روشی برای افزایش ماندگاری مواد غذایی

با استفاده از این روش می‌توان مدت نگهداری مواد غذایی مختلف مانند شیر، آبمیوه و نوشیدنی‌های مختلف را افزایش داد.

لویی پاستور، زیست‌شناس و شیمیدان فرانسوی از جمله محققانی است که تلاش‌های ارزنده‌ای در زمینه شناخت باکتری‌های مولد بیماری داشته و پاستوریزاسیون که از دستاوردهای بزرگ در حوزه پزشکی و صنایع غذایی به شمار می‌آید نیز از اختراعات این محقق فرانسوی است. در واقع این روش به افتخار ابداع‌کننده آن، پاستوریزاسیون نامگذاری شد.

پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون از مهم‌ترین روش‌های حرارتی برای نگهداری مواد غذایی محسوب می‌شوند.

با پاستوریزه‌کردن مواد غذایی، میکروارگانیسم‌های موجود در آن تا حدودی از بین می‌روند، آنزیم‌ها نیز غیرفعال می‌شوند و به همین علت باید فرآورده‌های پاستوریزه را در یخچال نگهداری کرد، اما در روش استریلیزاسیون همه میکروارگانیسم‌ها از بین می‌روند، آنزیم‌ها غیرفعال می‌شوند و به همین علت ماده غذایی برای مدت زمان طولانی‌تری قابل نگهداری است.

بررسی‌های انجام‌شده نشان داده‌اند قبل از انجام پاستوریزاسیون در هر میلی‌لیتر شیر، 100 هزار باکتری وجود دارد و البته چنانچه این شیر در دمای معمولی قرار گیرد در مدت‌ زمان 24 ساعت تعداد میکروب‌هایش به 25 میلیون و پس از گذشت 96 ساعت به پنج میلیارد افزایش پیدا می‌کند، اما به نظر شما مواد غذایی پاستوریزه بهتر هستند یا مواد غذایی استریلیزه؟ در حقیقت این دو فرآیند، ازجمله روش‌های موثر برای نابودی میکروب‌ها و در نتیجه افزایش مدت ماندگاری مواد غذایی هستند.

در مواد غذایی پاستوریزه اگرچه میکروب‌های بیماریزا از بین می‌روند اما میکروب‌های عامل فساد باقی می‌مانند و به همین علت مدت زمان ماندگاری این محصولات دو تا سه روز است.

در واقع پس از این مدت میکروب‌ها حتی در سرمای یخچال هم فعال می‌شوند، اما در مواد غذایی استریلیزه، همه میکروب‌های بیماریزا و عامل فساد که در شیر وجود دارند، نابود می‌شوند و از بین می‌روند و به همین علت این مواد غذایی حتی در یخچال هم تا شش ماه قابل نگهداری هستند.

البته باید توجه داشت که به محض بازشدن بسته‌بندی مواد غذایی استریلیزه، شرایط نگهداری این مواد غذایی نیز شبیه به مواد غذایی پاستوریزه می‌شود.

لویی پاستور با پی‌بردن به فعالیت موثر موجودات ریزمیکروسکوپی در فساد مواد غذایی، روش پاستوریزاسیون را به عنوان روشی برای افزایش مدت زمان ماندگاری مواد غذایی ارائه کرد که شاید بتوان آن را ازجمله بزرگ‌ترین خدمات ارائه‌شده برای بهبود وضعیت کیفی زندگی انسان‌ها دانست.

فریبا فرهادیان