حسین کعبی: وقتی فیگو را در جام جهانی زدم....
از مواد غذایی سالم تا پرخطر و ناسالم
بررسی مسمومیتها و عفونتهای غذایی
با توجه به افزایش روزافزون جمعیت دنیا، تهیه غذای کافی یکی از مسائل پیچیده و بحرانی در کشورهای مختلف دنیا و بویژه کشورهای توسعهنیافته محسوب میشود. علاوه بر کمبود مواد غذایی، عدم رعایت قوانین و اصول بهداشتی در مراحل تهیه، تبدیل، نگهداری، توزیع و مصرف مواد غذایی نیز مشکلاتی را به وجود آورده است که سبب کاهش منابع غذایی قابل استفاده برای انسانها شده است.
بهداشت مواد غذایی دربرگیرنده موازینی است که رعایت آنها در تامین غذای لازم برای انسانها ضروری است تا به این ترتیب ماده غذایی سالم و با کیفیت بالای بهداشتی به دست مصرفکننده برسد. در طول سالهای گذشته، بیماریهای میکروبی ناشی از مواد غذایی، یکی از عمدهترین بیماریهای کشورهای مختلف جهان بوده است که نهتنها در کشورهای در حال توسعه، بلکه در کشورهای توسعهیافته نیز شیوع این بیماریها در حال افزایش بوده است. یکی از مهمترین میکروبها نیز باکتریهای عامل مسمومیت مواد غذایی هستند که با تولید سم در ماده غذایی باعث ایجاد مسمومیت میشوند.
عوارض ناشی از مصرف غذای آلوده را اصطلاحا مسمومیت غذایی میگویند و جالب این که همه این عوارض صرفا مسمومیت نخواهند بود. در صورتی که با مصرف غذای آلوده بیماریهای عفونی به انسان منتقل شود فرد به عفونتهای غذایی مبتلا میشود که بیماریهای ویروسی نیز جزو عفونتهای غذایی هستند. برخی از بیماریها نیز توسط انگلهایی که در غذاهای مختلف وجود دارند به بدن انسان منتقل میشوند.
این در حالی است که مسمومیتهای غذایی در اثر سموم ترشح شده از باکتریها و قارچها به وجود میآیند. عوارض ایجاد شده در اثر مواد افزودنی غیرمجاز و یا مصرف بیش از حد مواد افزودنی مجاز نیز نوعی مسمومیت است. علاوه بر این اثر باقیمانده دارو و سموم در برخی از مواد غذایی و یا آلودگی محیطزیست و اثرات آنها روی فرآوردههای دامی و کشاورزی نیز از عواملی است که سبب ایجاد عوارض شبیه به مسمومیتهای غذایی در افراد میشود.
علاوه بر میکروارگانیسمهایی که سبب ایجاد عفونتها و مسمومیتهای غذایی میشوند. تعدادی از میکروبها نیز موجب فساد مواد غذایی میشود. در این میکروارگانیسمها آنزیمهایی وجود دارد که سبب تجزیه پروتئینها، چربیها و قندها میشود و در نتیجه سبب فساد موادغذایی میشود. فساد شیمیایی موادغذایی ناشی از اثر آنزیمهای ماده غذایی بر روی آن ماده غذایی یا عوامل محیطی مانند نور، گرما، اکسیژن هوا، رطوبت و یا خشکی هوا است؛ اما فساد بیولوژیکی موادغذایی در اثر حشرات، موش، مگس و انگلها به وجود میآید.
مهمترین عوامل آلودگی مواد غذایی
باکتریها، ویروسها و برخی از انگلها از مهمترین عوامل آلودگی موادغذایی هستند و باعث ایجاد بیماریهای عفونی و یا مسمومیت غذایی در انسانها میشوند. گاهی مسمومیتها و عفونتها به صورت همزمان در فرد ایجاد میشوند. بررسی انجام شده حاکی از آن است که مسمومیت ایجاد شده توسط میکروارگانیسمها در مقایسه با مسمومیتهای شیمیایی شیوع بیشتری دارد.
