تعادل را در رژیم گیاهخواری فراموش نکنیم‌

شرایط پرورش گیاهان در میزان تجمع مواد مضر در آنها موثر است. هرچند در کشورهای پیشرفته می‌توان با کمی دقت روش کشت و توزیع سبزیجات را فهمید اما در کشور ما هنوز به سیستمی مجهز نشده‌ایم که بدانیم میوه و سبزی در دسترس ما از کودهای آلی تغذیه شده‌اند یا شیمیایی؟ و آیا چه نوع سمی در پرورش آنها مورد استفاده قرار گرفته است؟

منابع غذایی گیاهی علاوه بر تامین انرژی لازم برای فعالیت‌های متابولیکی بدن انسان، در تامین ترکیبات ضروری مانند ویتامین‌ها، املاح و برخی از اسیدهای آمینه ضروری و فیبر خام نقش اساسی دارند. تاکنون بیش از 3000 گونه گیاهی به عنوان غذا شناخته شده‌اند؛ ولی فقط 150 گونه آنها از لحاظ تجاری مهم هستند.

سبزی‌ها همچنین در برقراری تعادل در رژیم غذایی افراد موثر بوده و بالاخص در مواقعی که فعالیت فیزیکی بدن کم است، از چاقی بیش از حد جلوگیری می‌کنند. استفاده زیاد از سبزی‌ها در رژیم غذایی، پتاسیم و سدیم را متعادل می‌کند و این کار از بالا رفتن فشار خون جلوگیری می‌کند.

طبق گزارش آکادمی علوم آمریکا، رژیم غذایی متناسب از کلم‌پیچ، کلم بروکلی و گل‌کلم شیوع سرطان‌های خاص را کاهش می‌دهد. همچنین شیوع سرطان ریه در افراد سیگاری و غیرسیگاری که 7  5 مرتبه در هفته هویج و سبزی‌های سالادی مصرف کرده‌اند، در کمترین مقدار گزارش شده است.

سبزی‌ها در بسیاری از نقاط دنیا غذای اصلی تلقی می‌شوند. برای مثال، سیب‌زمینی شیرین و دیگر سبزی‌های غده‌ای در مناطق گرمسیری و نیمه‌گرمسیری، غذای اصلی میلیون‌ها نفر را تشکیل می‌دهند.

گیاه و این همه خاصیت‌

گیاهانی که در آب سالم و عاری از آلودگی پرورش یافته‌اند، میزان مواد مضر کمتری خواهند داشت و در عوض سبزیجاتی که در انواع و اقسام کودهای شیمیایی کشت می‌شوند، منابع عظیمی از مواد مضر هستند. هرچند بیشتر ما فقط به ارزش غذایی گیاه دقت می‌کنیم و از مواد مضری که ممکن است در آن باشد بی‌اطلاعیم.

ارزش غذایی سبزی‌ها در تهیه موادی است که برای سلامتی انسان ضروری هستند. مقدار چربی و پروتئین و هیدرات‌های کربن در بیشتر سبزی‌ها کم است و بخش ناچیزی از نیازهای غذایی را برطرف می‌کند ولی حتی این مقدار کم به علت سلولز فراوان موجود در سبزی‌ها که دیرهضم و محرک است، اهمیت بسیاری دارد.

سبزی‌ها دارای مقادیر فراوانی از مواد معدنی و ویتامین‌ها هستند. مهم‌ترین مواد معدنی‌ای که در سبزی‌ها یافت می‌شوند شامل کلسیم، پتاسیم، فسفر، گوگرد، آهن، منگنز، منیزیم و روی است. همچنین سبزی‌ها، منبع غنی ویتامین ث، ویتامین آ، تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین، اسید پانتوتنیک و اسیدفولیک‌اند. بیشتر سبزی‌های برگی دارای 80 - 40 میکروگرم اسیدفولیک در 100 گرم ماده خوراکی هستند. سیب‌زمینی 2 درصد پروتئین و قارچ خوراکی و لوبیا، حدود 25 - 16 درصد پروتئین دارند.

ضرر از کجا می‌آید؟

همیشه می‌گویند در رژیم غذایی باید بین‌ گروه‌های مختلف غذا تعادل برقرار کنیم، از همه چیز بخوریم و البته به میزان متعادل، اما محققان بتازگی دریافته‌اند که بیشتر تولیدات گیاهی،  هنگامی که به مقدار فراوان مصرف می‌شوند، باعث اثرات مضر در بدن می‌گردند، برای مثال مصرف بیش از حد ویتامین‌ها، مخصوصا ویتامین‌های A و D عوارض مختلفی را در بدن به وجود می‌آورند که به هیپر ویتامینوز معروفند.

در میان مواد مضر موجود در سبزی‌ها، نیترات، اسیداگزالیک و سولانین از مهم‌‌ترین مواد به شمار می‌روند. یکی از دلایل تولید مواد سمی در گیاهان شرایط نامناسب محیطی و انواع تنش‌‌ها طی مراحل تکامل گیاه است. خاردار شدن، عطر و بوی مخصوص و طعم تلخ به عنوان مهم‌ترین مکانیسم‌‌های دفاعی گیاهان مطرح می‌شود.

