افزایش نیترات با منجمد کردن سبزی‌ها

سبزیجات سرشار از ویتامین، مواد معدنی و ترکیبات آنتی اکسیدان هستند که خواص ضدسرطانی آنها به اثبات رسیده، اما موضوع بحث‌برانگیز مصرف انواع کودهای نیتروژنه در پرورش این سبزی‌ها و جذب 80 درصدی نیترات توسط آنهاست.
یافته‌های پژوهشی نشان می‌دهد بالاترین میزان نیترات به ترتیب در سبزیجات برگ دار، ریشه دار و غده‌ای یافت می‌شود. در میان سبزیجات برگ دار بیشترین میزان نیترات به اسفناج و برگ چغندر اختصاص دارد. نیترات به اندازه نیتریت خطرناک نیست، اما وقتی نیترات تجمع یافته در سبزیجات در دستگاه گوارش انسان به نیتریت تبدیل و در ترکیب با آمین‌ها موجب تشکیل نیتروزآمین شود مسبب اصلی بروز انواع سرطان‌های معده، روده، دهان و... خواهد شد.
پختن و منجمد کردن از جمله روش‌های نگهداری سبزیجات است که می‌تواند موجب تغییراتی در ترکیب شیمیایی و محتوای نیترات و نیتریت محصول شود.
نتایج این مقاله تحقیقاتی نشان می‌دهد که با افزایش طول مدت فریز کردن از یک ماه به سه ماه در اغلب سبزیجات شاهد افزایش نیترات و نیتریت هستیم، اما با فریز کردن در مدت 9 ماه میزان این ترکیبات کاهش می‌یابد. در فرآیند پختن نتایج مختلفی به‌دست آمد. آب پز کردن برخی سبزیجات منجر به افزایش میزان نیتریت و نیترات و در تعدادی سبب کاهش این ترکیبات می‌شود.
متاسفانه در کشور ما سبزیجات با کمترین کنترل‌ها تولید و در مراکز علمی مطالعات چندانی درباره آلاینده‌های سبزی از جمله نیترات، نیتریت و باقیمانده آفت‌کش‌ها صورت نمی‌گیرد.
همان‌گونه که این پژوهش نشان داد فرآیند انجماد در کوتاه مدت سبب افزایش میزان نیتریت و نیترات سبزیجات می‌شود و با توجه به استفاده مداوم و مستمر از این محصولات، اجرای سیاست‌های لازم جهت کاهش مصرف کودهای نیتروژنه، کنترل کیفی سبزیجات و بررسی تأثیر فرآیندهای دیگر نگهداری بر میزان نیترات و نیتریت این محصولات مورد نیاز است.

فاخره بهبهانی

جام‌جم