تنور نان با کیفیت، گرم نشده است

به گفته کارشناسان عدم پرداخت قیمت واقعی نان تا پیش از اجرای هدفمندی یارانه‌ها یکی از عوامل افزایش ضایعات و دورریزی نان از سوی مصرف کنندگان بوده است. حال مسوولان اعتقاد دارند که با تک نرخی شدن قیمت آرد و نان در کل نانوایی‌های سطح کشور پس از گذشت این مدت از زمان آزاد‌سازی قیمت آرد و نان ضایعات در این بخش 15 تا 20 درصد کاهش یافته است.

براساس تحقیقات مرکز پژوهش‌های غلات، کیفیت پایین نان یکی از دلایل مهم ضایعات نان است. در کیفیت یک محصول غذایی عوامل متعددی از جمله مواد اولیه، فرآیند تولید، تجهیزات، ماشین‌آلات، عوامل انسانی (مدیریت وکارکنان) و... دخالت دارد که کم‌توجهی به هرکدام منجر به تولید غیرکیفی نان می‌شود.

پیش از تک نرخی شدن قیمت آرد و نان سالانه بیش از 4 هزار میلیارد تومان یارانه گندم و آرد به چرخه تولید تا مصرف یعنی از سر مزارع تا حمل آن به کارخانه آردسازی و از آنجا به سمت نانوایی و در نهایت دست مصرف‌کننده تزریق شده است اما در نهایت مردم از کیفیت نان ارائه شده نیز راضی نبوده و پخت نامرغوب باعث افزایش دورریز نان شده است.

به اعتقاد آنها واقعی شدن قیمت آرد و نان باعث رقابت بین نانوایی‌ها شده و منجر به آن می‌شود که نانواها برای جلب مشتری بیشتر کیفیت نان خود را افزایش دهند و از سوی دیگر نیز مصرف‌کنندگان با افزایش قیمت نان در مصرف بهینه آن دقت بیشتری خواهند کرد. حال با گذشت حدود دو ماه از تک نرخی شدن قیمت آرد و نان به نظر می‌رسد مردم هنوز از کیفیت نان ارائه شده ناراضی هستند و به اعتقاد آنها برخی نانواها برای حفظ سود خود با تخلف در وزن چانه، نان باکیفیتی ارائه نمی‌دهند و گاهی این نان‌ها به صورت خمیر یا سوخته به دست مشتری می‌رسد، اما مسوولان در مقابل این انتقادها منتقدان را به صبر دعوت می‌کنند و بر این اعتقادند که اثرات حذف یارانه‌ها بر کیفیت نان در مدت زمان بلندتری نمایان خواهد شد.

حمید علیخانی، مدیرعامل شرکت بازرگانی دولتی معتقد است: کیفیت یک موضوع تدریجی است و هنوز زمان زیادی از اجرای طرح هدفمندی یارانه‌ها نگذشته است لذا مطمئنیم با فضای رقابتی که ایجاد می‌شود، نانوایان به سمت افزایش کیفیت نان پیش خواهند رفت. وی اظهار می‌‌کند: در حال حاضر بیش از 200 هزار نفر در نانوایی‌های کشور مشغول به کار هستند و ما برای افزایش کیفیت نان به دنبال آموزش هر چه بهتر این افراد هستیم، زیرا معتقدیم عمل‌آوری خمیر و طبخ ‌ در کیفیت نان بسیار مهم است و نمی‌توان در نانوایی‌ها از کارگرانی که مهارت لازم را ندارند، استفاده کرد و در حال حاضر اقداماتی برای آموزش نیروها آغاز شده است. به گفته کارشناسان، کارگران شاغل در نانوایی‌ها اغلب از تجربه و مهارت کافی برای شناخت آرد و کیفیت آن و نیز تنظیم سایر مواد و روش‌های تولید با توجه به کیفیت آردهای موجود برخوردار نیستند، لذا قطعا در تهیه خمیر و انجام مراحل بعدی تولید با مشکلاتی روبه‌رو می‌شوند. همچنین استفاده از برخی مواد غیرمجاز در تولید نان مانند جوش شیرین و مواد تضعیف کننده آرد در نان‌ها تاثیر نامطلوبی بر کیفیت و ارزش غذایی نان می‌گذارند.‌‌‌‌‌

تحقیقات به عمل آمده نشان می‌دهد که رعایت اصول صحیح فرآیند تولید از جمله مهم‌ترین و تأثیرگذارترین اصل در کیفیت نان است که متأسفانه علی‌رغم تاکیدات به عمل آمده، رعایت این موارد در اغلب نانوایی‌ها صورت نمی‌گیرد و چنانچه اصول مهم فرآیند تولید از جمله نگهداری مواد اولیه، نحوه اختلاط، رعایت زمان‌های لازم در مراحل مختلف تخمیر، اصول پهن کردن و انتقال خمیر به داخل فر و دیگر موارد به نحو صحیح صورت پذیرد، می‌توان تا حد زیادی انتظار داشت که مشکل کیفیت نان مرتفع شود.

تاکنون به منظور ترسیم نقشه راه برای افزایش کیفیت نان نشست‌های بسیاری بین نمایندگان دستگاه‌های مختلف برگزار شده و پس از برگزاری نشست نمایندگان وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی و موسسه استاندارد با وزیر بازرگانی، موسسه استاندارد مسوولیت تدوین استاندارد نان را به عهده گرفت و وزارت بهداشت نیز موظف به همکاری در تبیین آن شده است. در همین رابطه رئیس موسسه استاندارد اعلام کرد که تدوین نقشه راه بهبود کیفیت نان و استانداردهای آن در دستور کار موسسه استاندارد قرار گرفته است. نظام‌الدین برزگری، درخصوص استانداردهای کیفیت نان در کشور می‌گوید: در حال حاضر استاندارد نان‌های حجیم و نیمه حجیم در کشور وجود دارد و کارخانجات تولید نان صنعتی موظف به رعایت این استانداردها هستند.

براساس تفاهم صورت گرفته وزارت بهداشت نیز موسسه استاندارد را در تدوین این استاندارد یاری خواهد کرد اما علاوه بر آن متولیان تولید گندم نیز باید اصلاح نژاد گندم و کیفی‌سازی آن را در دستور کار قرار دهند. از سوی دیگر یکی از اقدام‌های مهم در خصوص حفظ استاندارد و کیفیت نان توجه به میزان مواد افزودنی چون نمک، جوش شیرین، آهن و اسید فولیک به نان است و به گفته مسوولان چگونگی و مقدار مواد افزودنی به نانوایی‌ها ابلاغ شده است و بازرسان وزارت بهداشت نیز با نمونه‌برداری از نان‌های تولیدی و انجام آزمایش، بحث حفظ کیفیت نان را دنبال می‌کند.

مسوولان بازرگانی بر این باورند افزایش کیفیت در 3 بخش گندم، آرد و نان مشمول بهبود کیفی بخش‌های لجستیکی، انبارداری، استاندارد سازی و ذخیره‌سازی می‌شود که مقادیر استاندارد این سه بخش باید تعیین شود.

آنچه مسلم است آموزش روش کاشت در مرحله تولید و نیز انجام تحقیقات در زمینه ترویج و آموزش دستاوردها به کشاورزان، از عوامل اصلی تولید گندم با کیفیت و از وظایف وزارت جهاد کشاورزی است. انبارداری و ذخیره‌سازی مناسب گندم و بهبود کیفیت تولید آرد در کارخانه‌های آردسازی در پی افزایش کیفیت گندم تولید شده، همچنین حمل مناسب گندم از سر مزارع به سمت سیلو‌ها و از آنجا به کارخانه‌های تولید آرد و حمل آن به نانوایی‌ها نیز از دیگر مواردی است که برای کاهش ضایعات باید به آن توجه شود.

کارشناسان بخشی از ضایعات را ناشی از عملکرد نیروی انسانی و عدم مهارت کارگران نانوایی‌ها می‌دانند و این مقوله در نقشه راه بهبود کیفیت نان مورد توجه قرار گرفته است. رئیس گروه آموزش مرکز پژوهش‌های غلات می‌گوید: آموزش نیروی انسانی نانوایی‌ها مدتی است که با همکاری مراکز آموزش فنی و حرفه‌ای آغاز شده و یک پروسه 5 ساله را در پیش دارد. اصغر سلطانی می‌افزاید: کیفیت امری نیست که به سرعت به دست آید، از این‌رو افزایش کیفیت محصولات مصرفی نیازمند برنامه‌ریزی و ارائه آموزش‌های لازم است.

وی با اشاره به این‌که هدف اصلی از آموزش نیروی انسانی نانوایی‌ها، تبدیل نانوایان فصلی به نیروهای ثابت است، می‌گوید: مساله مهم دیگر در امر آموزش به روز و علمی نیروی انسانی، توسعه بهداشت و افزایش کیفیت تولید نان خواهد بود. از آنجایی که همه اقشار جامعه با مساله نان در ارتباط هستند، بهداشت و افزایش کیفیت نان باید در راس امور قرار گیرد.

رئیس گروه آموزش مرکز پژوهش‌های غلات می‌افزاید: بعد از اجرای دوره‌های آموزشی به تمام کسانی که موفق به گذراندن این دوره شوند مدرک علمی و فنی داده می‌شود و از این پس نانوایان فاقد مدرک رسمی آموزش از اشتغال منع خواهند شد. دوره‌های آموزشی شامل دو مرحله نظری و علمی بوده که جمعا 3 هفته به طول می‌انجامد و کسانی که با دوره‌های آموزشی آشنایی دارند می‌توانند با مراجعه به واحدهای مربوطه، فقط امتحان دوره‌های مذکور را داده و مدرک لازم را دریافت کنند که با کامل شدن آموزش‌ها علاوه بر این‌که کیفیت نان مصرفی افزایش می‌یابد، نانوایان در جذب مشتریان، درآمد بیشتر و به تبع آن سود بیشتر، موفق‌تر خواهند بود.

آنچه مسلم است اجباری شدن استاندارد نان و همکاری همه دستگاه‌ها برای تولید نان باکیفیت از مهم‌ترین دستاورد‌های هدفمندی یارانه‌هاست چرا که اجباری شدن استاندارد نان همه زنجیره تولید نان از تولید گندم در مزرعه توسط کشاورز تا تحویل نان در نانوایی به مردم را فرا می‌گیرد ولی نکته‌ای که باید مورد توجه قرار گیرد فراهم کردن بستر‌های لازم برای تولید کیفی در بخش تولید گندم،آرد و نان در کشور است و از جمله راهکار‌هایی که برای بهبود کیفیت نان از سوی کار شناسان بر آن تاکید می‌شود می‌توان به آموزش هدفمند و مستمر مدیریت و کارکنان واحدها در بخش‌های مختلف ، تثبیت کارگران در واحدهای نانوایی(حذف کارگران فصلی)، الزام در استانداردسازی نان‌های سنتی، آموزش کارکنان واحدهای نانوایی و الزام در به‌کارگیری این افراد، بهبود کیفیت و یکنواخت کردن آرد، استاندارد کردن ماشین آلات تولید نان، متناسب کردن میزان سهمیه هر واحد نانوایی با توان تولید، رشد و گسترش تولید و مصرف نان‌های حجیم و... اشاره کرد.