ماست خانگی درست کنیم

جام جم سرا: اما سوالاتی که اغلب در مورد ماست خانگی پرسیده می‌شود این‌ است که چرا گاهی ماست خانگی ترش و گاهی شیرین یا بی‌مزه می‌شود؟ دلیل آب‌انداختن ماست چیست؟ چه کنیم تا ماست قوام بیشتری پیدا کند و در اصطلاح سفت شود؟ اگر ماست نگرفت چه باید کرد؟

ـ شرط اصلی برای این‌که ماست بگیرد، باید شیر آن پاستوریزه و فاقد آنتی‌بیوتیک و بار میکروبی و میزان مواد جامد آن در حد نرمال باشد.

ـ اگر می‌خواهید ماست سفت شود بهتر است شیر را در دمای ملایم به میزانی حرارت دهید که حدود 10 تا 20 درصد آب شیر تبخیر شود و مواد جامد آن افزایش یابد. دلیل شل‌شدن ماست، پایین بودن مواد جامد شیر است.

ـ حالا دمای شیر را به حدود 40 درجه سانتی‌گراد به گونه‌ای که انگشت را نسوزاند کاهش دهید.

ـ به ازای هر لیتر شیر یک تا دو قاشق غذاخوری ماست به عنوان مایه به شیر بیفزایید و خوب به هم بزنید. بهتر است ماست را از قبل با مقدار کمی شیر مخلوط کنید و سپس در حین هم‌زدن شیر عمل افزودن را انجام دهید.

ـ ظرف شیر مایه‌زده شده را حدود دو تا سه ساعت با پتو یا مشابه آن بپوشانید تا از پایین آمدن دمای شیر ممانعت شود. به این مرحله به اصطلاح گرمخانه‌گذاری می‌گویند.

ـ بعد از مدت مذکور ظرف را به آرامی داخل یخچال بگذارید و قبل از سرد شدن کامل به آن دست نزنید. اگر ماست زود از گرمخانه خارج شود یا قبل از سرد شدن کامل تکان بخورد یا قاشق در آن وارد شود مانع بسته‌شدن کامل ماست شده و ماست آب می‌اندازد.

ـ البته اگر ماست آب انداخت، آن را دور نریزید چون آب ماست همان سرم شیر است و ارزش غذایی فراوانی داشته و سرشار از پروتئین‌های محلول و ویتامین‌های گروه B است. این آب را همراه ماست استفاده کنید یا همچون شیر بنوشید.

دلیل ترش و شیرین شدن ماست

اگر دمای شیر مایه‌زده شده بیش از 50 درجه سانتی‌گراد یعنی سوزان باشد، مایه ماست تازه نباشد یا میزان آن زیاد باشد، دمای گرمخانه‌گذاری بالا باشد، زمان تخمیر طولانی شود یا ماست پس از خروج از گرمخانه به کندی سرد شود، بدون شک ماست ترش می‌شود. البته بد نیست بدانید ترشی ماست از نظر تغذیه‌ای به جذب کلسیم کمک می‌کند. حال اگر دمای شیر مایه‌زده شده و گرمخانه کمتر از دمای بدن باشد و مایه ماست تازه باشد احتمال این‌که ماست شیرین شود زیاد است و اگر زمان تخمیر یعنی گرمخانه‌گذاری کوتاه باشد چون مواد مولد شیر مایه‌زده شده برای ایجاد عطر و طعم خوشایند فرصت چندانی ندارد احتمال این‌که ماست بی‌مزه شود وجود دارد. حال اگر ماست نگرفت و همچون شیر آبکی بود کمی آن را حرارت دهید و به میزان مشخص به آن قرص پنیر بیفزایید که پنیر آن بسیار خوشمزه خواهد شد.

فاخره بهبهانی - گروه سلامت