چرا برخی از میوه‌ها پس از برش خوردن تغییر رنگ می‌دهند؟

با برش میوه‌ یا ایجاد هرگونه خراشیدگی در سطح آن سلول‌های تشکیل‌دهنده بافت درونی میوه آسیب‌دیده و در نتیجه اکسیژن موجود در هوا با آنزیم و دیگر فرآورده‌های شیمیایی موجود در این سلول‌ها که به سطح راه یافته‌اند واکنش می‌‌‌دهد و پس از انجام این واکنش شیمیایی، رسوبات قهوه‌ای رنگ زنگ مانندی در سطح برش خورده یا خراشیده شده دیده خواهد شد. اگر بخواهیم از انجام این واکنش جلوگیری کنیم باید بتوانیم مرمت انجام این واکنش را کاهش دهیم و با غیرفعال ساختن آنزیم از انجام آن ممانعت به عمل آوریم. یکی از این روش‌ها پخت آن ماده غذایی است، فرآیند پخت سبب غیرفعال شدن آنزیم موجود در سلول آسیب دیده در سطح میوه خواهد شد. روش دیگر افزودن آب لیموترش یا نوعی اسید دیگر در سطح برش‌خورده است. با استفاده از این روش می‌توان میزان اسیدیته سطح میوه را افزایش داده و به این ترتیب سرعت انجام واکنش اکسیداسیون کاهش خواهد یافت. شاید نتیجه موثر قرار دادن خلال‌های سیب‌زمینی در آب به منظور جلوگیری از تغییر رنگ آن را تجربه کرده باشید. قرار دادن برش‌های میوه در آب یا قرار دادن آن در محفظه‌ای خالی از هوا، میزان اکسیژن موجود در محیط اطراف را کاهش داده و مانع از ایجاد رسوبات قهوه‌ای رنگ روی سطح میوه خواهد شد. افزودن برخی از مواد نگهدارنده شیمیایی مانند دی‌اکسید سولفور نیز مانع از انجام این واکنش خواهد شد. جالب است بدانید که اگر برای بریدن یا پوست کندن این میوه‌ها از کارد و چنگال‌هایی استفاده شود که دچار خوردگی شیمیایی شده‌اند یا از کاردهایی استفاده شود که از جنس فولاد با کیفیت پایین هستند با افزایش میزان نمک‌های آهن مورد نیاز برای انجام این واکنش، نسبت و مقدار زنگ‌زدگی در سطح میوه‌ افزایش خواهد یافت. با توجه به آنچه گفته شد می‌توان به این نتیجه رسید که علاوه بر این که میزان اکسیژن آزاد موجود در محیط می‌تواند فساد ناشی از اکسیداسیون آنزیم‌ها در سطح میوه را افزایش دهد، افزودنی‌های شیمیایی اسیدی و بازی نیز می‌تواند بر کاهش یا افزایش سرعت انجام واکنش تاثیرگذار باشند. قارچ نیز از دیگر فرآورده‌هایی است که پس از قرار گرفتن در هوای آزاد به تدریج تیره رنگ خواهد شد و به همین علت معمولا برای جلوگیری از سیاه شدن آن قدری آب لیمو در سطح این ماده غذایی افزوده می‌شود.