چرا وقتی روزه‌ایم، بوی غذا بیشتر قلقلک‌مان می‌دهد؟!

مطمئنا بسیاری از ما بوی خمیر برخاسته از نان پخته شده در کوره را که ناشی از به‌کار رفتن خمیر ترش در تهیه نان است، حس کرده‌ایم، اما دقیقا چه چیزی است که به ما اجازه می‌دهد چنین حسی داشته باشیم؟ به نظر می‌رسد بعضی بوها، می‌تواند گیرنده‌های بویایی در بینی افراد شکمو را با گیرنده‌های بویایی که در سلول‌های چشایی زبان انسان یافت می‌شود، درگیر کند.

به نوشته نشریه کمیکال سِنسز (Chemical Senses) تیمی از دانشمندان در نخستین مطالعه از این نوع به این نتیجه رسیدند که حس چشایی و بویایی ما، پیش از رسیدن به مغز با هم تعامل دارند. شواهد قبلی نشان می‌دهد این دو حس پس از همگرایی و درک ما از غذا، سیگنال‌های جداگانه‌ای به مغز می‌فرستند. در عوض محققان مونل سنتر (Monell Center) معتقدند ممکن است حتی این فعل و انفعال قبل از رسیدن به مغز انجام شده باشد.
مِهمِت هاکان اُزنِر، پژوهشگر ارشد این مطالعه که زیست‌شناس سلولی در مونل سنتر است در مصاحبه‌ای با آی‌اف‌ال ساینس (IFL Science) گفت: هر مرحله از این پژوهش مرا متعجب و هیجان‌زده کرده است. آزمایشگاه من تنها جایی در جهان است که می‌تواند سلول‌های چشایی با خواص مولکولی و فیزیولوژیک کامل را در زبان تشخیص دهد. با این حال این کشف کاملا غیر منتظره است و راه‌های تحقیقات جدیدی را برای دانشمندان مهیا می‌کند.
گیرنده‌های زبان ما مسؤول تشخیص مزه‌های شور، شیرین، ترش و تلخ هستند. در این میان حس بویایی ما نقش مهمی ایفا می‌کند، زیرا کسانی که حس بویایی آنها مختل شده است، وقتی غذا می‌خورند تازه متوجه طعم آن می‌شوند.
تیم پژوهشگر برای مطالعه، سلول‌های چشایی آزمایشگاهی را با استفاده از روش‌های ژنتیک و بیوشیمیایی مورد بررسی قرار داد؛ سپس آنها با استفاده از تصویربرداری کلسیم نشان دادند چگونه سلول‌های چشایی در برابر مولکول‌های بو، واکنشی بسیار شبیه به سلول‌های گیرنده بویایی دارند، یعنی این که برخی از سلول‌های چشایی ما ممکن است دارای مولکول‌های موجود در گیرنده‌های بویایی باشد.
اُزنِر گفت: مشخص است گیرنده‌های بویایی و چشایی در دو موقعیت متفاوت تشریحی قرار دارند. اعتقاد بر این است که فعل و انفعال میان دو حس مستقل چشایی و بویایی مرکزی در ناحیه قدامی مغز رخ می‌دهد. با این مطالعه نشان دادیم اثر متقابل میان حس بویایی و چشایی ممکن است در پیرامون سلول‌های چشایی صورت گیرد.
گفتنی است گیرنده‌های چشایی پیدا شده روی زبان در پانکراس، سیستم تنفسی، ریه‌ها، مثانه و اسپرماتوزوئید نیز کشف شده‌اند؛ ولی وجود این گیرنده‌ها در این اندام‌ها، لزوما به این معنا نیست که ما با آنها هم به همان شیوه حس چشایی را تجربه می‌کنیم. برای مثال اگر چیز تلخی را بو کنیم، ممکن است گیرنده‌های ریه ما ملتهب شده و سرفه کنیم.
اُزنِر افزود: عملکرد حضور گیرنده‌های بویایی بر سلول‌های چشایی می‌تواند تابع دستکاری در مزه غذا باشد تا خطر ابتلا به چاقی شدید را در افرادی که به‌طور ژنتیکی پُرخورند، کنترل کرده و آن را کاهش داد. در مطالعات قبلی، وجود گیرنده‌های بویایی در سراسر زبان گمانه‌زنی می‌شد. اما مطالعه اخیر، واقعیت این موضوع را اثبات کرد. در کشت زنده سلولی در آزمایشگاه، انسان و موش مورد آزمایش قرار گرفته‌اند. در این آزمایش بیش از 400 ژن گیرنده بویایی پیدا شده است.
این نتاج صرفا مقدماتی هستند، بنابراین برای درک تمامیت این سیستم، نیاز به مطالعات بیشتری است.

صدیقه سخندان فداکار

جام‌جم