سلامت و ایمنی غذا

تب مالت بر اثر مصرف غذای آلوده

تب مالت یا بروسلوز یک بیماری مشترک میان انسان و حیوان است که توسط گونه‌های مختلف باکتری بروسلا ایجاد می‌شود. تب نوسان‌دار، سردرد، تعریق شدید، درد مفاصل و کمر، بی‌اشتهایی، احساس خستگی مفرط و افسردگی از مهم‌ترین علائم بیماری تب مالت هستند.

کد خبر: ۱۱۱۰۳۴۴

باکتری عامل تب مالت از طریق خون حیوانات مبتلا وارد شیر آنها می‌شود. مصرف شیر و لبنیات آلوده رایج‌ترین راه ابتلای انسان به تب مالت است. شیر و لبنیات صنعتی، در کارخانجات پاستوریزه شده و از این نظر ایمن هستند. اما خطر تب مالت عمدتا مربوط به شیر و لبنیات سنتی (محلی) است که به طور خام و بدون حرارت عرضه می‌شوند. علاقه‌مندان به تهیه و مصرف شیر سنتی باید بلافاصله شیر را در منزل پاستوریزه کنند. حرارت موجب کف کردن و سرریز شدن شیر می‌شود، پس باید یک دیگ نسبتا بزرگ و با گنجایش کافی انتخاب شود. پس از به جوش آمدن شیر باید تا حدود 5 دقیقه جوشاندن با شعله ملایم اجاق ادامه پیدا کند. در حین حرارت دادن و جوشاندن باید محتوی شیر به طور مداوم با ملاقه هم زده شود که این کار سه مزیت عمده دارد: 1ـ مانع سوختگی شیر بویژه در نواحی مجاور کف دیگ می‌شود. 2ـ باعث انتقال یکنواخت و کافی حرارت به کل محتوی شیر می‌شود. 3ـ مانع سرریز شدن کف شیر می‌شود.

اگرچه پاستوریزه کردن شیر‌های سنتی در منزل ارزش تغذیه‌ای شیر و نیز مطلوبیت طعم و مزه آن را تا حدودی کاهش می‌دهد، اما برای حفظ سلامت مصرف‌کنندگان بسیار لازم و ضروری است. باکتری بروسلا در ماست‌های سنتی وجود ندارد، اما انواع دیگر لبنیات سنتی بویژه پنیر سنتی از نظر وجود این باکتری ایمن نیستند. برخلاف تصور برخی از افراد، قرار دادن پنیر‌های سنتی در آب نمک به‌هیچ‌وجه نمی‌تواند به طور کامل خطر آلودگی به عامل تب مالت را از بین ببرد.

اشاره شد شیر و لبنیات مهم‌ترین مواد غذایی مسبب بروز تب مالت هستند، اما گاهی گوشت آلوده نیز می‌تواند موجب ابتلای انسان شود. پس از ذبح حیوانات، فعل و انفعلاتی در گوشت آنها رخ می‌دهد که سبب اسیدی شدن گوشت می‌شود. باکتری بروسلا در محیط اسیدی گوشت از بین می‌رود. با این حال در برخی بیماری‌های دامی پس از ذبح حیوانات، گوشت آنها به مقدار کافی اسیدی نشده و لذا ممکن است باکتری بروسلا کماکان زنده بماند و در صورت طبخ نادرست و ناکافی گوشت موجب ایجاد بیماری در مصرف‌کننده شود. گفتنی است میزان اسیدی بودن گوشت گاو بیشتر از گوشت گوسفند بوده، بنابراین احتمال آلودگی گوشت گوسفند بیشتر است.

یکی از رفتارهای تغذیه‌ای غلط که متاسفانه توسط برخی افراد بویژه آقایان در بعضی مناطق کشورمان انجام می‌شود، مصرف کبابی بافت بیضه (دنبلان) گوسفند است. به طور کلی مصرف خوراکی بافت بیضه حیوانات از نظر شرعی حرام است. با این حال برخی به اشتباه تصور می‌کنند مصرف کبابی بافت بیضه حیوانات موجب تقویت قوای جنسی مردان می‌شود و این اقدام غیربهداشتی را انجام می‌دهند. اما باید دانست باکتری بروسلا در اندام‌های تناسلی حیوانات نیز مستقر می‌شود و از سوی دیگر بافت بیضه حیوانات برخلاف گوشت اسیدی نبوده و این باکتری زنده می‌ماند؛ بنابراین مصرف کبابی بیضه حیوانات که معمولا با حرارت اندک و به طور نیم پخته طبخ می‌شود، خطر ابتلا به تب مالت را به دنبال دارد و باید اکیدا از مصرف آن اجتناب شود.