بالا‌خره کره بخوریم یا نخوریم؟

کره محصولی است که از زدن خامه، شیر یا فرآورده‌هایی مانند دوغ وماست به دست می‌آید و در مقایسه با روغن‌های گیاهی راحت‌تر تجزیه شده و سرشار از ویتامین‌های محلول در چربی شیر نظیر A ،E ،D ،K و حاوی آنتی‌اکسیدان بوده و برای غده تیروئید مفید است.

از هر 25 کیلوگرم شیر، یک کیلوگرم کره به دست می‌آید که در هر 100 گرم آن 82 گرم چربی و  18 گرم مواد غیرچرب وجود دارد. رنگ زرد کره به سبب وجود کاروتن (ویتامین A) موجود در آن است که معمولا در فصل بهار و تابستان کره حاصله زردتر و سرشار از ویتامین‌هاست.

مقدار ویتامین A کره بهاره معمولا 5/1 برابر بیشتر از کره زمستانه است که در 100 گرم آن 750 کالری و در یک قاشق آن 100 کالری انرژی نهفته است. قسمت اعظم چربی کره از تری‌گلیسیریدها بوده و به همین جهت نقطه ذوب پایینی داشته و در حرارت زیاد سریعا می‌سوزد.

پیش از به بازار آمدن روغن‌های نباتی، مصرف اصلی کره در تهیه روغن زرد یا به اصطلاح تهرانی‌ها روغن کرمانشاهی بود که در پخت‌وپز بویژه در پلو به کار می‌رفته است.

این روغن از ارزش غذایی و عطر و طعم بالایی برخوردار می‌باشد و در هر 100 گرم آن 99.8 درصد چربی ، 0.1 درصد آب و 0.1 درصد ماده خشک وجود دارد که به مدت طولانی قابل نگهداری بوده؛ به طوری که در مناطق گرم نیز می‌توان آن را در حرارت اتاق، ماه‌ها نگهداری کرده و مدت زمان ماندگاری آن در یخچال به یک سال هم می‌رسد. از این روغن بیشتر در غذای کودک و مواد غذایی که به پخت کمی نیاز دارند، استفاده می‌شود.

امروزه این روغن به دلیل وجود چربی‌های اشباع بالا، جای خود را به روغن‌های نباتی داده و حضور آن در غذاهای ایرانی کمرنگ شده است تا حدی که ذائقه نسل جوان با آن آشنایی ندارد و حتی گاهی آن را نمی‌پذیرد.

از دیگر فرآورده‌های لبنی چرب می‌توان به خامه یا سرشیر نیز اشاره کرد که در مقایسه با کره از چربی کمتری برخوردار بوده و ترکیب آنها مانند شیر و سرشار از ویتامین‌ها می‌باشد و مقدار چربی آنها از 30 تا 60 درصد متغیر است.

گاهی برخی افراد تصور می‌کنند که سرشیر در مقایسه با خامه از چربی کمتری برخوردار بوده؛ لذا خطرات ناشی از چربی بالا را به همراه ندارد. در حقیقت سرشیر نوعی خامه‌گیری خودبه‌خودی و سنتی است که در گذشته بسیار متداول بوده و در مقایسه با خامه از لحاظ چربی اشباع، کلسترول و کالری برابر است.

توجه: چربی‌ها فی‌نفسه مواد غذایی نامطلوبی نیستند، اشکال در این است که در خوردن آنها زیاده‌روی می‌کنیم.