متاسفانه در کشورهای جهان سوم و حتی بسیاری از کشورهای اروپایی آمار دقیقی از میزان شیوع و انواع مسمومیتها و بیماریهای ناشی از مصرف غذای آلوده در دسترس نیست و اغلب تعداد افرادی که به علت مسمومیت، بیمار و یا حتی دچار مرگ میشوند به صورت نامشخص باقی میماند. متخصصان و کارشناسان سازمان جهانی بهداشت تعداد نوزادان شیرخوار و اطفال زیر 5 سال را که در اثر اسهالهای ناشی از مصرف مواد غذایی آلوده جان خود را از دست میدهند، سالانه 5 میلیون نفر اعلام کردهاند که این آمار تنها مربوط به کشورهای جهان سوم است، یعنی تعداد مرگ و میر کودکان در اثر ابتلا به مسمومیتهای غذایی در کل جهان بیش از این تعداد خواهد بود. بسیاری از بیماریهای عفونی بین انسان و دیگر مهرهداران منتقل میشوند که انتقال آنها اغلب از طریق خوردن مواد غذایی آلوده انجام میشود. عفونتهای غذایی معمولا بیماریهایی هستند که با عوارض گوارشی همراه هستند.
سالمونلا: سالمونلا یک باکتری است که از مهمترین عوامل ایجاد مسمومیت به شمار میآید. این باکتری به طور طبیعی در روده مهرهداران و انسانها وجود دارد که انواع مختلف آنها بیماریزا هستند. شیر، تخممرغ، گوشت، ماهی و طیور ازمهمترین مواد غذایی آلوده به این باکتری هستند که غذاهای تهیه شده از تخممرغ فاقد حرارت کافی برای پخت نیز مهمترین منبع انتقال این باکتری به بدن انسان شناخته شدهاند. مواد غذایی با منشاء دامی میتوانند در اثر بیمار بودن دام به صورت اولیه آلوده باشند یا این که به صورت ثانویه آلوده شوند. از آنجایی که علاوه بر ظروف و ارتباط مستقیم فرد با منبع آلودگی، آب و فاضلاب، خوراک دام، جوندگان، حشرات، پرندگان، حیوانات وحشی و حیوانات اهلی همگی در انتقال و انتشار این بیماری موثر هستند بنابراین علیرغم پیشرفتهای به دست آمده در علوم مختلف، مسمومیت ناشی از آلودگی با سالمونلا همچنان یکی از مهمترین مسائل بهداشتی در سطح جهان است.
شدت بیماری بستگی به میزان نوع سالمونلای وارد شده به بدن دارد. میزان آلودگی سالمونلا در انسان به مراتب در حال افزایش است. گوشت و فرآوردههای گوشتی در بین دیگر مواد غذایی، بیشترین درصد آلودگی به سالمونا را داشتهاند. انواع کالباس، غذاهای گوشتی کباب شده یا سرخشده که مرکز آنها حرارت کافی داده نشده است، تخممرغ و فرآوردههای آن و همچنین محصولات لبنی مانند پنیر و خامه و غذاهای آماده از مهمترین مواد غذایی هستند که احتمال وجود سالمونلا در آنها بیشتر است.
بوتولیسم
بوتولیسم عبارت است از مسمومیتی که توسط توکسین ترشح شده از یک بیهوازی هاگزا به نام کلستریدیوم بوتولنیوم ایجاد میشود. این میکروارگانیسم در خاک و آبهای نزدیک سواحل در اکثر نقاط جهان به وفور یافت شده و قادر به تولید هشت نوع توکسین (ماده سمی) مختلف است. این مسمومیت غذایی اغلب با ایجاد اختلالات و عوارضی در معده و روده همراه است. خشکی دهان، گلو، ضعف و ناتوانی در بلعیدن از علائم و نشانههای اولیه بیماری است که 12 تا 36 ساعت پس از دریافت توکسین در فرد دیده میشود. محیط بیهوازی که معمولا در قوطیهای کنسرو وجود دارد شرایط مناسبی را برای ایجاد توکسین در مواد غذایی بهوجود میآورد. مهمترین مواد غذایی که در معرض این مسمومیت قرار دارند کنسروهای سبزیجاتی مانند اسفناج، لوبیا و نخودفرنگی و همچنین کنسروهای گوشتی و ماهی هستند. این آلودگی در لبنیات به ندرت دیده شده است.
حرارت دادن قوطیهای کنسرو برای از بین بردن هاگها و همچنین خنک نگاه داشتن این فرآوردهها برای جلوگیری از باز شدن هاگها نقش مهمی در پیشگیری از مسمومیت ناشی از آن دارد.
مسمومیت دارویی
غذاهایی را بهداشتی میگویند که عاری از هرگونه موادی است که سبب ایجاد عوارضی در مصرفکننده میشوند. این مواد تنها محدود به ارگانیسمها و دیگر عوامل بیولوژیک و سموم ترشح شده از آنها نخواهد بود، بلکه انواع مواد شیمیایی که به صورت مستقیم یا غیرمستقیم مواد غذایی را آلوده میکنند نیز در ایجاد اختلالات متعدد و مسمومیت در مصرفکنندگان موثر خواهند بود.
برخلاف عفونتها و مسمومیتهای میکروبی، عوارض ناشی از مسمومیتهای شیمیایی اغلب در بلندمدت خود را نشان میدهند. بقایای داروهای دامپزشکی در مواد غذایی میتواند زمینه مناسبی را برای ابتلا به انواع سرطانها، آلرژی و یا ایجاد جهش ژنی و مسمومیت را در انسان به وجود آورد.
در سالهای اخیر توجه زیادی به مواد شیمیایی و دارویی موثر در بروز بیماریها و مسمومیتهای شیمیایی شده است و براساس بررسیهای انجام شده برای مواد مختلفی که سبب آلودگی مواد غذایی و در نتیجه بیماری مصرفکنندگان میشوند قوانین و استانداردهایی تعیین و اجرا شده است. داروها و هورمونها از مهمترین مواد شیمیایی هستند که از طریق مواد غذایی با منشاء دامی به انسان منتقل میشوند.
این در حالی است که برخی از فلزات نیز از نظر زیستمحیطی بسیار حائز اهمیت هستند و رسوبات باقیمانده آنها در مواد غذایی میتواند مسمومیتهای خطرناکی را به وجود آورد.
به همین دلیل فلزات سمی یکی از مهمترین مسائل بهداشتی در کشورهای صنعتی هستند که میتوانند سبب بروز مسمومیتهای شیمیایی در ساکنان این کشورها شوند. علاوه بر این مصرف سموم دفع آفات نباتی به منظور بالا بردن میزان تولید در روشهای جدید کشاورزی نیز نقش مهمی در ابتلا به مسمومیتهای شیمیایی داشته است.
فساد ماده غذایی
وقتی یک ماده غذایی دچار تغییراتی میشود یا این که واکنشهایی شیمیایی در آن انجام شود که سبب کاهش ارزش مصرفی آن ماده غذایی شود، میگوییم آن ماده غذایی فاسد شده است.
فساد یا توسط عوامل خارجی ایجاد میشود یا مواد موجود در خود آن ماده غذایی سبب فساد آن میشوند. ماده غذایی فاسد از نظر رنگ، بو و مزه دچار تغییراتی میشود که مصرفکنندگان با مشاهده این تغییرات از مصرف آن ممانعت میکنند. اگرچه در بسیاری از مواد غذایی آلوده مانند گوشت آلوده به سالمونلا هیچگونه تغییراتی از نظر ظاهری دیده نمیشود.
معمولا وقتی صحبت از فساد یک ماده غذایی میشود همه به یاد فساد میکروبی میافتیم. اگرچه فساد میکروبی بخش وسیعی از مواد غذایی فاسد را تشکیل میدهند، اما باید گفت که میکروارگانیسمها تنها یکی از عوامل بهوجودآورنده فساد در مواد غذایی هستند.
در فساد غیرمیکروبی، مواد غذایی بدون حضور و دخالت میکروارگانیسمها، فاسد میشود که از مهمترین عوامل موثر در فساد غیرمیکروبی میتوان به فعالیت آنزیمهای موجود در مواد غذایی و مجموعهای از عوامل موجود در محیط نگهداری مواد غذایی که میتواند سبب فساد آن ماده غذایی شود، اشاره کرد.
روشهای نگهداری مواد غذایی
از ابتدای خلقت، انسانها علاوه بر تلاش برای تامین مواد غذایی مورد نیاز خود به فکر ذخیره و نگهداری مواد غذایی نیز بودهاند. هدف از نگهداری مواد غذایی، ممانعت از بروز فساد توسط عوامل خارجی یا داخلی و یا بهتعویقانداختن آن است تا بر این اساس مواد غذایی بتوانند برای مدت زمان معینی قابل استفاده باقی بمانند. نگهداری مواد غذایی اغلب همزمان با آماده کردن آنها انجام میشود و روشهای نگهداری معمولا روی عوامل میکروبی مواد فساد و یا آنزیمهای موجود در مواد غذایی تاثیر میگذارند.
برای نگهداری مواد غذایی روشهای مختلفی به کار برده میشود که بیشتر برای از بین بردن میکروارگانیسمها به کار میروند. در بسیاری از موارد روشهای مختلف به صورت مرکب به کار میروند. به این ترتیب با استفاده از روشهای مختلف نگهداری مواد غذایی به صورت همزمان یا یکی پس از دیگری مدت زمان نگهداری مواد غذایی افزایش پیدا میکند. هدف از روشهای مختلف نگهداری از بین بردن عوامل میکروبی موجود در مواد غذایی یا از بین بردن میکروارگانیسمهای بیماریزا و همچنین جلوگیری از تکثیر این میکروارگانیسمها به طور مداوم و یا در فواصل زمانی معین است.
به طور کلی میکروارگانیسم تا زمانی شرایط مناسبی برای شروع تکثیر آنها فراهم شود در حالت انتظار به سر میبرند و در صورتی که مجددا شرایط مناسبی برای رشد و گسترش عوامل میکروبی و بیماریزا فراهم شود، باقیمانده مواد میکروبی فعالیت خود را از سر میگیرند. کمیسیون بینالمللی ویژگیهای میکروبی مواد غذایی، با توجه به میزان خطرات احتمالی مواد غذایی مختلف آنها را به گروههای مختلفی تقسیم میکنند. در مواد غذایی بیخطر میزان آلودگی میکروبی بسیار کم است. این گروه از مواد غذایی عاری از هرگونه میکروارگانیسم بیماریزا هستند و هیچگونه علائمی از فساد در آنها دیده نشده است. در گروه دیگری از مواد غذایی میکروارگانیسمهای شاخص به میزان متوسط و پایینتر از میزان لازم برای ایجاد مسمومیت و بیماری وجود دارد که به آنها مواد غذایی با میزان خطر پایین گفته میشود.
در مواد غذایی با میزان خطر متوسط نیز میکروارگانیسمهایی از انواع میکروارگانیسمهای دارای پراکندگی محدود وجود دارد. مواد غذایی مانند گوشت و فرآوردههای آن و همچنین شیر و لبنیات که در آنها سالمونلا را شریشا کلی وجود دارد نیز مواد غذایی با خطر بالا هستند که در صورت شیوع بیماری ناشی از مسمومیت با این ماده غذایی خطرات بسیار زیادی سلامت فرد را تهدید خواهد کرد. کنسروهای حاوی بوتولینوم و آب و سبزیجات آلوده به سالمونلا که از نظر اپیدمیولوژیک (همهگیر شناسی) حائز اهمیت فراوانی هستند ازجمله مواد غذایی بسیار خطرناک هستند.
علائم بیماری و اقدامات درمانی
معمولا گرمای تابستان محیط مناسبی را برای فساد مواد غذایی فراهم میکند و به همینعلت بیشترین میزان شیوع مسمومیتهای غذایی در این فصل گزارش شده است. همانطور که پیشاز این نیز گفته شد، آلوده شدن غذا و مواد نوشیدنی بهوسیله انواع ویروسها، باکتریها و انگلها میتواند سبب ایجاد مسمومیت شود. برخلاف شیوع بیماریهای منتقل شده از آلودگی مواد غذایی، با توجه به اینکه علائم مسمومیت شبیه بسیاری از بیماریهای ویروسی مانند؛ آنفلوآنزاست و بنابر این تشخیص مسمومیت اغلب مشکل خواهد بود. این افراد معمولا دچار درد، اسهال و تهوع هستند که اغلب این علایم 24 تا 36 ساعت پس از مصرف غذای مسموم و آلوده خود را نشان میدهد.
غذاهای خام، تخممرغ نپخته، گوشت و ماهی که به خوبی پخته نشده باشند و یا برخی از انواع غذاهای دریایی که به صورت خام مصرف میشوند بسیار خطرناک هستند و زمینه مناسبی را برای آلودگیهای ویروسی و باکتریایی دیگر فراهم میکند. کودکان، سالمندان و زنان باردار و همچنین افرادی که دچار ضعف در سیستم ایمنی بدن هستند باید بیشتر مراقب خود باشند. زیرا احتمال بروز مسمومیت و عوارض ناشی از ابتلا به مسمومیت در این گروه از افراد بیشتر بوده و با خطرات احتمالی بیشتری همراه است. پزشکان نیز معمولا در این شرایط مصرف ماهیان را توصیه میکنند.
