خطر مسمومیت با خیارشور را جدی بگیرید

هرچند احتمال وقوع این مسمومیت‌ها با مصرف این گروه از مواد غذایی به نسبت سایر گروه‌های مواد غذایی کمتر است اما در صورتی که فرآیند تولید به خوبی انجام نشود می‌تواند سلامت شما را تهدید کند. مسمومیت با خیارشور نسبت به سایر سبزیجات از شیوع بیشتری برخوردار است.

خیارشور فله را فراموش کنید

اولین توصیه این است که همیشه سعی کنید از خیارشورهای بسته‌بندی‌شده و کنسروی استفاده کنید. خیارشورها و کلا ترشیجات فله‌ای منشأ مشخصی ندارند و فرآیند تولید و مواد اولیه آن کاملا مبهم است. به‌خصوص ترشی‌هایی که به حالت لیته هستند، ممکن است از بی‌کیفیت‌ترین مواد اولیه در آماده‌سازی آنها استفاده شود.

یکی از باکتری‌هایی که ممکن است با مصرف خیار شما را دچار مشکل کند، سالمونلاست که تاکنون چند مورد از شیوع سالمونلوزیس در دنیا با مصرف خیار آلوده گزارش شده است؛ بنابراین لازم است در شست‌وشوی خیار دقت کافی به‌عمل آید چه برای تازه‌خوری و چه برای تهیه خیارشور.

تهیه شور یا ترشیجات در منزل روندی کاملا متفاوت از تولید صنعتی آن دارد و استرلیزاسیون کامل با امکاناتی که در منزل وجود دارد امکان‌پذیر نیست. شیشه‌های مورد استفاده در کارخانجات اغلب با بخارداغ یا آب‌داغ استریل می‌شوند و رعایت چرخه استریل با دقت بیشتری صورت می‌پذیرد؛ بنابراین در صورتی که قصد تهیه خیارشور در منزل را دارید حتما شیشه‌ها و در آنها را با قراردادن در آب‌جوش به مدت حداقل ۲۰دقیقه استریل کنید و سپس اجازه دهید به‌صورت طبیعی و بدون تماس دستمال خشک شوند.

نوع سرکه‌ای خیارشورها بهتر است

اگر از خیارشورهای کنسروی استفاده می‌کنید، ترجیحا نوع سرکه‌ای آن را مصرف کنید زیرا مقدار نمک موجود گاهی در حدی نیست که بتواند از رشد تمام باکتری‌های بیماری‌زا جلوگیری کند.

در صورتی که قصد تولید خیارشورهای تخمیری دارید برای مدت زمانی حدود یک هفته آنها را در دمای اتاق قرار دهید تا تخمیر رخ دهد. خیارشورهای تخمیری پس از بازشدن در ترجیحا در یخچال نگهداری شوند.

خیارها حتما باید در آب نمک و سرکه غوطه‌ور باشند و پس از پرکردن بطری‌ها با آب‌نمک ولرم و خیار و افزودن محتویات دلخواه(سبزیجات، سیر و...) در آنها را محکم بسته و در دمای اتاق قرار دهید تا بافت مد نظر شما شکل گیرد و از باز و بسته‌کردن در تا زمان تکمیل تخمیر خودداری کنید.

خطر باکتری کلستریدیوم

باکتری کلستردیوم بتولینوم از باکتری‌های خطرناک بوده و مسمومیت‌های شدید و گاهی منجر به مرگ ایجاد می‌کند.

احتمالا تاکنون شنیده‌اید این باکتری در غذاهای کنسروی می‌تواند مشکل‌ساز شود اما خوشبختانه نسبت به وجود اکسیژن حساس بوده و در محیط‌های اسیدی رشد محدودی دارد. به‌همین دلیل احتمال وجود آن در خیارشورهای سرکه‌ای پایین است.

استفاده از نسبت‌های بالای سرکه احتمال زنده‌ماندن این باکتری را از بین می‌برد.(حدود سه پیمانه سرکه به ازای چهار پیمانه آب مناسب است).

افزودن آب به محتویات شیشه سبب رقیق‌شدن غلظت نمک و سرکه‌شده و احتمال رشد باکتری‌ها، قارچ‌ها و مخمرها و بروز مسمومیت را بالا می‌برد.

همیشه قبل از مصرف، محتویات بطری را از نظر وجود بوی غیرمتعارف و نرم‌شدن بافت چک کنید. گاهی ممکن است به‌دلیل ناخالصی‌های موجود در نمک، بخش مایع حالت ابری به خود بگیرد که این مشکل به‌ندرت در خیارشورهای صنعتی پیش می‌آید زیرا از نمک مناسب استفاده می‌کنند اما ممکن است در خیارشورهای خانگی با این مشکل مواجه شوید. آب‌هایی که دارای سختی بالا هستند نیز ممکن است این مشکل را ایجاد کنند. پس حتما از آب جوشیده سرد استفاده کنید تا املاح آن رسوب کرده باشد.

علائم خطرناک

در صورت مشاهده این علائم از مصرف محتویات پرهیز کنید: متورم‌شدن، نشتی، برآمدگی، ظاهری ترک‌خورده و معیوب، مشاهده کف در زمان بازکردن در و حالت رنگ پریده، متورم، کپک‌زده یا استشمام بوی بد از ماده غذایی محتوی. معمولا نرم‌شدن بافت سبزیجات در اثر فعالیت آنزیم‌های تولیدشده توسط باکتری‌ها، کپک‌ها و مخمرهایی است که ممکن است در آن محیط زنده مانده باشند.

در صورت مشاهده کپک حتما خیارشورها را دور بیندازید. کپک‌ها می‌توانند اسید را مصرف کرده و پی‌اچ محیط را بالا ببرند؛ بنابراین در محصولی که کپک‌زده احتمال دارد باکتری‌های بیماری‌زا رشد کرده باشند. ایجاد حالت لزج در سطح سبزیجات معمولا توسط مخمرها و در شرایطی رخ می‌دهد که تنها از آب نمک استفاده شده باشد و محیط اسیدی نباشد. در زمان تهیه خیارشور حتما شکوفه‌هایی که ممکن است در انتهای آن باشد را جدا کنید. این خیارها سریع‌تر لزج می‌شود. ترشی یا خیارشورهای لزج را حتما دور بریزید.

برخی علائم مرتبط با مسمومیت با خیارشور عبارتند از: درد شکم(یک تا پنج ساعت پس از مصرف خیارشور)، حالت تهوع و استفراغ، اسهال(گاهی اوقات)، سردرد، سرگیجه، افت فشار، عرق سرد، رنگ پریدگی، خشکی دهان، ضعف شدید و افزایش دمای بدن.

دکتر مریم قادری قهفرخی - متخصص صنایع غذایی / روزنامه جام جم