مواظب شیرین‌کننده‌های بدون‌کالری باشید

محتوی صفر کالری! این شعاری است که روی تعداد زیادی از نوشیدنی‌های رژیمی به چشم می‌خورد و توجه آنهایی که مدت‌هاست به جنگ چاقی و چربی‌های اضافی دور کمر خود رفته‌اند را جلب می‌کند. شیرین‌کننده‌های بدون کالری امروزه جای خود را در انواع نوشیدنی‌ها و خوراکی‌ها پیدا کرده‌اند.

تولیدکنندگان خوراکی و نوشیدنی بخوبی از جایگزین‌های شکر در محصولات خود استفاده می‌کنند طوری که شما نمی‌توانید با چشیدن طعم، تفاوت آن را از شکر واقعی تشخیص دهید.

اما امروزه این مساله فکر بشر را به خود مشغول کرده است. در حالی که شیرین‌کننده‌های مصنوعی حس چشایی ما را مغشوش می‌کنند، این شک وجود دارد که مغز ما به این سادگی‌ها گول نمی‌خورد. اگر این طور باشد، تعداد زیادی از استراتژی‌هایی که برای کاهش وزن تاکنون مورد استفاده قرار می‌گرفته است باید تغییر کنند. آیا ما هم باید در روش کاهش وزن خود بازنگری کنیم؟

ساخارین از 100 سال گذشته شناخته شده است. این شیرین‌کننده مصنوعی فاقد کالری می‌باشد و700 200 بار شیرین‌تر از سوکروز (قند طبیعی)‌ است. ساخارین یکی از ایمن‌ترین شیرین‌کننده‌هاست. مقدار قابل قبول مصرف ساخارین در روز 5mg به ازای هر کیلوگرم وزن بدن است. ساخارین در مربا، دسرها و تزئین برخی انواع سالاد و... مورد استفاده قرار می‌گیرد.

آسپارتام در سال 1965 کشف شد و در سال 1981 مورد تایید FDA قرار گرفت. این ماده در آدامس، سریال صبحانه، ژلاتین و برخی دسرها و نوشیدنی‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد.

آسپارتام حاوی کالری است ولی از آنجا که 220 160 بار شیرین‌تر از قند معمولی است مقادیر اندکی از آن در خوراکی‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد به همین جهت محتوای کالری آن قابل چشم‌پوشی است. مقدار مصرف روزانه قابل قبول آسپارتام mg‌50 به ازای هر کیلوگرم وزن بدن است.

هر 350 میلی‌لیتر از نوشابه‌های رژیمی تا mg 225 آسپارتام دارند.

سوکرالوز جوان‌ترین عضو خانواده شیرین‌کننده‌های مصنوعی در بازار است. 600 برابر شیرین‌تر از سوکروز (قند معمولی)‌ است و فاقد کالری می‌باشد.

در حال حاضر بیش از 4500 محصول مختلف از آن استفاده می‌کنند که شامل خوراکی‌های پختنی نیز می‌شود. مقدار مصرف توصیه شده روزانه آن mg 5 برای هر کیلوگرم وزن بدن است.

آسه سولفام پتاسیم از سال 1988 مورد تایید قرار گرفته است ولی هنوز بیشتر مردم از مورد استفاده قرار گرفتن آن در خوراکی‌ها و نوشیدنی‌ها خبر ندارند. 200 برابر قند معمولی شیرینی دارد و در غذاها به عنوان شیرین‌کننده و طعم‌دهنده مورد استفاده قرار می‌گیرد. مقدار توصیه شده مصرف روزانه آن mg‌15 به ازای هر کیلوگرم وزن بدن است.

معلوم شد که سوکروز موجب تحریک قوی‌تر نواحی پاداش مغز می‌شود که در پاسخ به فعالیت‌های لذتبخش مانند خوردن و آشامیدن فعال می‌شوند، اما سوکرالوز به اندازه سوکروز این نواحی را تحریک نمی‌کند، ولی باعث فعال شدن همزمان نواحی چشایی مغز به طور همزمان می‌شود و این کار را قوی‌تر از سوکروز انجام می‌دهد. با توجه به نتایج به دست آمده فرانک استنباط کرد که سوکرالوز موجب فعال شدن بخشی از مغز که طعم خوشایند را ثبت می‌کند، می‌شود، اما این فعال شدن آنقدر قوی نیست که موجب احساس رضایت شود. این نتایج در آزمایش دیگری که با استفاده از دو نوع آب‌پرتقال صورت گرفت، تکرار شد. یکی از آب‌پرتقال‌ها با شکر شیرین شده بود و دیگری با مخلوطی از شیرین‌کننده‌هایی چون آسپارتام، ساخارین، سیکلامات و آسه سولفام پتاسیم. هر دو نوشیدنی فعالیت مغزی مشابهی را برانگیختند، بجز این‌که مخلوط فاقد کالری نتوانست مرکز پاداش را در مغز تحریک کند.

