عفونت لیستریایی غذاهای آماده مصرف

باکتری لیستریا منوسیتوژنز عامل عفونت لیستریایی است که غیر از اغذیه آماده مصرف، ممکن است سایر مواد غذایی از جمله گوشت مرغ، ماهی، لبنیات، گوشت قرمز و تخم‌مرغ را آلوده کند. به هر حال مواد غذایی آماده مصرف به دلیل استفاده نشدن حرارت در فرآوری نهایی آنها، مهم‌ترین نقش را در بروز عفونت لیستریایی در انسان ایفا می‌کنند. از سوی دیگر، برخلاف بیشتر باکتری‌های بیماری‌زا، باکتری لیستریا منوسیتوژنز به سرما مقاوم است و نگهداری غذا در یخچال مانع رشد این باکتری نمی‌شود. طبق یک گزارش علمی حدود 10 درصد از نمونه‌های اغذیه آماده مصرف در ایران آلوده به لیستریا منوسیتوژنز بودند. بر اساس پژوهش‌های انجام شده در کشور ما تاکنون باکتری لیستریا از انواع مواد غذایی آماده مصرف شامل سالاد سبزیجات، سس مایونز، سالاد الویه، پاستا، کلم، آبمیوه، فرنی، کاهو، خیار و... گزارش شده است. حتی این باکتری از نمونه خورش ماست تولیدی در اصفهان نیز جدا شده است؛ گفتنی است خورش ماست یک دسر بومی پرطرفدار در شهر اصفهان بوده که ماست چکیده و گوشت ترکیبات اصلی آن را تشکیل می‌دهند.

چند روز تا چند هفته پس از مصرف غذای آلوده، علائم عفونت لیستریایی ظاهر می‌شود که معمولا شامل تب، سردرد، اسهال، استفراغ، لرز و درد عضلانی است. عفونت لیستریایی شدید منجر به مننژیت و التهاب پرده‌های مغزی می‌شود. همچنین در زنان باردار ممکن است عفونت از طریق جفت وارد جنین شده، منجر به سقط جنین یا تولد نوزاد مرده شود. این بیماری ممکن است تا هفته‌ها به طول بینجامد و اغلب بیماران طی این مدت به طور مستمر باکتری را همراه با مدفوع دفع می‌کنند، پس رعایت بهداشت شخصی برای پیشگیری از سرایت بیماری به سایر افراد اهمیت زیادی دارد. عفونت شدید لیستریایی بسیار مهلک بوده و سبب مرگ حدود 30 درصد از مبتلایان می‌شود.

خطر عفونت لیستریایی در گروه‌های در معرض خطر نظیر اطفال، افراد مسن و خانم‌های باردار بیش از دیگران است. حدود 30 درصد از موارد بالینی مربوط به ابتلای نوزادان است. در بین افراد بزرگسال، احتمال ابتلا در افراد بالای 40 سال به مراتب بیشتر از افراد جوان است. همچنین مبتلایان به بیماری‌های مزمن نظیر سرطان، بیماری‌های کبدی، دیابت، ایدز و... از جمله افراد در معرض خطر هستند.

غذاهای از پیش پخته شده نظیر پاستا، ماکارونی، سوسیس، انواع کباب‌ها، شله‌زرد، فرنی و... که مدت نسبتا طولانی در یخچال نگهداری شده‌اند، باید قبل از مصرف مجدد حرارت داده شوند. البته در مورد برخی از اغذیه آماده مصرف نظیر سالاد سبزیجات، سالاد الویه، آبمیوه‌های طبیعی، سس‌های سنتی و... امکان حرارت دهی وجود ندارد، پس باید حتی المقدور به صورت تازه به مصرف برسند و از ذخیره‌سازی طولانی مدت آنها در یخچال اکیدا پرهیز شود. معمولا غذاهای آماده مصرف خانگی در مقایسه با انواع عرضه شده در اغذیه فروشی‌های سطح شهر ایمنی بیشتری دارند؛ لذا در خرید انواع اغذیه آماده مصرف سرد نظیر سالاد الویه، سالاد ماکارونی و... از اغذیه فروشی‌های سطح شهر باید احتیاط بیشتری کرد؛ مادامی که نسبت به تازگی محصول، بهداشت فردی کارکنان و بهداشت فضای فیزیکی اغذیه فروشی‌ها اطمینان حاصل نشود به هیچ عنوان نباید غذاهای آماده مصرف سرد را خرید و مصرف کرد.

دکتر بهادر حاجی محمدی

رئیس مرکز تحقیقات سلامت و ایمنی غذای دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد