نکات مهم در خرید و مصرف ماهی کنسروی

تصور عمومی بر این است که روغن زیتون متداول‌ترین نوع روغن مورد استفاده در تن‌ماهی است، اما اکثرا از روغن‌های ارزان‌قیمت مثل سویا و کانولا در آن استفاده می‌شود.

برخی افراد ممکن است به پروتئین سویا آلرژی داشته باشند. بنابراین هشدارهای روی قوطی کنسرو مبنی بر استفاده از سویا را جدی بگیرید.

از خرید تن ماهی غوطه‌ور در سس کچاپ و خردل اجتناب کنید، چرا که خواه ناخواه مواد نگهدارنده سس‌ها نیز وارد قوطی می‌شود.

استخوان‌های ریز موجود در ماهی ساردین و سالمون منبع مناسبی از کلسیم هستند.

در بین ماهی‌های کنسروی، ماهی‌های روغنی نظیر سالمون مغذی‌تر از ماهی تن بوده، چرا که حاوی مقادیر بالایی امگا 3 است.

امروزه بحث آلودگی بسیاری از ماهی‌ها و غذاهای بر پایه آنها به جیوه مطرح است. از این نظر، ماهی ساردین کمترین آلودگی را دارد. زنان باردار تا حد امکان باید از مصرف ماهی‌های کنسرو شده پرهیز کنند، چرا که جیوه موجود در آن ممکن است بافت‌های عصبی و مغز جنین را تحت تاثیر قرار دهد.

یکی از دغدغه‌هایی که در مصرف ماهی یا سایر غذاهای کنسرو شده وجود دارد، نحوه و زمان گرم‌کردن آن قبل از مصرف است. در درجه اول باید بگوییم این کار الزامی است و نباید به دلیل کمبود وقت آن را نادیده بگیریم. ماهی و سایر غذاهای کنسروی ممکن است حاوی باکتری به نام کلستردیوم بوتولینوم ‌باشد که بسیار مقاوم به حرارت است. در صورتی که فرآیند استرلیزاسیون در کارخانه سازنده بخوبی و با دقت انجام نشود یا نقصی در تجهیزات وجود داشته باشد، ممکن است این باکتری زنده بماند و سم خطرناکی به نام سم بوتولیسم تولید کند. جوشاندن کنسرو قبل از مصرف به این دلیل است که در صورت تولید سم، با حرارت آن را نابود کنیم. پس توصیه‌های روی قوطی کنسرو ماهی و سایر غذاهای غیراسیدی را جدی بگیرید. ذرت کنسروی، اسفناج و انواع گوشت‌های کنسرو شده باید حداقل 20 دقیقه در دمای جوش باقی بماند. سم بوتولیسم از دمای 80 درجه سانتی‌گراد به بالا شروع به تجزیه می‌کند، پس تفت دادن تن ماهی در تابه نمی‌تواند روش موثری برای تخریب سم احتمالی موجود در کنسرو ماهی باشد.

دکتر مریم قادری قهفرخی

متخصص صنایع غذایی