تهیه ژله و مربا با طعم طبیعی‌تر

کنسروهای میوه در حقیقت نوعی مربا هستند که در آنها مخلوطی از انواع میوه‌ها مثل مرکبات، کشمش و همچنین آجیل وجود دارد. مارمالادها نیز اساسا نوعی ژله حاوی قطعاتی از مرکبات هستند. این در حالی است که معمولا همه ما مربا را به عنوان نوعی فرآورده‌ غذایی تهیه شده از میوه‌های کامل یا قطعات بزرگی از میوه می‌شناسیم که در آن قطعات میوه در یک شربت غلیظ و ژله‌ای قرار گرفته‌اند. معمولا برای تهیه ژله و مربا از دو روش حرارت‌دهی و سرمادهی استفاده می‌شود. البته در صورتی که از روش ‌سرمادهی برای تهیه مربا و ژله استفاده شود، مربا و ژله طعم طبیعی‌تر و رنگ شفاف‌تری خواهد داشت. این نوع میوه و مربا را می‌توان برای مدت یک سال در فریزر نگهداری کرد و در صورتی که بخواهیم در مدت زمان سه هفته آن را مصرف کنیم در یخچال نیز قابل نگهداری خواهد بود. در روش سرمادهی نیز همانند روش معمولی برای تهیه مربا و ژله از ژلاتین گیاهی یا پکنین، میوه یا آب میوه، آبلیمو و شکر استفاده می‌شود. با این تفاوت که در روش سرمادهی که همان روش معمول برای تهیه انواع ژله است باید از نوعی عصاره رقیق ذرت نیز استفاده کنیم. این ماده مانع از تشکیل بلورهای شکر در مرباهای نگهداری شده در فریزر خواهد شد . هر یک از این ترکیبات نقش مختلفی را در تشکیل فرآورده ‌نهایی برعهده داشته و در نهایت رنگ، بافت و طعم نهایی ژله یا مربا را تامین خواهد کرد.

در روش گرمادهی ابتدا مخلوط ترکیبات را بر روی حرارت قرار داده و برای ترکیب کردن هر یک از اجزای تشکیل‌دهنده با همدیگر و همچنین جلوگیری از افزایش بیش از اندازه درجه حرارت یا سوختن شکر موجود در آن، مواد را مرتب به هم می‌زنیم و با هم مخلوط می‌کنیم تا مربا یا ژله آماده شود. معمولا برای نگهداری مربا یا ژله آماده شده به این روش که در شرایط محیط معمولی نگهداری می‌شود از ظروف شیشه‌ای که باید کاملا استریل شده باشند استفاده می‌کنیم این در حالی است که در روش دیگر پس از ترکیب اجزای مختلف و به هم زدن آن برای مدت زمان کوتاهی آن را در یخچال نگهداری کرده و پس از آن تنها برای مدت کوتاهی آن را حرارت می‌دهیم که در این زمان دیگر نیازی به هم زدن نخواهد داشت. اگر چه در این حالت طعم طبیعی میوه در ژله یا مربای تهیه شده حفظ خواهد شد اما این محصول تنها در یخچال یا فریزر قابل نگهداری است.

فرانک فراهانی