیکی، به خوبی می‌بندیم. نتیجه این بوده‌است که به مرور و طی چند روز، ورم محل آسیب‌دیده کم می‌شود و دردش هم رفع می‌شود.

برای شما ممنوع

اما مثل همه مسائل و اتفاقات و موضوعات جهان، تخم‌مرغ هم با وجود دنیایی از خاصیت و فواید، می‌تواند استثنا داشته‌باشد و برای برخی افراد نه‌تنها فایده که حتی ضرر هم داشته‌باشد؛ البته زیاده‌روی آن می‌تواند مضر باشد وگرنه مصرف هفته‌ای یک یا دو تخم‌مرغ خیلی نمی‌تواند خطرساز باشد؛ اما واقعا چه افرادی نباید در مصرف تخم‌مرغ زیاده‌روی کنند؟

پزشکان تغذیه می‌گویند افرادی که دارای چربی و کلسترول بالا هستند، غلظت خون دارند، دیابتی محسوب می‌شوند و وزنشان بالاست، از خوردن تخم‌مرغ به مقدار زیاد خودداری کنند. ضمن این‌که افراد مبتلا به بیماری‌های کبدی از قبیل کبد چرب هم باید در مصرف تخم‌مرغ که می‌تواند کبد آنها را چرب‌تر کند، اعتدال داشته‌باشند.

حالا چی بخوریم؟

کافی است چند عدد تخم‌مرغ داشته‌باشید، آن‌وقت خیالتان راحت است شب سر گرسنه بر بالین نمی‌گذارید؛ چرا که انواع و اقسام غذاهای ساده و راحت وجود دارد که با ترکیب شدن یک ماده‌غذایی با تخم‌مرغ، خیلی زود تبدیل به یک‌غذایی حسابی می‌شوند.

املت‌ها از این دسته هستند. همان‌طور که می‌دانید املت تنها محدود به گوجه‌فرنگی نمی‌شود و بیش از صد نوع املت در دنیا وجود دارد.

املت‌های گوجه، بادمجان، اسفناج، قارچ و... می‌توانند از این نوع باشند. در واقع تفت دادن یک نوع سبزی مورد علاقه‌تان، با اضافه کردن یک یا دو عدد تخم‌مرغ و هم زدنش در ماهیتابه، شما را با یک غذای وسوسه‌انگیز مواجه می‌کند؛‌غذایی که می‌تواند هم چشم‌تان را سیر کند و هم دل‌تان را. انواع کوکو هم یکی دیگر از پیشنهادهایی است که تخم‌‌مرغ پیش رویمان می‌گذارد؛ کوکوهایی که با یک تغییر جزئی از املت درست می‌شوند.

در واقع اگر املت را باید به مقدار کم در ماهیتابه هم می‌زدیم، برای درست کردن کوکوها لازم است پیش از ریختن در ماهیتابه، دو ترکیب ماده‌غذایی به علاوه تخم‌مرغ را در ظرفی جداگانه حسابی هم بزنیم و با ادویه‌های موردعلاقه‌مان ترکیب کنیم؛ آن‌وقت می‌توانیم با ترکیب یکنواختی که در ماهیتابه می‌ریزیم، یک غذای سریع و خوشمزه داشته‌باشیم.

این‌طور که معلوم است، کوکوها هم از دستاوردهای موفق تخم‌مرغ محسوب می‌شوند که خاطرخواهان زیادی هم دارند. اما استفاده از تخم‌مرغ پخته در انواع سالاد هم می‌تواند یکی دیگر از گزینه‌های‌غذایی با این ماده باشد که حسابی سیرکننده، مقوی و البته با یک سس هیجان‌انگیز، خوشمزه خواهدبود. پیشنهاد ما این است برای اولین تجربه، ترکیبی از تخم‌مرغ پخته، زیتون، کاهو و کلم بنفش را با سسی از روغن زیتون و آب لیموترش تازه و مقداری نمک امتحان کنید. پشیمان نخواهیدشد.

غذای روزهای کودکی

متخصصان می‌گویند تخم‌مرغ، یکی از بهترین انتخاب‌های یک مادر برای کودک در حال رشدش است؛ البته به شرط و شروطی! اولین این که از پخته‌شدن آن حسابی اطمینان پیدا کند و برای اولین وعده‌ها، از تخم‌مرغ نیم‌پز و اصطلاحا عسلی، دوری کند چرا که باکتری‌های احتمالی موجود در تخم‌مرغ، شاید برای بزرگسالان مشکلی ایجاد نکند اما می‌تواند سلامت کودکان را به خطر بیندازد.

این‌طور که پزشکان می‌گویند، دقیقا از همان روزهایی که فرزندتان، به خوردن غذاهای جامد روی می‌آورد( حدودا شش ماهگی) می‌توانید زرده ‌تخم‌مرغ را هم در برنامه‌غذایی‌اش بگنجانید که‌غذایی بسیار عالی و مقوی برای رشد نوزاد است البته حواستان باشد دادن سفیده تخم‌مرغ را به بعد از یک‌سالگی موکول کنید. ضمن این‌که به هوای رشد سریع، افراط نکنید و روزانه نصف زرده تخم‌مرغ یا یک روز در میان، یک زرده تخم‌مرغ برای تغذیه و رشد خوب نوزاد، کافی است.