مطالعه دیگری پا را فراتر از نقشه‌برداری مغزی گذاشت و اثر وزن را در این نظریه که جاذبه بیشتری برای خوراکی‌های شکردار نسبت به شیرین‌کننده‌ها وجود دارد، وارد کرد. در این آزمایش از 8 دوچرخه‌سوار خواسته شد که به مدت 60 دقیقه تمرین رکاب‌زنی کنند و در همین حین میزان فعالیت آنها اندازه‌گیری شد.

در روزهای دیگر از آنها خواسته شد که هنگام تمرین، دهان خود را با محلولی از گلوکز (قند طبیعی)‌ یا ساخارین (قند مصنوعی)‌ شستشو دهند، بدون آن که هریک از آنها را قورت دهند. شستشوی دهان با گلوکز موجب افزایش اندک ولی پایدار عملکرد دوچرخه‌سواران نسبت به ساخارین شد. به نظر می‌رسد طعمی که خبر از در راه بودن کالری می‌دهد، به مغز ورزشکاران خسته القا می‌کند که قوی‌تر رکاب بزنند.

نتیجه‌ای که در ادامه حاصل شد، بسیار تعجب‌برانگیز بود. در ادامه از دوچرخه‌سواران خواسته شد تا دهان خود را با ساخارین تنها یا مخلوط ساخارین و مالتودکسترین (قند بدون طعم اما با کالری)‌ شستشو دهند. نتیجه این شد که ورزشکاران وقتی از مخلوط‌ حاوی مالتودکسترین استفاده می‌کردند عملکردشان اندکی بهبود می‌یافت، با وجود این که هر دو محلول طعم مشابه به ساخارین را داشتند. همه این نتایج نشان می‌دهند که مغز انسان راهی برای شناسایی کالری، وقتی هنوز غذا در دهان است، دارد. به نظر دانشمندان این یک پاسخ غیرارادی است و ربطی به احساس شیرینی ندارد. وقتی مغز این دوچرخه‌سواران تحت تصویربرداری FMRI قرار گرفت دانشمندان توانستند محل این پاسخ غیرارادی را مشاهده کنند.

مخلوط ساخارین و مالتودکسترین دوناحیه مربوط به پاداش در مغز را فعال می‌کردند در حالی که ساخارین تنها، هیچ کدام از این نواحی را تحریک نمی‌کرد.

اگرچه این کشف خبر بدی برای نوشیدنی‌های بدون کالری به نظر می‌رسد، می‌تواند شروعی برای پیشرفت جدی در پیدا کردن راه‌هایی برای کمک به افراد برای کاهش کالری دریافتی باشد. یکی از این روش‌ها توجه خود را بر اطلاعاتی که در دهه‌های قبل در مورد نقش پروتئین‌های گیرنده موجود بر جوانه‌های چشایی به دست آمده است متمرکز کرده است. این گیرنده‌ها هستند که طعم مولکول‌های غذا را شناسایی می‌کنند. در حالی که ما حدود 30 گیرنده مختلف برای طعم‌های تلخ داریم، به نظر می‌رسد که فقط یک نوع گیرنده برای شیرینی داشته باشیم که از یک جفت پروتئین به نام‌های T1R2 و T1R3 تشکیل شده است. این پروتئین در جوانه‌های چشایی نزدیک نوک زبان قرار دارد و هم به قندهای طبیعی و هم شیرین‌کننده‌های صناعی متصل می‌شود.

این گیرنده‌ها هدف تلاش‌ها برای ساختن قندهای مصنوعی بهتر و حل مشکل لذت ثانوی شیرین‌کننده‌های مصنوعی قرار گرفتند. تنها مشکل این است که این گیرنده‌ها اطلاعات اندکی در مورد توانایی مغز در افتراق بین قند طبیعی و شیرین‌کننده‌های مصنوعی در اختیار می‌نهند.

برخی از دانشمندان این نظریه را مطرح کرده‌اند که شاید ترکیب مواد مورد استفاده نیز مهم باشد. چون ساخارین چندین هزار برابر قند معمولی شیرینی دارد بنابراین در آزمایشی که روی دوچرخه‌سواران صورت گرفت مقدار کمی ساخارین استفاده شد، در نتیجه مخلوط حاوی مالتودکسترین غلیظ‌تر از نوشیدنی‌ حاوی ساخارین تنها به نظر می‌رسید. شاید مغز این نشانه‌های ناشی از ترکیبات مختلف را مد نظر قرار داده باشد.

