مطبخ‌های تلویزیونی

پس از آن و آرام آرام ‌‌ از دوره قاجار به بعد، با رفت و آمدهای ایرانیان به فرنگ نوع مدرن آشپزی وارد ایران شده و بتدریج ذائقه‌ها عوض شد و مطبخ که تا پیش از این جای نسوان بود درهایش به روی مردان هم گشوده شد. البته به‌دلیل سنت‌های ایرانی که برخلاف اروپایی‌ها وعده‌های مهمانی‌شان باید با چلو و خورشت و کباب مزین باشد، آشپزی و غذا عنصری جدی در مبادلات فرهنگی شده و به‌دنبال آن مشاغل فراوانی پیرامون آن شکل گرفته است. این قضیه به مرور از ابتدای دهه 40 و همراه با موج شهرنشینی افسار گسیخته پس از اصلاحات ارضی، شکلی متفاوت به خود گرفت و به نوعی تقابل غذاهای حاضری همچون انواع ساندویچ‌ها با غذاهای خانگی به وجود آمد تا جایی که غذای خانگی امروزه به یکی از ارزش‌ها و نماد‌های زندگی سالم تبدیل شده است. این صنعت و هنر که به نوعی یکی از نیازهای حیاتی بشر را تامین می‌کند، آن‌قدر این روزها اهمیت پیدا کرده که تقریبا درصد بالایی از مساحت شهر‌ها و نیروی انسانی و مولد را شامل می‌شود.

در سال‌های گذشته و با توسعه شبکه‌های تلویزیون و همچنین جوان بودن میانگین سنی جمعیت ایران، برنامه‌های آشپزی طرفداران زیادی پیدا کرده و پای ثابت تلویزیون تبدیل شده است. این برنامه‌ها در ابتدا به صورت قسمت‌های کوتاه از برنامه‌های ترکیبی زنده همچون برنامه خانواده شبکه یک آغاز شد و در حال حاضر به صورت مستقل بینندگان خاص خود را دارد. برنامه‌هایی همچون دستپخت، دستپخت‌های خودمانی و بهونه که هر کدام البته سبک خاص خود را هم دارد و هدف مشخصی را دنبال می‌کند. این برنامه‌ها را می توان بر اساس شیوه اجرایی به 4 دسته اصلی تقسیم‌بندی کرد که در ادامه به آن خواهیم پرداخت.

1- برنامه‌های روزانه

این برنامه‌ها به نوعی قدیمی‌ترین برنامه‌های ترکیبی روزانه تلویزیون هستند که سال‌هاست در قالب‌های مختلف پخش می‌شوند. برنامه‌هایی همچون برنامه خانواده شبکه یک، به خانه بر می‌گردیم شبکه پنج و مانند آنها که آشپزی و آموزش معمولا یک قسمت چند دقیقه‌ای از آن است که با همراهی مجری با سرآشپز تلفیق می‌شود. این برنامه‌ها عمدتا به‌صورتی است که با فصول مختلف سال تغییر می‌کند. به‌عنوان مثال در ماه مبارک رمضان غذاهای مناسب افطار آموزش داده می‌شود. اگر به خاطر داشته باشیم در سال‌های ابتدایی آغاز آموزش آشپزی از تلویزیون، همواره این انتقاد وجود داشت که مواد لازم برای برخی غذاها گران و نایاب است، اما به مرور و ایجاد ارتباط بین مخاطب و برنامه این تعادل ایجاد شد و البته این نکته هم مهم بود که کارخانجات مواد غذایی با دنبال کردن این برنامه‌ها و استفاده از نیاز بازار بسیاری از این مواد اولیه را به صورت نیمه آماده تولید کردند و البته غذاهای گران و تجملی تا حدودی جایش را به انواع غذاها حتی گیاهی و رژیمی داده است.

برنامه‌های کوتاه آموزش آشپزی‌ همواره یک پای ثابت برنامه‌های تلویزیون است که در این سال‌ها البته عمدتا ترکیب و ساختاری ثابت داشته اند و البته همین مورد باعث می‌شود برنامه‌های روزانه و روتین تلویزیون بدون بخش آشپزی قابل تصور نباشد.

2- برنامه‌های نمایشی و مستند

بدون تردید مهم‌ترین سریال تلویزیون با رویکرد آشپزی سریال «آشپز باشی» با هنرمندی پرویز پرستویی و فاطمه معتمدآریاست که در زمان پخش طرفداران زیادی پیدا کرد. این مجموعه به زوجی آشپز و رستوران‌دار می‌پرداخت که دچار اختلاف می‌شوند. این اختلاف درامی شیرین بوجود می‌آورد و البته شاخصه هر دو نفر اهمیت دادن به کیفیت و اصالت غذای رستوران و ایرانی بودن آن است. این سریال به غیر از ریتم کند و البته تعداد قسمت‌هایش، یکی از سریال‌های خوب تلویزیون با موضوع غذا و البته روابط انسانی خانواده‌های ایرانی است. در سینما هم فیلم زیبای «ماهی‌ها عاشق می‌شوند»، به کارگردانی دکتر علی رفیعی از جمله فیلم‌هایی است که مستقیما به موضوع غذا و آشپزی می‌پردازد.

