چند و چون زیتون

با توجه به این که در مورد میوه زیتون باورهای مختلفی وجود دارد برای دستیابی به پاسخ‌هایی صحیح، با دکتر محمد‌حسین عزیزی، متخصص علوم و صنایع غذایی و رئیس انجمن صنایع غذایی ایران و دکتر سید‌رضا رضایی دریاکناری، پزشک و متخصص طب ایرانی به گفت‌وگو نشستیم.

زیتون را با سود، تلخی‌زدایی می‌کنند

دکتر محمد حسین عزیزی

متخصص علوم و صنایع غذایی

یکی از راه‌های مرسوم شیرین کردن میوه زیتون، تلخی‌زدایی آن با سود یا آب آهک و سپس آب نمک است.

سود مورد استفاده در کارخانجات صنایع غذایی از نوع فود گرید و مجاز برای مصارف خوراکی بوده و در صورتی که سود پس از تلخی زدایی به طور کامل از بافت میوه خارج شود هیچ مشکلی برای سلامت
ایجاد نمی‌کند.

زیتون کال و تلخ سمی است!

اغلب زیتون‌های شور و کنسروی تهیه شده در کارخانجات از انواع کال و سبز رنگ بوده و به هیچ عنوان سمی نیستند. در صورتی که افراد بتوانند زیتون را به صورت تلخ مصرف کنند می‌توانند از خواص آنتی‌اکسیدانی و درمانی آن بهره‌مند شوند اما چون مصرف زیتون تلخ گاهی غیرممکن و تنها برخی پرورش‌دهندگان زیتون آن هم در مقادیر اندک می‌توانند از آن استفاده کنند، برای ذائقه پسند شدن آن را
تلخی‌زدایی می‌کنند.

زیتون بی‌هسته خواصی ندارد!

در صنعت، برخی از انواع زیتون‌ها را توسط دستگاه‌های مخصوص هسته گیری کرده و چون بافت میوه سالم مانده و به آن آسیبی نمی‌رسد، این نوع زیتون‌ها مشابه سایر زیتون‌های هسته دار ارزش غذایی و خاصیت یکسانی دارند.

زیتون شکسته، روغن‌گیری شده است!

زیتون‌های هسته‌دار یا بدون هسته‌ای که در بازار به صورت شکسته عرضه می‌شود نه تنها روغن‌کشی نشده‌اند، بلکه در مقایسه با انواع شکسته نشده، یک مزیت دارند. برای این که زیتون بهتر تلخی‌زدایی و شیرین شود پس از شست‌وشو آن را با ضربه می‌شکنند تا سود و آب نمک بهتر وارد میوه شود. در این روش چون آب نمک نفوذ بیشتری در بافت محصول می‌کند زیتون تا حدودی تخمیر شده و بر خواص تغذیه‌ای آن افزوده می‌شود.

برخلاف باور عامه مردم روغن زیتون با شکسته شدن و ترک برداشتن میوه آن خارج نمی‌شود. روغن در صورتی از زیتون خارج می‌شود که میوه آن کاملا تحت فشار قرار گرفته و له و تفاله شده باشد. ضمن این که زیتون مناسب برای روغن‌گیری باید کاملا رسیده و از رنگ سبز تغییر کرده و متمایل به بنفش پررنگ شو د. در حالی که زیتون کنسروی و شور شکسته کال و به رنگ سبز روشن است.

روغن زیتون از شور آن بهتر است!

زیتون کنسروی و شور فله‌ای که با درصدهای بالای نمک فرآوری می‌شود برای مصارف روزانه توصیه نمی‌شود چون نمک آن برای سلامت مضر است. این زیتون اگر چند روز هم در آب خیسانده شود نمک از بافت آن بخوبی خارج نمی‌شود.

زیتون پرورده مرغوب و روغن زیتون فرابکر و بکر در مقایسه با شورهای زیتون در اولویت مصرف قرار دارد که متاسفانه تهیه فرآورده‌های مرغوب زیتون بخصوص روغن آن بسیار سخت بوده و توصیه بر این است این محصولات را از میان برندهای معتبر کارخانه‌ای انتخاب و خریداری کنید.