برای مثال، هنگامی که یک گونه گیاهی به دلیل مصرف بی‌رویه در معرض خطر نابودی قرار می‌گیرد، در ساختار آن ترکیباتی تولید می‌شود که گیاه را در مقابل آفت محافظت می‌کند و آفت هم نسبت به مصرف آن بی‌‌تمایل می‌شود.

جعفری نگو...

در شوید و رازیانه ماده‌ای به نام آنتول وجود دارد که باعث ورم پوست می‌شود. جعفری و کرفس سورالن و ترپنوئیدهایی دارند که ناراحتی پوستی ایجاد می‌کنند. هویج با داشتن ماده‌ای به نام کارتا توکسین باعث ایجاد علائم عصبی می‌شود. هویج و کرفس به طور طبیعی دارای بازدارنده‌های کولین استراز هستند که روی سیستم عصبی اثر کرده و آن را تحریک می‌کند.

کاهو و نیتریت‌

کاهو از پتانسیل بالایی برای تجمع نیترات برخوردار است. تجمع نیترات در گیاهان یک پدیده طبیعی است و هنگامی رخ می‌دهد که تجمع نیترات در گیاه بیشتر از کاهش آن در جذب و تحلیل این ماده باشد.

نیترات در سیستم گوارشی بدن انسان تبدیل به نیتریت می‌شود و نیتریت هم در خون هموگلوبین را به مت هموگلوبین تبدیل کرده و انسان به کمی اکسیژن مبتلا می‌شود. همچنین نیتریت، از طریق ترکیب با نوعی اسید آمینه در سیستم گوارشی بدن به نیتروزامین تبدیل می‌شود که ماده‌ای سرطان‌زاست. طبق تحقیقات اخیر، مصرف بیش از حد نیترات، مردان نسل آینده را با کاهش اسپرم مواجه خواهد کرد.

کلم‌هایی که تیروئید را تهدید می‌کنند

کلم بروکلی، کلم بروکسل، کلم متری و کلم‌پیچ دارای نوعی ماده هستند که باعث بزرگ شدن غده تیروئید می‌شود. این عارضه هنگامی رخ می‌دهد که مقادیر زیادی از این سبزی‌ها خورده شود و میزان ید در رژیم غذایی هم کم باشد.

هنگام خرد کردن این سبزی‌ها این ماده توسط آنزیمی مخصوص به ماده دیگری تبدیل شده که مسوول بو و طعم مطلوب این سبزی‌هاست. البته کلم‌ها به دلیل داشتن ماده گلوکوزینولات باعث ناهنجاری‌های سوء دستگاه گوارش و نفخ شکم می‌شوند.

اسفناج و کدو و سنگ کلیه‌

مصرف بیش از حد اسفناج می‌تواند باعث تشکیل سنگ کلیه شود. گیاه اسفناج اسیدی به نام اسید اکسالیک دارد که در جذب آهن دخالت می‌کند و جذب آن را کاهش می‌دهد. هرچند ما شنیده‌ایم که اسفناج خون‌ساز است؛ اما میزان بیش از حد آن اثری عکس در بدن دارد.

همچنین اسفناج به دلیل داشتن ماده‌ای به نام ساپونین تجمع نیترات را در بدن زیاد می‌کند. در خانواده کدوها ماده گلیکوزید، باعث ایجاد مزه تلخ می‌شود. این مواد در مقادیر فراوان سمی هستند. هندوانه دارای سروتونین است که می‌تواند باعث افزایش فشار خون شود.

گل لوبیا آلرژی‌زاست‌

بسیاری از اعضای خانواده لوبیا ترکیبات آلرژی‌زا دارند. در گروه لوبیا و نخود، یک ترکیب ضدویتامین E وجود دارد. فاویسم هم که بیماری معروفی است، در اثر استشمام گروه گل‌های باقلا یا حتی خوردن آن در بعضی افراد ایجاد می‌شود.

در این بیماری گلبول‌های قرمز خون متلاشی می‌شوند و کم‌خونی رخ می‌دهد. در بعضی افراد هم بقولات بشدت ایجاد نفخ می‌کنند. ساپونین هم در انواع بقولات مواد مغذی را تجزیه می‌کند.

غده‌های سیب‌زمینی در صورتی که در معرض نور قرار بگیرند، نوعی ماده سبزرنگ در غده آنها تجمع می‌کند که به آن‌ آلفا سولانین می‌گویند. مصرف 25  20 میلی‌گرم در کیلوگرم آلفا سولانین برای انسان سمی است و ممکن است باعث تولد نوزادان ناقص‌الخلقه شود. فلفل هم با داشتن ماده‌ای به نام کاپسایسین باعث ایجاد ناراحتی‌های پوستی یا معدی می‌شود.

سبزی‌های وحشی‌

ریواس یک سبزی مهم وحشی است که بسیار خوش‌طعم و ترش است، اما برگ‌های آن ماده‌ای به نام آنتراکینسون دارد که سمی است و اگر به مقدار فراوان خورده شود، می‌تواند حتی به مرگ منجر شود.

ریواس مقدار بالایی اسید اکسالیک دارد که کلسیم محلول را نامحلول کرده و از جذب آن جلوگیری می‌کند و در نهایت باعث تولید سنگ کلیه می‌شود. معمولا توصیه می‌کنند این گیاه را همراه با غذاهای کلسیم‌دار مصرف کنیم.

عاصفه اله‌وردی