جای خالی نظارت بر نانوایی‌ها

البته این مشکل بیشتر مربوط به شهرستان‌هاست، نان‌هایی که در تهران پخت می‌شود در مقایسه با شهرستان‌ها از کیفیت بهتری برخوردار است، به‌طوری که رنگ تیره و غیرطبیعی، طعم نه‌چندان خوشایند و ماندگاری پایین از گلایه‌های مشترک بیشتر ساکنان استان‌های مختلف به شمار می‌رود.

نبود مدیریت و نظارت صحیح بر نانوایی‌ها و نامرغوب بودن آرد از دلایل عمده کیفیت پایین نان در شهرستان‌هاست که اغلب مسئولان استانی به آن باور دارند.نماینده مردم سراوان، سیب، سوران و زابل درباره علت کاهش کیفیت نان در شهرستان‌ها به جام‌جم می‌گوید: کیفیت نان بعد از آزادسازی قیمت آرد برای مدت کوتاهی بهبود یافت، اما بعد از بالا رفتن قیمت نان، کیفیت آن نیز با کاهش روبه‌رو شد و این را براحتی می‌توان از مشاهده میزان ضایعات و دورریزهای هر قرص نان پی برد.

هدایت‌الله میرمرادزهی به نظارت صحیح بر نانوایی‌ها تاکید می‌کند و می‌افزاید: نظارت درست می‌تواند علاوه بر افزایش کیفیت نان سبب اشتغالزایی نیز شود.

نماینده مردم شهرکرد هم نظر چندان مساعدی درباره کیفیت نان استان چهارمحال و بختیاری ندارد و اختلاف قیمت آرد دولتی و آزاد را عامل کاهش این کیفیت می‌داند.

سیدسعید زمانیان‌دهکردی می‌افزاید: این اختلاف قیمت‌ها باعث شده بیشتر نانواها فروش خام آرد‌های دولتی را به صرفه‌تر و سودآورتر از پخت نان بدانند.

در همین حال علیرضا زمان‌زاده ، معاون فرمانداری شهرستان بشرویه در استان خراسان جنوبی نیز علت اصلی بی‌کیفیتی نان این شهرستان را افزایش نانوایی‌های خانگی عنوان می‌کند و می‌گوید: با یکسان‌سازی قیمت آرد تعداد نانوایی‌های خانگی در این شهرستان افزایش یافت، به‌طوری که بسیاری از مردم بشرویه با فروش نان‌های پخته شده خود به بازار و سوپرمارکت‌ها امرار معاش می‌کنند. از آنجا که این افراد آموزش‌های لازم را ندیده‌اند، از این‌رو نان‌های پخته شده از کیفیت چندانی برخوردار نیست.

در شیراز نیز کیفیت نان چندان مناسب نیست. به اعتقاد شیرازی‌ها، اگر نانوایان بخواهند، می‌توانند نان را با کیفیتی مطلوب به شهروندان ارائه دهند، ولی بیشتر نانوایی‌ها اصول پخت را رعایت نمی‌کنند.

برخی دیگر نیز اعتقاد دارند که استفاده از دستگاه‌های جدید در پخت نان فقط به کمیت و افزایش آن کمک کرده و در عمل از کیفیت نان کاسته است به همین‌دلیل بهانه‌ای دست صاحبان نانوایی‌ها داده تا تمام تقصیر را به دستگاه‌ها نسبت دهند.

اکنون دیگر خمیرگیرها از یک شب پیش خمیر را آماده نمی‌کنند تا عمل بیاید و نیاز هم نیست که آن را زیاد ورز بدهند، کافی است کمی جوش شیرین یا مخمری دیگر به ظرف خمیر اضافه کرده و چند باری با بیل‌های مکانیکی و برقی، خمیر را در دیگ بچرخانند.

غنی سازی نان‌ها

علی همتی رئیس سازمان صنعت، معدن و تجارت فارس به‌عنوان یکی از متولیان نظارت بر عملکرد نانوایی‌ها، با بیان این‌که مواد اولیه، نیروی انسانی و شرایط فنی، سه عامل اصلی و تاثیرگذار بر کیفیت نان محسوب می‌شود، به ایسنا می‌گوید: در سبد خانوار، نان یکی از اصلی‌ترین کالاهاست اما متأسفانه نان تولید شده در شیراز و بسیاری از شهرهای استان فارس، کیفیت مطلوب را ندارد و بخش زیادی از آن به ضایعات تبدیل می‌شود، این در حالی است که با غنی‌سازی و افزودن مواد بهبوددهنده به آرد می‌توان کیفیت نان را بالا برد.

وی با اشاره به این‌که از صنف خبازان خواسته شده تا سبوس را از آرد جدا نکرده و جداگانه نفروشند، می‌گوید: متأسفانه شماری از نانوایی‌ها همزمان آرد را خمیر کرده و بدون در نظر گرفتن مراحل عمل‌آوری، پخت می‌کنند حال آن‌که خمیر باید دو روز پیش عمل‌آوری شده و بخوبی ورز داده شود.

رئیس سازمان صنعت، معدن و تجارت فارس با تائید این‌که هنوز هم 60 تا 70 درصد نان تولید شده در برخی واحدهای نانوایی در شیراز دورریز می‌شود، می‌افزاید: یکی از راهکارها، آموزش نانواها و پس از آن نظارت مستمر است.

وی استفاده از روش‌های سنتی در برخی نانوایی‌ها را سبب بروز مشکلات بهداشتی می‌داند.رئیس سازمان صنعت، معدن و تجارت فارس البته بر استانداردسازی واحدهای نانوایی نیز تاکید می‌کند و می‌افزاید: واحدهای نانوایی که شرایط لازم را داشته باشند برای دریافت تسهیلات یکصد میلیونی با سود 4 درصد به بانک‌های عامل معرفی می‌شوند.وی در عین حال ایجاد فضای رقابتی بین سیلوها و تولیدکنندگان آرد و نانوایان، برای تولید آرد سبوس‌دار مرغوب و پخت نان مرغوب را راهکاری برای ارتقای کیفی نان عنوان می‌کند.