دکتر فاطمه نجات بخش، پزشک متخصص طب ایرانی در گفت‌وگو با ما از راهکارهای رفع خشکی پوست می‌گوید
اهمیت این موضوع در آسیب به سلامت تغذیه‌ای جامعه سبب شد در گفت‌وگو با دکتر حمید خسروی، متخصص صنایع‌غذایی و مشاور و مدرس صنعت لبنیات، واقعیت‌هایی درخصوص فرآیندهای علمی تولید محصولات لبنی استاندارد و غیراستاندارد را بررسی کنیم.
این‌که گفته می‌شود میزان تقلب و تخلف در کارخانجات لبنی کشور زیاد و کیفیت و ارزش‌غذایی شیرخام و محصولات صنایع‌لبنی در مقایسه با لبنیاتی‌های سنتی و محلی پایین است، تصوری کاملا نادرست است.
واقعیت مسلم این که شیر و محصولات لبنی ساخت ایران در مقایسه با کشورهای عراق و برخی کشورهای عربی که با شیرخشک و چربی گیاهی و مارگارین لبنیات خود را تولید و در واقع می‌سازند، شرایط بسیار مطلوب‌تری دارد.
ایران در مقایسه با کشورهای اروپایی و حتی آمریکایی، بخش اعظم محصولات لبنی خود را به‌طور مستقیم با شیر تازه دام تهیه می‌کند که در ادامه با ارائه دلایل علمی و منطقی، کیفیت و ارزش تغذیه‌ای شیرخام کارخانجات را بررسی می‌کنیم.
کیفیت و ارزش کدام شیر بالاتر است؟
کیفیت و ارزش شیر به نژاد، تغذیه و بهداشت دام بستگی دارد. معمولا هر گاوداری صنعتی، تحت نظارت یکی از کارخانجات بزرگ و معتبر لبنی کشور فعالیت می‌کند. برای این‌که دامداری‌ها روزانه با شیر مرجوعی از سوی کارخانجات تحت‌حمایت خود مواجه نشوند، لزوما از نژادهای برتر و تغذیه مطلوب برای دام‌ها استفاده کرده و برای افزایش هرچه بیشتر شیر دام، نکات بهداشتی را در محیط دامداری و هنگام شیردوشی تا تحویل شیر به کارخانه رعایت می‌کنند. در کارخانجات هنگام تحویل شیرخام از دامداری در آزمایشگاه‌های مجهز، حدود ۱۵تست اولیه انجام شده و اگر به‌وجود تقلب در شیر از جمله وجود وایتکس، نشاسته، آب، چربی گیاهی، آب پنیر و... مشکوک شوند حدود ۲۵تست دیگر هم روی شیرخام انجام می‌شود. این تست‌ها را متخصصان آموزش‌دیده انجام می‌دهند. تجهیزات آزمایشگاهی موجود در برخی کارخانجات معتبر کشور طبق آخرین فناوری‌ها و با قابلیت آنالیز بسیار دقیق کیفیت شیرخام کار می‌کنند. تمام این کنترل‌ها، تحت‌نظارت اداره استاندارد و همچنین وزارت‌بهداشت صورت می‌گیرد. اینها در حالی است که سازمان دامپزشکی کشور نیز مستقیما روی دامداری‌ها و همچنین حمل‌ونقل شیرخام، نظارت تخصصی دارند و هیچ نگرانی در این خصوص وجود نخواهد داشت. اینها اقدامات و نظارت‌هایی است که هرگز روی شیر خامی که به صورت سنتی از برخی دامداری‌های محلی یا در مغازه‌های سطح شهریا از روستاها تهیه می‌شود انجام نمی‌گیرد اما در مورد ارزش غذایی شیر خام باید بدانید هیچ نوع فرآیند حرارتی وجود ندارد که ترکیبات شیر خام را دستخوش تغییرات نکند زیرا شیر بار میکروبی و فسادپذیری بالایی دارد، شیرخام کارخانه و شیر محلی لزوما باید قبل از مصرف حرارت ببینند. با توجه به این‌که فرآیندهای حرارتی و برودتی در کارخانجات براساس زمان و دمای متعارفی اعمال می‌شود، میزان تغییرات بر روی ترکیبات شیر کارخانه در مقایسه با شیرهایی که در خانه جوشیده می‌شود در کمترین حد است. با این تفاسیر کیفیت و ارزش تغذیه‌ای شیر کارخانه نسبت به شیرهای محلی در بالاترین میزان قرار دارد.
