در گفتگو با جام جم آنلاین مطرح شد
بازار ظرف و ظروف از سرویسهای قاشق و چنگال گرفته تا قابلمه و ظرفهای چینی و اوپال و بلوری، یکی از بازارهایی است که حس زنانه آن را میچرخاند. این بازار در میان بقیه بازارهای بیشتر زنانه همچون لوازم آرایش، لوازم خانگی و عطر و ادوکلن از جایگاه خاصی برخوردار است؛ جایگاهی که با خود تغییر فرهنگ و آداب و رسوم ملی را نیز به همراه آورده است. در این بازار حاکم مطلق بانوان هستند، بانوانی که هیچکاره، اما همه کاره هستند! روشن است که قدرت این بازار و حاکمان آن میتواند چه تغییرات عظیمی در بافت خانواده و فرهنگ غذایی و غیرغذایی آن ایجاد کند و این اهمیتی است که نادیده گرفته شده، اما اثرات آن در جایجای زندگی ایرانی در حال مشاهده است و نیاز به تعمق بیشتردارد.
این روزها مثل گذشتهها نیست که غذاها را در آشپزخانهها و با ظروف معمول مسی، سنگی و روحی و لعابی بپزند. چشم و همچشمی به این جاهم رسیده است، برند بشقابهای سر سفره هم خودنمایی میکند و گذاشتن قاشقهای گرانقیمت به دهان برای برخی قابل توجه شده است.
قدیمها اینطور نبود. بیشتر ظروف مسی و روحی و سفالی و سنگی بودند گاهی هم اعیانترها از ظروف چینی استفاده میکردند.
با این حال ظروف مسی بیشتر از سایر ظروف به کار ایرانیان گذشته و کمتر، معاصر میآمد و میآید. در تاریخ ایران آمده در زمان سلطنت کریمخانزند بازرگانان چینی در سفری که به ایران داشتند برای کریمخان ظروف چینی هدیه آوردند. کریمخان با دیدن این ظروف یکی از آنها را پرتاب کرد و شکست. با شکستن این ظرف رو به چینیها کرد و گفت ظرفهایی که ما استفاده میکنیم هیچگاه نمیشکنند.
اگرچه سرانجام ظروف چینی به بازار ایران راه یافت، اما کمکم پای ظروف ملامین نیز به بازار مصرف باز شد و ظرفهای بلوری هم به خودنمایی پرداختند، اما کمکم ملامینها به دلیل مشکلات بهداشتی به حاشیه رفتند و حالا ایران خود در ردیف یکی از تولیدکنندگان ظروف چینی قرار گرفته است.
از کجا ظروف آشپزخانه را بخریم
اگر امروز بخواهیم در تهران ظروف آشپزخانه را بخریم باید به کجا مراجعه کنیم؟ مراکز اصلی خرید ظرف و ظروف پایتخت کجا هستند؟
بیتردید اولین جایی که به ذهن خیلیها میرسد بازار بزرگ تهران - تیمچه حاجب الدوله- و بازار شوش واقع در میدان شوش است.
تیمچه حاجبالدوله، بورس بلورجات و لوازم آشپزخانه است. ساختمان این تیمچه نیز جزو آثار باستانی دوران قاجاریه به شمار میرود و قدیمیهای تهران آنجا را خوب میشناسند. اگرچه ظروف تفلون، چینی و کریستال در تهران مراکز فروش مخصوص به خود را دارند، اما اکثر مردم برای خرید لوازم خانگی، بورس خرید و فروش این کالا را که همان تیمچه حاجبالدوله است ترجیح میدهند. تیمچه حاجبالدوله در زمینه خرید و فروش لوازم خانگی حرف اول را میزند و به قول فعالان بازار لوازم خانگی، این مکان قلب تپنده بازار لوازم خانگی تهران و کشور بهشمار میرود.
علاوه بر تیمچه بازار، بازاری در سایه احداث خطوط مترو نیز رونق بیشتری گرفته است که همان بازار معروف شوش واقع در میدان شوش است. مکانی که بهرغم بافت سنتی و زندگی نهچندان مرفه ساکنانش، علاوه بر ظروف آشپزخانه، ظروف غذاخوری و چینیجات، اجناس لوکس و غیرضروری زندگی در آن نیز بوفور یافت میشود.
بسیاری از افراد معتقدند که قیمتها در این منطقه، نسبت به تیمچه حاجبالدوله پایینتر است، اما برخی دیگر از خریداران نیز بر این اعتقاد هستند که اجناس تیمچه لوکستر بوده و مسیرتردد به آن نیز به مراتب راحتتر از شوش است.
