آیا قهوه‌ای ‌شدن، نشانه فساد میوه‌هاست؟

حتی اگر این میوه‌ها را بدون‌پوشش یا محافظ در یخچال هم قرار دهید باز هم امکان تیره‌شدن رنگ آنها اما با سرعت کمتر و در زمان طولانی‌تر وجود دارد.

در واقع تیره‌ شدن رنگ میوه و سبزیجات نشانه فساد میکروبی آنها نیست بلکه نوعی از واکنش‌های بیوشیمیایی به نام قهوه‌ای ‌شدن آنزیمی دلیل آن است.

برای انجام این واکنش حضور سه عامل ضروری است: ترکیبات فنولی موجود در بافت میوه و سبزیجات، آنزیم (پلی‌فنول اکسیداز) و اکسیژن.

زمانی که شما ماده غذایی را برش می‌زنید، در واقع ساختار سلول گیاهی را شکسته و دو عامل اول یعنی آنزیم و ترکیبات فنولی که در داخل اندامک‌های سلولی مجزا از یکدیگر قرار داشتند، در کنار همدیگر قرار می‌گیرند اما برای واکنش بین این دو عامل به عامل سومی نیز نیاز است و آن اکسیژن هواست.

برای تشکیل رنگدانه‌های قهوه‌ای حضور اکسیژن الزامی است. پس طبیعی است با حذف اکسیژن تا حد زیادی بتوانیم از تغییر رنگ میوه و سبزیجات جلوگیری کنیم.

بر‌خلاف تصورمان قهوه‌ای ‌شدن با حضور میکروارگانیسم‌ها مرتبط نیست هر چند میوه یا سبزی که در حالت برش‌خورده بدون هیچ محافظی در هوای آزاد رها شود، می‌تواند دچار آلودگی میکروبی نیز شده و میکروارگانیسم‌ها را به خود جذب کند، زیرا به‌دلیل آسیب به ساختار سلولی، مواد مغذی موجود در آن در کنار محتوای رطوبتی، محیط مناسبی برای رشد و تکثیر میکروب‌ها فراهم می‌شود. اما حضور میکروب‌ها تاثیری بر تغییر رنگ ندارد.

راهکارهای جلوگیری از قهوه‌ای ‌شدن میوه و سبزیجات برش‌خورده

حذف اکسیژن: عنصر اکسیژن ، ماده‌ای کلیدی در واکنش‌های قهوه‌ای شدن آنزیمی است و در نتیجه با حذف این عامل می‌توان کیفیت، تازگی و ویژگی‌های ظاهری میوه و سبزیجات برش‌خورده را حفظ کرد. برای به حداقل رساندن سطح تماس می‌توانید آنها را در یک ظرف یا کیسه‌های پلاستیکی مناسب قرار داده و در آنها را محکم ببندید. در مورد کیسه‌ها تا حد امکان هوای داخل آن را حذف کنید. در مورد سیب‌زمینی می‌توانید آن را در داخل آب و در دمای یخچال نگهداری کنید. با این روش هم از تماس با اکسیژن کاسته می‌شود اما نه صددرصد چون اکسیژن محلول تا حدی در آب وجود دارد.

نگهداری در یخچال: دمای پایین، سرعت واکنش‌های قهوه‌ای ‌شدن را تا حد زیادی کاهش می‌دهد زیرا اغلب آنزیم‌ها برای فعالیت خود به دماهای بالاتر نیاز دارند (حدود 40 تا 50 درجه سانتی‌گراد). پس با نگهداری در یخچال تا حدود زیادی از تغییر رنگ شدید جلوگیری می‌شود.

استفاده از آب مرکبات یا اسید سیتریک: ویتامین C موجود در آب مرکبات دارای فعالیت آنتی‌اکسیدانی است و از طرفی آب مرکبات یا اسید سیتریک با ایجاد شرایط اسیدی فعالیت آنزیم‌ها را تا حدود زیادی مختل می‌کند.

استفاده ‌نکردن از ظروف فلزی: یون‌های مس و آهن تسریع‌کننده واکنش‌های قهوه‌ای ‌شدن آنزیمی هستند بنابراین از نگهداری میوه‌ها و سبزیجات برش‌خورده در این قبیل ظروف پرهیز کنید.

دکتر مریم قادری قهفرخی - متخصص صنایع غذایی / روزنامه جام جم