سرنوشت شیرهای مرجوعی
اگر شیر ارسالی دامدار یا مرکز جمع‌آوری شیر طی آزمایش‌های انجام شده در کارخانه مردود و مرجوع شود، دو راه پیش‌روی این تامین‌کنندگان قرار دارد؛ سراغ کارخانجات کوچک‌تر و غیرمعتبر محلی بروند و به قیمت پایین‌تری شیر مرجوعی را بفروشند یا وارد چرخه تولید محصولات لبنی‌شده و شیر را در قالب ماست و پنیر و خامه و کره به برخی از ماست‌بندی‌های سطح شهر عرضه می‌کنند؛ البته اعمال این تخلف در مورد همه ماست‌بندی‌ها صادق نیست اما بیشتر مغازه‌ها شیر مرجوعی و مشکل‌دار و تاییدنشده کارخانجات را زیرقیمت از دامدار می‌خرند و مورداستفاده قرار می‌دهند. شیر و فرآورده‌های لبنی این قبیل مراکز برخلاف باور عامه مردم از نظر دوز بالای آفلاتوکسین یا وجود وایتکس و آب و روغن پالم و... اغلب مشکوک هستند؛ البته بر این باور نیستیم که هیچ کارخانه‌ای خطا ندارد اما تخلف خصوصا در کارخانجات معتبر، بسیار کوچک و قابل‌شناسایی و ردگیری است.
در دامداری‌ها چه تقلب‌هایی می‌شود؟
واقعیت این است که هیچ‌کدام از دامداری‌ها علاقه‌ای به انجام تقلب یا تخلف ندارند اما گاهی نامساعد بودن شرایط محیطی و نبود امکانات و خدمات سبب می‌شود به‌صورت موردی تقلبی شود. برای مثال اگر دامداری‌های کوچک با تعداد محدود دام نتوانند شیر خود را به‌موقع به خودروهای جمع‌آوری شیر تحویل دهند، اولین اقدام انداختن قالب یخ در ظروف حمل شیر است که ناشی از اجباربوده و حاصلش افزوده‌شدن آب به شیر است. برای جلوگیری از ترش‌شدن شیر نیز از بسته‌های پودری شکل که اغلب ماهیت قلیایی، میکروب‌کش و خنثی‌کننده داشته استفاده می‌کنند و به این طریق ماهیت اسیدی‌شده شیر را خنثی می‌کنند. این مواد شامل جوش‌شیرین، هیپوکلریت سدیم یا وایتکس و برخی دیگر از مواد شوینده است. متاسفانه در جامعه افرادی حضور دارند که به دنبال خرید شیر یا خامه ترش‌شده با قیمت نازل هستند که با افزودن مواد خنثی‌کننده و افزودن چربی گیاهی و استفاده از مشتقات پروتئینی در اصطلاح اقدام به شیرسازی می‌کنند، شیرهایی که با پایین‌ترین کیفیت و ارزش تغذیه‌ای با نام شیرمحلی به مصرف‌کنندگان عرضه می‌شود.
با این تفاسیر بهترین راهکار برای تهیه شیر و فرآورده‌های لبنی، کارخانجات بزرگ و معتبری هستند که به دلیل دارابودن گاوداری‌های صنعتی و دستگاه‌های مجهز و به‌روز دنیا هیچ‌گاه با انجام تخلف یا تقلبی، اعتبار چندساله خود را زیر پا نمی‌گذارند. در صورت بروز تخلف احتمالی در چنین کارخانجاتی، قانون بسیار سختگیرانه برخورد خواهد کرد و اغلب شکایات قابل پیگیری خواهد بود.
فاخره بهبهانی - سلامت / روزنامه جام جم
در یادداشتی اختصاصی برای جام جم آنلاین مطرح شد
یک کارشناس روابط بینالملل در گفتگو با جامجمآنلاین مطرح کرد
در گفتگو با جام جم آنلاین مطرح شد
در گفتگو با جام جم آنلاین مطرح شد