به نظر این گروه دانشمندان وقتی چیز شیرینی می‌خورید دو مسیر مختلف را فعال می‌کنید، یکی برای شیرینی و یکی برای ترکیب مواد. به همین جهت شاید اضافه کردن ماده حجیم بدون کالری دیگری که بتواند غلظت نوشیدنی بدون کالری را افزایش دهد مشکل را حل کند. چنین حجیم‌کننده‌هایی هم‌اکنون در بعضی از محصولات مورد استفاده قرار می‌گیرند.

یک روش دیگر هم‌ اکنون توسط کمپانی سنومیکس در کالیفرنیا در حال بررسی است. این کمپانی مولکول بدون طعمی به نام S6973 طراحی کرده است که به طور مستقیم باعث فعال شدن گیرنده شیرینی نمی‌شود، اما آن را به گونه‌ای تغییر می‌دهد که باعث می‌شود با قدرت بیشتری به سوکروز بچسبد.

این کار باعث می‌شود که مولکول قند دوبرابر زمان معمول روی گیرنده باقی بماند. بدین ترتیب شما می‌توانید به جای آن که نوشیدنی که حاوی 10 درصد قند است را با یک نوشیدنی حاوی 5 درصد قند که همان طعم‌ و مزه را دارد جایگزین کنید. این نوشیدنی‌ها دیگر مانند نوشیدنی‌های بدون کالری نیستند و حاوی مقداری کالری هستند، فقط مزیت آنها در این است که کالری آنها با حفظ طعم به نصف کاهش یافته است و اشتیاق مغز برای دستیابی به کاری را ارضا می‌کنند.

لذت ثانوی بزرگ‌ترین مشکل شیرین‌کننده‌های بدون کالری می‌باشد. همه آنها مشکل شروع کند شیرینی و تاخیر در از بین رفتن شیرینی را دارا می‌باشند. دانشمندان از نمونه‌هایی که در حال نوشیدن مقدار اندکی از محلول سوکروز یا یک شیرین‌کننده صناعی به نام آسپارتام بودند FMRI گرفتند. وقتی آنها این تصاویر مغزی را با هم مقایسه کردند دریافتند که ناحیه‌ای کمی بزرگتر از یک نخود در قسمتی از مغز به نام اینسولا که مرکز پاسخ به احساس شیرینی است، در افرادی که سوکروز مصرف کرده بودند برای 15 ثانیه و در آنهایی که محلول آسپارتام را خورده بودند برای مدت 30 ثانیه فعال می‌شود. آنها استنباط کردند این یک پاسخ عصبی مطابق با لذت ثانوی است.

چنین مطالعاتی می‌توانند شروعی برای اولین ابزارها جهت اندازه‌گیری لذت ثانوی شیرین‌کننده‌ها باشند. استفاده از شیرین‌کننده‌های مصنوعی همواره با یک تعارض بنیادی همراه بوده است. تهیه آنها گران تمام می‌شود، بنابراین فقط وقتی تولید آنها اقتصادی است که به مقادیر اندک مورد استفاده قرار گیرند.

به همین جهت باید قدرت شیرین‌کنندگی آنها بالا باشد. به عنوان مثال آسپارتام 200 برابر شیرین‌تر از سوکروز می‌باشد و به نظر می‌رسد که این قدرت شیرین‌کنندگی چیزی است که باعث ایجاد مشکل می‌شود. شما نمی‌توانید ترکیب شیرین‌کننده نیرومندی را پیدا کنید که اثر ماندگاری ثانوی نداشته باشد.

هیچ کس به دقت نمی‌داند که چرا چنین ارتباطی بین قدرت شیرینی و ماندگاری ثانوی وجود دارد، اما برخی دانشمندان برای این مساله نظریه‌ای را ارائه داده‌اند. به نظر آنها وقتی گیرنده‌های شیرینی با قند متصل می‌شوند، سلول چشایی برای چند ثانیه پیام‌های شیرینی را به اعصاب مجاور می‌فرستد تا وقتی که پروتئینی که نقش کلید را بازی می‌کند پیام را خاموش کند. ولی شیرین‌کننده‌های بدون کالری هم در آب و هم در چربی محلولند. این خاصیت با توانایی بالای آنها در برقراری اتصال قوی با گیرنده مرتبط است، کاری که از عهده قند معمولی برنمی‌آید. آنها به آهستگی از دیواره سلولی عبور می‌کنند و وقتی وارد سلول شدند کلید خاموش را از کار می‌اندازند و باعث افزایش طول دوره احساس شیرینی می‌شوند.