انواع ظروف غذا خوری
اگرچه در حال حاضر ظروف غذاخوری به شکل ملامین، چینی، سفالی، سرامیکی، اوپال و بلور در بازار موجود است، اما بیشترین اقبال بخصوص در خانمهای جوان به ظروف سرامیکی، اوپال و چینی است که با طرحهای مختلف دلربایی میکنند.
ظروف ملامین این روزها جزو مهجورترین ظروف غذاخوری هستند. حالا بیشتر کارخانههای تولید ملامین یا تعطیل شدهاند یا تغییر کاربری دادهاند. دلیلش هم این است که این ظروف به ایجاد مشکلات پزشکی و حتی سرطان متهم میشوند، اما این روزها هم در اکثر خانهها چند دست بشقاب و کاسه ملامین پیدا میشود که برخی ابتکار به خرج داده و برای پیکنیک و مسافرت از آن استفاده میکنند.
ظروف سرامیکی در حقیقت همان ظروف سفالی هستند که لعابخورده، پخته و تبدیل به سرامیک میشوند.
امروز بیشتر از ظروف سرامیکی برای غذاخوری استفاده میشود، ظروف سفالی بیشتر جنبه تزئینی دارد چرا که اگر لعاب نخورد چربی و رطوبت پس میدهد. ظروف سرامیکی تحمل بالایی در برابر حرارت دارد به نحوی که برخی از این ظروف را میتوان در مایکروفر هم استفاده کرد. همچنین این ظروف تحمل شعله ملایم گاز خوراکپزی را نیز دارد.
محاسن این ظروف سبکتر بودن و قیمت کمترشان نسبت به چینی و کریستال است. لالجین همدان یکی از مهمترین مراکز و برندهای داخلی ظروف سرامیک در ایران است، اما مارکهای لیندو، سیلویا، آکسفورد، امیل هنری، واشترزباخ و برگهف، از مشهورترین برندهای خارجی ظروف در ایران هستند.
اوپالها
البته ظروف اوپال نیز از استقبال خوبی میان خانمهای ایرانی برخوردار است. ماده تشکیلدهنده این ظروف در واقع مادهای است میان شیشه و چینی. از شیشه زیباتر و نشکنتر و از چینی سبکتر است، چون به مراتب نازکتر از چینی است. ظروف اوپال در واقع شیشههایی هستند که به علت وجود ماده سفیدکنندهای مانند فلوراید حالت چینی به خود میگیرند. بیشتر اوپالها با انجام یک عملیات حرارتی به اسم «آنیل» در مقابل حرارت مقاوم میشوند و میتوان از آنها در مایکروفر استفاده کرد. نقش گل روی ظرف هم طی همین عملیات آنیل پخته میشود. برای ایجاد این نقوش از عکس برگردان یا استامپ که رنگهای مقاوم در برابر درجه حرارت هستند، استفاده میشود. برندهای مشهور خارجی این ظروف آرکوپال، دسینی، لومینارک، برمیولی، اوپالویترای، اوپال لاروس، هانس، ایروپال و پارس اوپال، ریچ اوپال، چینی مقصود و آذین اوپال نمونههای مشهور داخلی ظروف اوپال هستند.
بلورها
ظروف بلوری نیز دسته دیگری از ظروف موجود در بازار ایران است که مشکلی برای سلامت ایجاد نمیکند و براحتی هم آلوده نمیشود. از بدنه و خارج از ظرف هم به محتویات داخل آن دید کافی وجود دارد که اینها ازجمله محاسن ظروف بلوری است، اما هنگام استفاده از این ظروف به خاطر داشته باشید که نباید آنها را روی حرارت مستقیم قرار دهید. همچنین این ظروف نباید در معرض شوک حرارتی قرار بگیرد یعنی نباید آنها را بلافاصله سرد یا گرم کرد. سوگا ژاپن، بورمیولی، ایگلو، مارکز و وینچی ازجمله برندهای خارجی و نوری تازه، پارس بلور، شیشه و بلور اصفهان، شیشه و بلور کاوه ازجمله برندهای داخلی ظروف بلوری هستند.
پیرکسها
اما نوع نشکن این بشقاب هم وجود دارد که به ظروف پیرکس مشهور است. این ظروف مقاومت حرارتی بسیار بالا (تا ۳۰۰ درجه سانتیگراد) دارد و اجازه میدهد شما با خیال راحت در فر و مایکروویو آن را استفاده کنید. با این حال بشقابهای پیرکس را نمیتوان در تماس مستقیم با شعله یا سطوح حرارتی قرار داد. این ظروف دارای ویژگی همچون نبود منفذ و مقاوم در برابر لکه است و میتوان آنها را داخل ماشین ظرفشویی قرار داد. برند پیرکس، فریگوور، دسینی، برگهف، لومینارک و آرکورک، برندهای شناخته شده این ظروف در ایران است.
و سرانجام چینیها...
سرانجام ظروف چینی است که بیشترین طرفدار را نهتنها در ایران بلکه در اقصی نقاط جهان دارد. این ظروف چینی یکی از سالمترین ظروف غذاخوری است که از نظر ایجاد مشکل برای سلامت هیچ حرف و سخنی پشت سرشان شنیده نمیشود. این ظروف همان طور که از اسمشان پیداست اولین بار حدود 1700 سال پیش در چین تولید و سابقه تولید صنعتی چینی در ایران هم به دهه 50 شمسی بازمیگردد. بون چاینا، پورسلاین، روزنتال، ویلروی اند باخ، نوری تاکه، ورساچه، دسینی وسولایتر ازجمله برندهای خارجی و چینی مقصود، چینی زرین، چینی توس، چینی مرجان، چینی تقدیس و چینی حمید ازجمله برندهای داخلی چینی است.
انواع قابلمه
از ظروف غذاخوری که بگذریم انواع قابلمه و سرویسهای پخت و پز نیز سرگذشت جالبی دارد. تا چند دهه پیش مردم کشور ما رسم داشتند برای پخت غذا بخصوص خورشت و آش از قابلمههای مسی استفاده کنند و یک کفگیر آهنی به نام حسوم داشتند که موقع پخت دائم درون غذا قرار میگرفت.
با این حال با گذشت زمان بسیاری عقیده داشتند که در طبخ غذا نباید از ظروف مسی استفاده کرد. نرم بودن فلز مس و ورود آن به غذا باعث میشود که در طولانیمدت فرد دچار مسمومیت شده و مس اضافی روی احشا و اندام داخلی بدن اثرات سوئی بگذارد.
به این ترتیب بود که یک دفعه در دهه 50 نانخشکیهایی از راه رسیدند که داد میزدند قابلمه مسی و کفگیر آهنی خریداریم و به این ترتیب کمکم ظروف مسی جای خود را به قابلمههای آلومینیومی داد که به آن روحی میگفتند.
این ظروف به طور عمده از جنس آلومینیوم است و برای سلامت انسان هم ضرر دارد. بسیاری فکر میکنند که جنس این ظروف از روی است و به همین دلیل فکر میکردند که اسم این ظروف از جنس آن گرفته شده، اما باید گفت که اگر جنس این ظروف از روی بود که جای خوشوقتی بود، چون در آن صورت کمی از آن وارد غذا و جذب بدن میشد. عنصر روی برای بدن بسیار مفید است، اما نگهداری مواد غذایی ترش یا شور در ظروف آلومینیومی یا طبخ غذا در این ظروف موجب رسوب آلومینیوم در غذا میشود. یبوست، اختلالات گوارشی، پوکی استخوان و آلزایمر از مهمترین عوارض ناشی از مصرف آلومینیوم است.
از این رو بعد از آنها قابلمههای استیل، تفلون، پیرکس، چدن، سرامیک و لعاب خودنمایی کرد.
ظروف تفلونی بعد از این ظروف به بازار آمد و به دلیل این که میتوان در آنها با کمترین میزان روغن و روی حرارت کم یا متوسط آشپزی کرد و غذا نیز به آن نمیچسبد در زمره پرطرفدارترین ظرف پخت و پز قرار گرفت، اما وقتی معلوم شد که اگر تفلون یا همان پوشش مشکی رنگ داخل آنها آسیب ببیند، مواد سمی و ذرات مسمومکنندهای آزاد میکند و غذایی که در آن پخت میشود، مضر خواهد بود دیگر رونق سابق را نداشت، اما همچنان از آنها استفاده میشود.
ظروف اینوکس یا فولاد ضدزنگ نوعی دیگر از قابلمهها است که از آهن، کروم و نیکل تهیه شده است. قابلمههای اینوکس کف ضخیمی دارد و این موضوع باعث پخش یکنواخت حرارت میشود و در نتیجه غذا در آنها به سرعت میپزد و در مصرف انرژی صرفهجویی خواهد شد. ظروف اینوکس نچسب هم است، اما باید مراقب بود ترکیبهای کلردار یا اسیدی داخل آنها ریخته نشود. برخی از ظروف اینوکس به 10/18 معروفند، به این معنی که از 72 درصد آهن، 18 درصد کروم و 10 درصد نیکل تهیه شدهاند. این ظروف از جمله بهترین ظروف پخت محسوب میشود و طول عمر بالایی دارد و میتوان به سلامت غذایی که داخل آنها پخته میشود، اطمینان داشت.
ظروف پخت شیشهای یا اصطلاحا پیرکس، نوع دیگر از قابلمههای رایج است که حرارت بالا را تحمل میکند و در صورتی که این ظروف رنگ نشده باشد، میتوان گفت سالمترین نوع ظروف برای پخت غذا است. اگر به این ظروف ضربههای محکم وارد نشود و دچار شوک دمایی نشود، مقاوم بوده و از همه مهمتر بازیافت میشود! تنها نکته این است که باید مراقب باشید غذا داخل آنها ته نگیرد و نچسبد.
ظروف لعابی نیز ازجمله دیگر ظروف مصرفی خانمها در آشپزخانه است که معمولا روی ظروفی از جنس سرامیک یا چدن کشیده میشود. نگهداری این ظروف راحت است و میتوان برای پخت غذاهایی که به حرارت بالا نیاز دارند، از آنها استفاده کرد. متاسفانه لعاب هم مانند تفلون اگر در شرایط استاندارد تهیه نشود، میتواند حاوی ترکیبهای سمی از جمله سرب، کادمیوم، آرسنیک و پیگمنتهای رنگی شیمیایی باشد. طول عمر روکش لعابی محدود است و بر اثر ضربه و تغییر حرارت ناگهانی از بین میرود. هنگام شستوشوی این ظرفها نباید از سیم ظرفشویی استفاده کرد و اگر ترک بردارد، باید کنارشان گذاشت حتی برای نگهداری غذا هم از آنها استفاده نکرد.
قابلمههای سبز
قابلمههای سرامیکی به ظروف اکولوژیک یا سبز معروف هستند. این روکش نچسب، دقیقا مثل تفلون است با این تفاوت که حاوی ترکیب مضر موجود در تفلون نیست. روکشهای سرامیکی در مقابل فرسایش و خوردگی، خراشیدگی و ساییدگی تا حدی مقاوم است، اما وقتی آسیب دید، چون جنس زیرین آنها آلومینیوم است، احتمال آلوده و مسموم شدن مواد غذایی پخته شده درون آنها بالاست و باید کنار گذاشته شود. قیمت ظروف سرامیکی بالاتر از سایر ظروف پخت است به همین دلیل باید در نگهداری آنها دقت فراوان داشت تا آسیب نبیند.
ظروف چدنی نیز گروه دیگر از ظروف پخت و پز است که عمر بالایی دارد. این ظروف مناسب پخت طولانی با دمای متوسط است و اگر فاقد آلومینیوم باشد، برای پختوپز مناسب محسوب میشود.
قابلمههای استیل نیز از ترکیب آهن و فلزات دیگر ساخته شده و بسیار با دوام و در مقابل فرسودگی مقاوماست. این ظروف حاوی کروم، نیکل، مولیبدن و تیتانیوم است که به ظرف حالت سختی میدهد و آن را در مقابل آسیب ناشی از حرارت بالا، خراشیده شدن و ساییده شدن مقاوم میسازد.
مارکهای دسینی، کن لوکس، زیلیت، جیاساف، کارال، تفال، DFM، پرستیژ، برگهف، فالز، کرکماز و مدلینی ازجمله برندهای خارجی موجود در ایران و تفلون کویر، کویر یزد، زرساب، ایران سب، تاوا، عروس تفلون، بیتا وکاج نچسب مارک داخلی است.
داستان قاشق و چنگال
قاشق و چنگالها نیز داستانی منحصربهفرد دارد. شاید ندانید که قرنها زمان برد تا اروپاییان به قاشق و چنگال که واعظان آن را وسیلهای شریرانه و هدیه شیطان میدانستند، عادت کنند و بر سر سفرههای ثروتمندان و اعیان اروپا جا باز کند. با این حال مشهور است که برخی از پادشاهان از جمله الیزابت اول در انگلستان و لویی چهاردهم در فرانسه همچنان با دست غذا میخوردند.
ورود قاشق و چنگال، این دو ابزار فرنگی به تهران به 130 سال گذشته بازمیگردد. مسافرتهای پی در پی ناصرالدینشاه به فرنگستان باعث شده بود تا او برای مردم وطنش سوغاتهای ویژهای از کالسکه و ماشین دودی گرفته تا ساختن بناهای مرتفع و آمفیتئاتر به سبک و اسلوب مغرب زمین را به ارمغان آورد و اینبار یکی از کالاهایی که شاه از کلاه جادوییاش بعد از سفرش از اروپا برای دارالخلافهنشینان رو کرد، قاشق و چنگال بود.
طبق خاطرات گردشگران فرنگی، برای نخستین بار سپهسالار صدراعظم ناصرالدین شاه که با نحوه غذا خوردن فرنگیها آشنایی داشت، پیش از سفر شاه به فرنگ به وی آداب غذا خوردن با قاشق و چنگال را آموزش داد، اما نقل است در همان سفر که ناپلئون سوم با قاشق و چنگال و ناصرالدین شاه با دست غذا میخوردند این موضوع که طرز غذا خوردن کدامیک از آنها صحیح است به یک بحث داغ تبدیل شد.
پس از بازگشت شاه به وطن، وی شروع به استفاده از قاشق و چنگال کرد و به دنبال آن درباریان، رجال، اعیان و اشراف به مصرفکنندگان قاشق و چنگال پیوستند و این دو ابزار بتدریج وارد بازارها و بساط دستفروشان تهرانی شد.
تهرانیها نیز کمکم این نوع طرز غذا خوردن را یاد گرفته و قاشق و چنگال را وارد سفرهخانههای خود کردند و طولی نکشید که قضیه جنبه عمومی پیدا کرد. با این حال جماعت زیادی از تهراننشینان همچنان به سنتهای گذشته خود پایبند بودند و صرف غذا با دست را بر استفاده از قاشق و چنگال ترجیح میدادند.
سرانجام استفاده از قاشق و چنگال در ایران غالب شد. در ابتدا قاشق و چنگالهای نقره، مسی، ورشو و روحی باب بود و به طور سنتی، کارد و چنگالهای رسمی، از نقره یا یک فلز گرانقیمت تهیه میشد؛ دسته چاقوها و در برخی موارد چنگالها نیز از مواد خاصی مانند استخوان، شاخ حیوانات و چوب ساخته میشد، اما این روزها قاشق و چنگال را بیشتر از استیل (فولاد ضدزنگ) میسازند. البته برای قویتر کردن استیل و آسانتر کردن روند ایجاد آن عناصری مانند وانادیوم و تیتانیوم به آن اضافه میشود و برای جلوگیری از زنگ زدن، نیکل و کروم به استیل اضافه میشود.
برند نیو هوم، دسینی، دالتون، ویاماف، فیلسر، ایکیا، بوگاتی، زولینگن، SGSGF، سولایتر، نیولایف، رزنتال، برندهای خارجی و عرشیا، ناب استیل، استیل ایران پاشا، استیل ایران، پارس، زرناب برندهای داخلی قاشق و چنگال هستند.
سهم ظروف ایرانی در بازار مصرف
اگرچه در گذشته به دلایل مختلف ازجمله طراحی، جنس و تنوع، بازار ظروف، وسایل پخت و پز و قاشق و چنگال ایرانی رونقی نداشت، اما بتدریج این اجناس جایگاه خود را در میان مردم پیدا کرد و تغییر نقوش، طراحی و بهتر شدن جنس این کالا موجب شد که استقبال خوبی از آنها در بازار مصرف شود حتی این ظروف قابلیت صادراتی نیز یافته و به کشورهای منطقه از جمله روسیه صادر میشود. بخصوص پس وارد شدن اجناس نامرغوب چینی و مقایسه آن با کالاهای داخلی این استقبال بیشتر شده است. این در حالی است که بسیاری از برندهای معروف خارجی نیز در ایران نمایندگی رسمی ندارند و مردم تازه بعد از مصرف و آشکارشدن کیفیت واقعی آن، متوجه غیراصل بودن آنها میشوند. برخی کالاهایی که نام ایتالیا، آلمان، فرانسه و... را یدک میکشند، نهتنها اصل نیستند، بلکه درباره ظرف و ظروف و لوازم آشپزخانه نیز بیشتر تولیدات برندها متعلق به چین است. در عین حال قیمت این اجناس نسبت به کالاهای خارجی مشابه آن به قدری تفاوت دارد که مصرفکننده را تشویق به استفاده از جنس ایرانی میکند.
کتایون مافی / گروه اقتصاد
در گفتگو با جام جم آنلاین مطرح شد
سید رضا صدرالحسینی در یادداشتی اختصاصی برای جام جم آنلاین مطرح کرد
در گفتگو با جام جم آنلاین مطرح شد
سید رضا صدرالحسینی در یادداشتی اختصاصی برای جام جم آنلاین مطرح کرد
در گفتگو با جام جم آنلاین مطرح شد
در گفتگو با جام جم آنلاین مطرح شد
برای بررسی کتاب «خلبان صدیق» با محمد قبادی (نویسنده) و خلبان قادری (راوی) همکلام شدیم