مراقبت از قلب در برابر پالم

برای تهیه این گزارش بسیار تلاش کردیم، با مدیر گروه دفتر تغذیه وزارت بهداشت گفت‌وگویی داشته باشیم، اما متاسفانه تلاشمان بی‌نتیجه ماند. به همین دلیل در گفت‌وگو با یکی از کارشناسان بهداشت مواد غذایی سعی کردیم، از راهکارهای موثر مطلع شویم.

آراسب دباغ‌مقدم، دکترای تخصصی بهداشت مواد غذایی و عضو هیأت علمی دانشگاه علوم پزشکی با بیان این که استفاده از روغن پالم برای پرچرب کردن مواد لبنی ممنوع است و در صورتی که کارخانه‌ای تخلف کند، با برخورد وزارت بهداشت مواجه خواهد شد، به جام‌جم می‌گوید: از منظر علمی، درست است که روغن پالم پایه گیاهی دارد اما 50 درصد آن را چربی اشباع و نیم دیگر آن را غیراشباع تشکیل می‌دهد.

بهترین راه دوری از پالم

با وجود تأکید کارشناسان مبنی بر استفاده نکردن از پالم در لبنیات، بسیاری از مردم هنوز نگرانند و همچنان، خواهان شناسایی بهترین روش‌های دوری از مخاطرات پالم هستند.

دکتر دباغ‌مقدم می‌گوید: کاهش مصرف غذاهای سرخ کردنی، از موثرترین روش‌های مراقبت از سلامت است.

وی ادامه می‌دهد: تغییر سبک تغذیه از سرخ کردنی به آب پز و کبابی می‌تواند راهکار جایگزین باشد.در غیر این صورت با توجه به این که روغن پالم در طول زمان در رگ‌ها رسوب می‌کند، شاهد افزایش تعداد مبتلایان انسداد عروق و بیماری قلبی خواهیم بود.

این کارشناس بهداشت مواد غذایی در پاسخ این پرسش که آیا درباره میزان مصرف غذاهای سرخ کردنی، استاندارد خاصی تعریف شده است، گفت: استاندارد خاصی وجود ندارد، جز آن که در طول روز تنها 25 درصد کالری بدن باید از طریق چربی‌ها تأمین شود.

دکتر دباغ‌مقدم درباره ملزم شدن تولیدکنندگان به درج میزان پالم مصرفی روی کالا می‌گوید: اتحادیه اروپا اعلام کرده است از سال 2017 درج این اطلاعات روی برچسب کالا ضروری است، اما در کشور ما این موضوع به یک الزام تبدیل نشده است. درج این اطلاعات به مصرف‌کنندگان کمک می‌کند خود درباره میزان مصرف پالم تصمیم بگیرند.

روغن‌های ضروری برای خانواده‌ها

کارشناسان توصیه می‌کنند در خانه باید سه نوع روغن مخصوص سالاد (زیتون، کنجد، انگور)، پخت و پز (کلزا، آفتابگردان) و سرخ کردنی وجود داشته باشد. مصرف‌کنندگان باید توجه داشته باشند که هیچ‌یک از این روغن‌ها را به جای دیگری استفاده نکنند، زیرا می‌تواند به سلامت آسیب بزند.

تنها محصول مجاز برای داشتن پالم

یکی از تولیدکنندگان روغن‌های خوراکی، پایه فعالیت و تبلیغات خود را تولید روغن بدون پالم قرار داده است در صورتی که به گفته دکتر دباغ مقدم، تنها محصولی که برای تولید آن می‌توان از پالم استفاده کرد، روغن سرخ کردنی است.

وی ادامه می‌دهد: از روغن‌هایی که حاوی چربی اشباع شده نیستند مانند زیتون، کلزا و آفتابگردان نباید برای سرخ‌کردن استفاده کرد، چرا که حرارت بالا باعث تولید ترکیبات سرطانزا در آنها می‌شود در صورتی که این ترکیبات در روغن پالم به دلیل مقاومت بالا در برابر حرارت، دیرتر تشکیل می‌شود. این کارشناس بهداشت و ایمنی مواد غذایی تأکید می‌کند: درجه حرارت مناسب برای روغن‌های سرخ کردنی 200 درجه است و اگر بیش از این درجه باشد، ترکیبات سرطانزا می‌شود.

وی درباره تبلیغ یکی از تولیدکنندگان درباره خرید روغن بدون پالم می‌گوید: روغن بدون پالم ضررش بیشتر است، چرا که با توجه به مقاومت پایین روغن‌های غیراشباع در برابر حرارت و تشکیل ترکیبات سرطانزا در آنها، استفاده 40 تا 50 درصدی از پالم برای تولید روغن‌های سرخ کردنی لازم است. پالم تنها روغنی است که می‏تواند در برابر حرارت مقاومت کند. به همین دلیل پایه اصلی 80 درصد روغن‏های سرخ‏کردنی روغن پالم است. محصولاتی که حاوی ماده مقاوم به حرارت نباشند، برای سلامت خطرناک هستند.

دکتر دباغ‌مقدم در پاسخ این پرسش که آیا پالم همچنان در تولید محصولات لبنی استفاده می‌شود، می‌گوید: برخلاف گذشته که برای تولید خامه و پنیر خامه‌ای از پالم استفاده می‌شد، چند سالی است که استفاده از این روغن در لبنیات ممنوع اعلام شده و استفاده نمی‌شود و اگر کسی استفاده کند، باید با آن برخورد شود. وزارت بهداشت روی این موضوع بسیار حساس است و ان‌شاءالله کسی از این مقوله تخطی نکند. اگر تخلف کند،به احتمال زیاد وزارت بهداشت آنها را پیدا خواهد کرد. الان فقط باید در روغن سرخ کردنی استفاده شود.

این کارشناس بهداشت مواد غذایی در پاسخ این پرسش که چرا مالزیایی‌ها بر اثر مصرف پالم دچار بیماری نمی‌شوند، می‌گوید: آنها از روغن پالم تصفیه نشده که سرشار از آنتی‌اکسیدان است، استفاده می‌کنند. به همین دلیل، اتفاقا برای آنها مضر نیست، اما در کشور ما چون روغن به شکل تصفیه شده وارد و استفاده می‌شود، به یک ماده خطرناک تبدیل می‌شود.

چربی‌هایی که در عروق رسوب نمی‌کنند

اسیدهای چرب در تقسیم بندی به سه گروه تقسیم می‌شوند؛ یک گروه اسید چرب اشباع است که تمام پیوندهای آن با هیدروژن اشباع شده و جایی برای ترکیب ندارند و در دمای اتاق جامد هستند. گروه دوم اسیدهای چربی هستند که پیوند غیراشباع دارند، مانند روغن زیتون. این نوع چربی‌ها در دمای اتاق مایع هستند، مقاومت حرارتی بسیار پایین دارند و استفاده از آنها به شکل سرد برای بدن مفید است.

گروه سوم اسیدهای چرب چند غیراشباع یعنی بیشتر از دو پیوند غیراشباع دارند، مانند اسیدهای چرب امگا 3، روغن ذرت و کلزا که این روغن‌ها نیز در دمای اتاق مایع هستند و در عروق رسوب نمی‌کنند.

سهیلا فلاحی

دانش و سلامت