خوب است بدانید تخم‌مرغ و به خصوص زرده آن، یکی از بهترین منابع کولین است؛ کولین ماده مغذی مهم برای رشد سلول، رشد مغز و استخوان‌سازی است و می‌تواند کودک را حسابی محکم بار بیاورد. حالا اگر در این میان بتوانید از تخم‌مرغ محلی هم استفاده کنید که دیگر نور علی نور است.

فقط حواستان باشد همین زرده پخته‌شده را هم به صورت نرم آماده کنید تا خطر کمتری مانند بسته شدن راه تنفسی کودک داشته‌باشد. برای این کار، درست کردن لقمه‌های بسیار کوچک از املت، می‌تواند پیشنهاد خوبی باشد.

فراموش نکنید دادن تخم‌مرغ به کودکتان را از مقدار بسیار کم شروع کنید تا از نداشتن آلرژی او نسبت به این ماده‌غذایی مطمئن شوید؛ اگر اتفاقی نیفتاد که خدا را شکر، ولی اگر هر علائمی مربوط به حساسیت مانند آبریزش چشم و خارش و سرفه و... را مشاهده کردید، دست نگه دارید تا با گذشت زمان، آلرژی‌اش کم شود و بعد دوباره امتحان کنید. در سنین بالاتر، هم آلرژی بچه‌ها کمتر شده و هم حساسیت نوع و مدل خوردن وجود ندارد و خودش به راحتی می‌تواند تخم‌مرغ را بخورد.

دور افسانه‌ها را خط بکش

می‌دانستید چه باورهای غلط و عجیب و غریبی درباره تخم‌مرغ وجود دارد؟ باورهایی که فکر کردن به آن هم خنده‌دار است اما برخی از قدیمی‌ها به آن اعتقاد داشتند.

اعتقاداتی که البته امیدواریم در همان گذشته مانده باشد و کسی آن را با خودش به این روزگار نیاورده‌باشد. یکی از آنها گناه بودن خوردن تخم‌مرغ است؛ باوری که به طور کامل رد می‌شود چرا که تخم‌مرغ‌های مصرفی، نابارور بوده و سلول زنده که بتواند در آنها رشد کند وجود ندارد بنابراین، هیچ گناه یا هیچ بی‌رحمی در خوردن تخم‌مرغ‌های مصرفی که نابارور یا بدون سلول زنده هستند، نیست. برخی دیگر می‌گویند در تابستان تخم‌مرغ نخورید چرا که گرمای زیادی تولید می‌کند که با تحقیقات علمی ثابت شده‌است این افراد در اشتباه هستند و چنین اتفاقی نخواهدافتاد.

یکی دیگر از باورهای غلط درباره این ماده‌غذایی این است که تخم‌مرغ‌های قهوه‌ای، مغذی‌تر از سایر تخم‌مرغ‌ها هستند در حالی که فارغ از محلی بودن و ارگانیک بودن تخم‌مرغ‌ها که سالم بودن بیشتر آن را تایید می‌کند، به جز رنگ پوسته و اندازه تخم‌مرغ، هیچ بخشی از ویژگی‌های تخم‌مرغ و عناصر شیمیایی آن در نژادهای مختلف مرغ‌ها تغییری نمی‌کند.

در این میان، برخی هم هستند که فکر می‌کردند تخم‌مرغ خام از پخته مقوی‌تر است، در حالی که به منظور رسیدن به حداکثر ارزش تغذیه‌ای تخم‌مرغ‌ها با کمترین ریسک، تخم‌مرغ‌های مصرفی را باید به صورت آب پز مصرف کرد و هیچ‌گاه تخم‌مرغ خام نباید خورده شود.

نهایتا هم این‌که برخی افراد، تخم‌مرغ را حاوی کلسترول بالایی می‌دانند که خطر ریسک بیماری‌های قلبی - عروقی را به دنبال دارد؛ در صورتی که کلسترول البته به مقدار کافی، یکی از عناصر ضروری هر سلول زنده است.

تخم‌مرغی که سین ندارد

و حالا که چیزی تا عید نوروز و پهن کردن سفره هفت‌سین نمانده‌است، جا دارد از رنگی‌رنگی‌ترین عضو سفره هفت‌سین بگوییم.

عضو محبوب و دوست‌داشتنی بچه‌ها که تا چیدن سفره هفت‌سین، سرشان را با آن گرم می‌کنند و برخلاف نامش که سین ندارد اما خودش را در سفره سین‌ها جای کرده‌است اما دلیل حضور تخم‌مرغ‌های رنگی بر سر چنین سفره‌ای چیست؟ یک جستجوی تاریخی در باورها و رسوم قدیمی نشان می‌دهد علت حضور این ماده‌غذایی، به خاصیت تخم‌ مرغ برمی‌گردد؛ چرا که از قدیم بر این باور بوده‌اند تخم‌مرغ نماد نطفه و نژاد است و حضورش در سفره، نوعی زایش و باروری به همراه دارد و خب چه چیزی بهتر از چنین نمادی برای آغاز سال جدید؟ حتی اگر سین نداشته‌باشد!

نرگس خانعلی‌ زاده - خبرنگار / ضمیمه چاردیواری روزنامه جام جم