در صورتیکه علائم کمآبی در بدن بیمار شدید باشد و یا فرد قادر به تامین مایعات از دست رفته بدن خود نباشد، تزریق مایعات وریدی مناسبترین راهکار درمانی خواهد بود. درمان مسمومیت نیز بر اساس علت بروز آن تعیین میشود. گاهی اوقات غذاهایی که ظاهر خوش آب و رنگی دارند نیز میتوانند خطرآفرین باشند و سلامت شما را در معرض تهدید خود قرار دهند. همهساله تقریبا 20 درصد مردم به مسمومیتهای غذایی مبتلا میشوند. اگر باکتریهای موجود در روده حیوانات سالم هنگام تولید و فرآوری با گوشت یا مرغ تماس پیدا کند این محصول آلوده خواهد بود.
اگر سبزیجات، آب آلوده با کود یا فاضلاب شسته شود به انواع ویروسها، باکتریهای و انگلهای بیماریزا آلوده شود، سبب ایجاد مسمومیت میشود.غذایی که ما هر روز میخوریم ممکن است شامل هر یک از این آلودگیها باشد پس بهتر است کمی بیشتر دقت کنیم .
آنچه باید بدانیم
برای نگهداری از باقیمانده مواد غذایی یا غذاهای آماده شده باید آنها را در مدت زمان کمتر از دو ساعت به یخچال منتقل کرد. توجه داشته باشید که هیچگاه نبایدمواد غذایی داخل فریزر را در محیط بیرون از یخچال از حالت انجماد خارج کنید، بلکه بهتر است مواد غذایی موردنیاز خود را چند ساعت قبل از مصرف به یخچال منتقل کنید تا یخ آنها بتدریج ذوب شود.
در صورتی که فضای یخچال را بیش از حد از مواد غذایی پر کنید، جریان هوا در فضای درونی یخچال مختل شده و احتمال فساد مواد غذایی افزایش مییابد. گوشت خام، غذاهای دریایی و گوشتی را باید در یخچال در فضاهایی کاملا مجزا قرار دهید و این مواد را در مجاورت مواد غذایی دیگر مانند میوه و سبزی قرار ندهید. علاوه بر این لازم است بدانید که هیچ کس نباید تخممرغ را خام یا نیمپز بخورد؛ زیرا احتمال مسمومیت غذایی سالمونلا در این ماده غذایی بسیار زیاد است. گوشت مرغ نیز میتواند آلوده به باکتری سالمونلا باشد. همچنین بهتر است گوشت قرمز را پس از خرید بخوبی شسته و بستهبندی کنید؛ چراکه گوشت قرمز خام نیز ممکن است به باکتری سالمونلا آلوده باشد.
بسیاری از پزشکان نیز عدم رعایت درجه نگهداری و پخت غذا را که سبب فعالیت باکتری سالمونلا میشود را از خطرناکترین عوامل تولید مسمومیت غذایی دانستهاند. بهترین درجه نگهداری غذا 5 درجه بالای صفر و درجه مناسب برای پخت و گرم کردن غذا 60 درجه سانتیگراد ذکر شده بود.
با توجه به پیامدهای جانبی و ضررهای اجتماعی و اقتصادی، ذکر موارد ایمنی غذا با نصب برچسبهایی روی بستهبندی مواد غذایی در بسیاری از کشورها مورد توجه قرار گرفته است.
ظروف مواد غذایی
استفاده از ظروف یکبار مصرفی که از کیفیت مناسبی برخوردارند، سبب افزایش میزان سلامت افراد جامعه و بهبود وضعیت سلامت این افراد خواهد شد. ظروف و وسایل نگهداری و ذخیره مواد غذایی میتواند سلامت ماده غذایی را تحت تاثیر خود قرار دهد. اگر ظروف یک بار مصرف با مواد غذایی داغ و پرحرارت تماس داشته باشد، امکان بروز تاثیرات نامطلوب وجود دارد که میتواند منجر به سرایت ماده غذایی، بروز مسمومیت غذایی و حتی سرطان شود.
نگهداری مواد غذایی در ظروف مسی، آهنی و یا روی نیز در بلندمدت در حضور موادی مانند ماست و آبلیمو، زمینهای را برای آزادسازی ترکیبات این ظروف فراهم میکند. این در حالی است که نگهداری مواد غذایی در این ظروف، این عناصر را در بدن افزایش میدهد.
فرانک فراهانی جم
گفت و گو
