رد پای سموم طبیعی در محصولات کشاورزی

کوکوربیتاسین: این سم در قسمت انتهایی خیار وجود داشته و سبب تلخی آن می‌شود، اما گاهی بر اثر استرس‌های محیطی و آفت‌زدگی محصول، این سم در بافت اصلی خیار نیز تولید می‌شود. کوکوربیتاسین موجب دل‌درد، استفراغ، اسهال و حتی مرگ می‌شود و لذا باید از مصرف خیار تلخ بشدت پرهیز کرد.
آمیگدالین: سم آمیگدالین از انواع گلیکوزیدهای سیانوژنیک بوده و در هسته تلخ زردآلو و بادام تلخ وجود دارد. این سم موجب مسمومیت سیانیدی شده و کاهش فشار خون، گیجی، سردرد، دل‌درد، استفراغ، اسهال، تشنج و حتی مرگ را به دنبال دارد. خوردن پنج تا ده عدد بادام تلخ یا هسته تلخ زردآلو می‌تواند به مرگ یک کودک منجر شود.
لکتین: اغلب حبوبات حاوی نوعی پروتئین به نام لکتین هستند که ممکن است ایجاد مسمومیت کند. لکتین بیشتر در لوبیای قرمز وجود دارد و به میزان کمتری در لوبیای سفید، نخود، عدس و دانه‌های سویا یافت می‌شود. پروتئین لکتین به حرارت حساس بوده لذا مصرف حبوباتی که به‌طور کامل پخته شده‌اند هیچ خطری ندارند.
حتی مصرف پنج عدد لوبیای نیم پخته ممکن است منجر به مسمومیت شود. حدود یک تا سه ساعت پس از مصرف حبوبات نیم پخته، درگیری گوارشی، آسیب مخاط روده و دل‌درد رخ می‌دهد. خوشبختانه این مسمومیت وخیم و کشنده نیست و بیمار پس از مدتی بهبود می‌یابد.
برای پیشگیری از مسمومیت با لکتین، ابتدا باید لوبیا را قبل از مصرف به مدت پنج ساعت داخل آب خیسانده و آب آن
دور ریخته شود و در مرحله بعد باید لوبیا در حرارت جوش به مدت ده دقیقه پخته شود تا سم از بین برود. با توجه به دمای زیاد فرآیند کنسروسازی، لکتین در کنسرو لوبیا وجود نداشته و ایمن است.

دکتر بهادر حاجی‌محمدی

بازرس انجمن علمی بهداشت و ایمنی مواد غذایی ایران