ضرورت اصلاح الگوی نان در البرز

به گزارش جام جم البرز، شهرام صیادی با اشاره به پویش ملی اطلاع رسانی تغذیه سالم با محوریت نان سالم گفت: مصرف کم غلات کامل مهم‌ترین عامل خطر تغذیه‌ای در بروز مرگ‌های زودهنگام در ایرانیان است و عمده غلات مصرفی ایرانیان نان است، کیفیت و نوع آرد مصرفی نقش تعیین‌کننده‌ای در سلامت جامعه دارد.

وی با تشریح ویژگی‌های نان کامل گفت: نان کامل از آردی تهیه می‌شود که سبوس‌گیری آن بسیار کم و بین ۲ تا کمتر از ۶ درصد است و شامل اندوسپرم، سبوس و جوانه گندم می‌شود. فیبر موجود در این نان به بهبود عملکرد روده، کاهش کلسترول LDL و کنترل قند خون کمک می‌کند. همچنین ویتامین‌های گروه B و منیزیم موجود در آن در متابولیسم انرژی و عملکرد عصبی نقش اساسی دارند.

رئیس دانشگاه علوم پزشکی البرز خاطرنشان کرد: اگرچه تولید نان کامل نیازمند نیروی کار ماهر و زمان بیشتری برای پخت است و همین مسأله قیمت تمام‌شده آن را افزایش می‌دهد، اما مصرف آن با کاهش ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی، دیابت و برخی سرطان‌ها، موجب صرفه‌جویی اقتصادی برای مردم و نظام سلامت می‌شود.

وی با اشاره به تفاوت نان سبوس‌دار و نان کامل گفت: نان سبوس‌دار از آردی با سبوس‌گیری ۶ تا کمتر از ۱۰ درصد تهیه می‌شود و منبع خوبی از فیبر و مواد معدنی است؛ اما باید تأکید کنم که پاشیدن سبوس روی نان پیش از پخت به‌هیچ‌وجه جایگزین مناسبی نیست، زیرا سبوس خام حاوی فیتات است و در صورت تخمیر نشدن، مانع جذب آهن، کلسیم، روی و منیزیم می‌شود.

صیادی با اشاره به استاندارد‌های آرد در کشور گفت: آرد‌های مختلف مانند آرد تافتون و لواش با سبوس‌گیری حدود ۱۵ درصد، آرد ستاره با ۱۸ درصد سبوس‌گیری و آرد نول که برای شیرینی و کیک استفاده می‌شود، عمدتاً در تولید نان‌های سفید و فراورده‌های قنادی کاربرد دارند و ارزش تغذیه‌ای آنها با آرد کامل قابل مقایسه نیست.

وی همچنین درباره رنگ نان‌های سبوس‌دار توضیح داد: رنگ تیره نان همیشه نشانه سبوس‌دار بودن یا کیفیت بالای آرد نیست. اگر اصول تولید به‌درستی رعایت شود، آرد کامل می‌تواند رنگ طلایی طبیعی داشته باشد. رطوبت آرد کامل نباید بیش از ۱۲ درصد باشد و در روز تولید آرد کامل نباید آرد نول یا ستاره تولید شود، زیرا برگشت سبوس این آرد‌ها باعث تیرگی نان و کاهش کیفیت خمیر می‌شود.

رئیس دانشگاه علوم پزشکی البرز در جمع‌بندی سخنان خود تأکید کرد: بر اساس مطالعات، نان کامل به دلیل حفظ ساختار طبیعی دانه گندم، سالم‌ترین و مؤثرترین گزینه برای پیشگیری از بیماری‌های غیرواگیر است.

صیادی افزود: دانشگاه علوم پزشکی البرز با تمرکز بر آموزش نانوایان، ارتقای کیفیت آرد و اطلاع‌رسانی صحیح به مردم، برنامه‌های خود را در جهت ترویج مصرف نان سالم و کامل تقویت خواهد کرد و برنامه‌های اجرایی نان کامل در قابل برنامه مشترک دانشگاه، استانداری البرز، اداره کل غله و شورای سیاستگذاری امنیت غذایی در استان در حال پیگیری است.