تعداد مستند‌ها و البته برنامه‌های سفرنامه‌ای با موضوع غذای محلی نواحی مختلف ایران قابل ملاحظه است. از نمونه‌های خوب این گونه برنامه‌ها، «سفری دیگر» در شبکه دو یا برنامه‌هایی از این دست است که هدف‌گذاری آنها آشنایی بیننده با غذاهای محلی است. برنامه غذاهای ایرانی با اجرای امیرعلی نبویان هم از آن دست برنامه‌های مستندی است که در زمان پخش به غذاهای اصیل ایرانی در مکان‌های سنتی می‌پرداخت که در نوع خود تجربه جدید و جالبی بود. این مستند‌ها که اصولا دیدنی است چه به صورت برنامه‌های تلویزیونی و چه به صورت مستقل تجربه‌های باارزشی است که سویه دیگری از غذا و اهمیت غذای سالم و سنتی را در جامعه صنعتی کنونی نشان می‌دهد. مثال ساده این که در هجوم فست‌فود‌ها و غذاهای کنسروی، انواع آش‌ها و غذاهای ساده و لذیذ محلی قرار دارد که قرن‌هاست طبخ می‌شود و باعث عزت و اعتبار مردمان ایران زمین است.

3- مسابقه‌های آشپزی

مسابقه «دستپخت» در شبکه یک و «دستپخت‌های خودمانی» در شبکه دو از برنامه‌های مسابقه محوری هستند که این شب‌ها طرفداران بسیاری دارند. البته ماهیت این دو مسابقه به کلی متفاوت است. این تفاوت به مهمانان شرکت‌کننده و نوع نگاه این دو برنامه به مسابقه باز می‌گردد. دستپخت مسابقه‌ای جدی است که داوران حرفه‌ای و شرکت‌کنندگانی دارد که همگی خود آشپز‌های حرفه‌ای هستند و اینجا رقابتی جدی با هم دارند. این رقابت صرفا پخت غذا را شامل نمی‌شود بلکه تمام فاکتورهای یک غذای خوب را در بر می‌گیرد.

فاکتور‌هایی همچون خرید مواد غذایی تازه و سالم، سرعت عمل و حتی شست‌وشوی ظرف‌های استفاده شده حین آشپزی با الگوی درست مصرف آب است که در نوع خود جالب و خلاقانه است، زیرا به نظر کارشناسان بسیاری از هدررفت مصرف آب خانگی در زمان آشپزی و شست و شوی ظروف اتفاق می‌افتد و برنامه‌هایی مانند دستپخت می‌تواند الگوسازی مصرف بهینه انرژی و مواد غذایی را آموزش دهد.

دستپخت‌های خودمانی، اما رویه‌ای متفاوت دارد و با اجرای نسرین مقانلو و آرش ظلی‌پور هدف‌گذاری خود را ‌روی دعوت از چهره‌های سینما و تلویزیون و ورزش گذاشته و سعی دارد با مسابقه‌ای نه‌چندان جدی فضایی مفرح و شاد را فراهم کند. مسلما بار آموزشی این برنامه با برنامه دستپخت متفاوت است، اما نکته مهم درباره هر دو برنامه استقبال مناسب بینندگان تلویزیون از این دو مسابقه جدی و شوخی است. مسابقه‌هایی که در امتداد مسابقه‌های مختلف تلویزیون در حوزه‌های مختلف طراحی شده و باعث می‌شود علاوه بر کشف استعداد، نکات آموزشی به بیننده منتقل ‌شود.

4- آشپزی با اسپانسر

برنامه‌هایی همچون «بهونه» با اجرای سامان گلریز و «آشپزخانه شماره 3» از نمونه برنامه‌هایی هستند که با مشارکت یک شرکت مواد غذایی یا لوازم خانگی مخصوص آشپزی تولید می‌شوند. البته این نکته باید ذکر شود که بسیاری از برنامه‌های دیگر هم از مشارکت و اسپانسرینگ استفاده می‌کنند، اما برنامه‌هایی مانند بهونه به صورت مستقیم به این مقوله ورود می‌کند و این نکته کاملا در آموزش برخی غذاها و حتی زمان برنامه هم مشخص است. زمان کوتاه این برنامه‌ها به این دلیل است که هدف و طراحی اصلی در درجه اول معرفی محصول و پس از آن آموزش یک غذای خوب است. دلیل دوم این‌که برخلاف برنامه‌های زنده و بخش آشپزی، آن غذا می‌تواند در زمان‌های مختلف تهیه شود و ماحصل نشان داده شود در حالی که در یک برنامه زنده مراحل پخت غذا باید در زمان واقعی اتفاق بیفتد.

آشپزی و پخت غذا به طور مستقیم با شرایط اقتصادی و اجتماعی یک کشور سر و کار دارد. در یک برنامه ساده آشپزی می‌توان آموزه‌های بهداشتی و زیست‌محیطی فراوانی را مطرح کرد. یک مثال ساده این که کشور فنلاند با یک برنامه‌ریزی 25 ساله روغن جامد را از چرخه روغن‌های خوراکی این کشورحذف کرد که این مساله باعث کاهش50 درصدی سکته‌های قلبی در این کشور شده است. بنابر این علاوه بر روش‌های دولتی، تلویزیون با برنامه‌های آشپزی متنوع می‌تواند شیوه تغذیه را اصلاح و کمک فراوانی به اقتصاد و صنایع خوراکی کشور کرده و در مهم‌ترین قسمت باعث کاهش هزینه‌های سرسام‌آور درمانی شوند.