برخی از دانشمندان توانسته‌اند تعداد زیادی ماده شیمیایی مشابه قند بسازند که از دیواره سلول عبور نمی‌کنند، به این امید که این مواد بتوانند جایگزین مناسبی برای سوکروز باشند. ولی متاسفانه هیچ‌کدام از آنها از سوکروز شیرین‌تر نبودند و نتوانستند جای سوکروز را بگیرند.

با این‌که شیرین‌کننده‌های مصنوعی توانسته‌اند کالری را به صفر کاهش دهند ولی هنوز نتوانسته‌اند اثر مغزی مشابه قندهای طبیعی داشته باشند اما به نظر می‌رسد با ادامه تحقیقات و تولید مواد شیمیایی جدید در سال‌های آتی قادر خواهیم بود شیرین‌کننده‌هایی بسازیم که نه تنها کالری ندارند بلکه مغز هم نتواند بین آنها و قندهای طبیعی فرقی قائل شود.

بیشتر مردم علاقه خاصی به مصرف شیرینی‌جات دارند، این در حالی است که مصرف زیاد مواد قندی موجب چاقی می‌شود، به همین جهت شیرین‌کننده‌های مصنوعی کم یا بدون کالری وارد بازار شده‌اند تا جلوی چاقی گرفته شود.

شیرین‌کننده‌های مصنوعی مواد شیمیایی یا ترکیبات طبیعی هستند که شیرینی قند را بدون آن که کالری زیادی را به شما تحمیل کنند به شما عرضه می‌دارند. از آنجایی که شیرین‌کننده‌ها بسیار شیرین‌تر از قند معمولی هستند مقدار اندکی از آنها برای ایجاد شیرینی مشابه لازم است. محصولاتی که با شیرین‌کننده‌های مصنوعی شیرین می‌شوند میزان کالری بسیار پایین‌تری نسبت به انواع طبیعی دارند. شیرین‌کننده‌های مصنوعی اغلب به عنوان قسمتی از برنامه کاهش وزن یا جلوگیری از افزایش وزن مورد استفاده قرار می‌گیرند.

افراد مبتلا به دیابت ممکن است از شیرین‌کننده‌‌های مصنوعی استفاده کنند چراکه باعث شیرین شدن غذا شده بدون آن که سطح قند خون را افزایش دهند. اما اگر دیابتی هستید به خاطر داشته باشید بعضی از غذاهایی که حاوی شیرین‌کننده مصنوعی هستند به خاطر کربوهیدرات یا پروتئینی که دارند ممکن است سطح قند خون شما را دستخوش تغییر کنند، بعضی از غذاها که با برچسب «بدون قند» به فروش می‌رسد می‌توانند حاوی شیرین‌کننده‌هایی چون سوربیتول یا مانیتول باشند که حاوی کالری هستند و قند خون شما را بالا می‌برند. برخی محصولات بدون قند دیگر حاوی آرد هستند که آن هم قند خون را بالا می‌برد.

ممکن است در برخی خبرها و سایت‌های اینترنتی مطالبی درباره بیماری‌زا بودن یا سرطانی بودن شیرین‌کننده‌های مصنوعی بخوانید.

با توجه به انستیتو ملی سرطان ایالات متحده هیچ شواهد علمی مبنی بر سرطان‌زا بودن شیرین‌کننده‌های مورد تایید FDA (شامل آسپارتام، ساخاریان، آسه‌سولفام پتاسیم و سوکرالوز)‌ وجود ندارد و مطالعات بسیاری تایید کرده‌اند که شیرین‌کننده‌های مصنوعی برای افراد جامعه بی‌ضررند.

البته در مصرف آسپارتام یک نکته قابل احتیاط وجود دارد و آن این است که افرادی که از بیماری فنیل کتونوری (یک بیماری ارثی نادر)‌ رنج می‌برند نباید مواد حاوی آسپارتام مصرف کنند.

دقت داشته باشید که خارج کردن قند از بیسکویت و شکلات آنها را تبدیل به مواد کم‌کالری و کم‌چربی نمی‌کند. اگر از این مواد زیاد مصرف کنید. بازهم کالری بیشتر از آنچه که نیاز دارید دریافت خواهید کرد و مواد مغذی کافی به بدن شما نمی‌رسد. از شیرین‌کننده‌‌های مصنوعی به مقدار متعادل استفاده کنید.

اشکالی ندارد که نوشابه رژیمی را جایگزین نوشابه معمولی کنید اما نباید در مصرف نوشابه رژیمی زیاده‌روی کنید طوری که آن تبدیل به تنها نوشیدنی شما شود.

دکتر کیوان رضوانی
‌منبع: News scientist