زیتون شور فله‌ای آلودگی میکروبی دارد!

زیتون‌های شور انداخته به دلیل این که در سود و آب نمک با غلظت بالا فرآوری می‌شود از نظر میکروبی برای سلامت مشکلی ایجاد نمی‌کند، اما احتمال این که این زیتون‌ها در مقایسه با نوع کارخانه‌ای حاوی فلزات سمی همچون سرب، کادمیوم، جیوه و آرسنیک باشد، زیاد است. زیرا نوع سود و خلوص نمک مورد استفاده و جنس ظروف فرآوری و نگهداری زیتون فله‌ای نامعلوم و نامشخص است. ضمن این که زیتون فله‌ای تاریخ مصرف مشخصی ندارد.

زیتون سیاه شده بهداشتی است!

اغلب زیتون‌های سیاه موجود در کشور که به صورت حلقه شده و بدون هسته عرضه می‌شود با آهن و مشتقات آن فرآوری شده است و از آنجا که آهن مورد استفاده از نوع فودگرید و خوراکی و بهداشتی است استفاده از این زیتون‌ها در حد متعادل برای سلامت مشکلی ایجاد نخواهد کرد.

زیتون‌های درشت، دستکاری ژنتیک شده‌اند !

میوه زیتون رنگ و اندازه های مختلف دارد. زیتون خیلی درشت موجود در بازار، در ایران پرورش نیافته و معمولا از سوریه و لبنان وارد کشور می‌شود. این نوع زیتون، دستکاری ژنتیک نشده و فقط در مقایسه با زیتون‌های ریز یا متوسط ایرانی، گونه‌شان متفاوت و درشت‌تر است.

مزاج زیتون گرم است

دکتر سیدرضا رضایی دریاکناری

متخصص طب ایرانی

از دیدگاه طب سنتی مزاج میوه رسیده زیتون، گرم درجه یک و از نظر‌ تری و خشکی معتدل است. زیتون نارس و سبز، مزاج سرد و خشک و زیتون‌های سیاه طبع گرم و خشک دارند. روغنی که از زیتون رسیده استخراج می‌شود گرم درجه 2 و خشک است.

زیتون را همراه غذا نخورید !

زیتون اشتها‌آور خوبی است و توصیه شده این میوه همراه با غذا و مصلحاتش مصرف شود. بهترین نوع آن زیتون پرورده‌ای است که با گردو، بادام، سرکه خانگی، روغن بادام، سبزی‌های محلی و انار ترش تهیه شده باشد. مصرف زیتون رسیده و پرورده‌ای که با مواد اولیه مرغوب و تازه تهیه شده باشد به همه افراد توصیه می‌شود.

زیتون داروی بیماری ام‌اس!

این که در برخی سایت‌ها و شبکه‌های مجازی نوشته می‌شود زیتون درمان‌کننده بیماری ام‌اس است، پایه علمی ندارد.

زیتون داروی این بیماری نیست. اما میوه و روغن آن به دلیل درجه گرمی که دارد می‌تواند پیشگیری‌کننده از این بیماری باشد.

زیتون جایگزین داروهای مسکن

روغن زیتون خاصیت ضدالتهابی داشته و التیام دهنده برخی از انواع دردهاست و می‌توان از آن برای گرم کردن و ماساژدادن مفاصل دردناک استفاده کرد، اما این که می‌گویند زیتون می‌تواند جایگزین مسکن‌های ضد درد و ضدالتهاب باشد صحت ندارد.

زیتون یبوست‌زاست

چون زیتون تلخی‌زدایی و ترکیبات قابض آن خارج می‌شود، روغن و میوه آن که غنی از فیبر است، خاصیت لینت دهندگی داشته و برای درمان یبوست تجویز می‌شود.

فاخره بهبهانی - جام‌جم