سفیده تخم‌مرغ را در چه ظرفی به هم بزنیم

از آنجایی که ترکیب مس و این پروتئین از پایداری قابل قبولی برخوردار است، بنابر این احتمال این که سفیده‌های تخم‌مرغ‌هایی که در ظرف مسی بهم زده می‌شوند، تغییر شکل داده و یا از هم جدا شوند، کمتر خواهد بود. با عبور هوا از بین مولکول‌های سفیده تخم‌مرغ در اثر زدن نوعی واکنش مـکـانـیـکـی بـیـن موکول‌ها اتفاق می‌افتد که سبب تغییر پروتئین‌های موجود در سفیده می‌شود. با تثبیت حباب‌های هوا در میان مولکول‌ها پروتئین‌های تغییر شکل یافته به شکل خاصی درآمده و به اصطلاح لخته می‌شوند که در نتیجه کف سفید رنگ و نسبتا غلیظی ایجاد خواهد شد. اگر کف به دست آمده از هم‌زدن سفیده تخم‌مرغ‌ها را در یک ظرف غیرمسی دوباره به هم بزنید، پروتئین به طورکامل تغییر شکل داده و در نهایت به صورت دسته‌های مجزایی لخته می‌شوند. در چنین شرایطی دیگر هیچ راهکاری برای از بین بردن این حالت و به دست آوردن یک ترکیب یکدست از سفیده تخم‌مرغ وجود نخواهد داشت. به همین علت در دستور تهیه کیک‌ها و شیرینی‌ تاکید می‌شود که از زیاد به هم زدن سفیده تخم مرغ خودداری کنید. اگر از یک ظرف مسی برای به هم زدن سفیده تخم‌مرغ استفاده کنید از مولکول‌های پروتئینی در ترکیب مس ــ کونالبومین قرار می‌گیرد و در نتیجه تعداد مولکول‌های پروتئینی که آزاد هستند می‌توانند تغییر شکل داده و لخته شوند کمتر خواهد بود. علاوه بر این ممکن است مس با گروه‌های حاوی سولفور در دیگر پروتئین‌های موجود در تخم‌مرغ واکنش داده و پروتئین‌های بیشتری را مهار کند. اگر چه ممکن است یون‌های آهن یا روی که در دیگر ظروف فلزی وجود دارند نیز با پروتئین کونالبومین موجود در سفیده تخم‌مرغ ترکیب شوند اما ترکیب حاصل نقش موثری در افزایش غلظت ماده کف مانند ایجاد شده نخواهد داشت. اگر از ظروف شیشه‌ای یا استیل برای به هم زدن سفیده تخم‌مرغ استفاده می‌کنید بهتر است مقداری کرم تارتار به آن اضافه کنید تا ماده کف مانند به دست ‌آمده از به هم زدن سفیده تخم‌مرغ از غلظت مناسبی برای تهیه کیک و شیرینی برخوردار باشد. افزودن این ماده نقش بسیار مهمی در کاهش شدت تغییر شکل پروتئین‌ها و ایجاد ترکیب یکنواخت خواهد داشت.