در گفتگو با جام جم آنلاین مطرح شد
فیبر غذایی سبب پیشگیری از سرطان، بیماری‌های قلبی و عروقی، دیابت و چاقی می‌شود. سبوس گندم غنی از فیبر بوده و لذا مصرف نان سبوس‌دار تهیه شده از آرد کامل توصیه می‌شود؛ زیرا در ایران میانگین سرانه مصرف میوه و سبزی به عنوان منابع اصلی فیبر مطلوب نیست. آرد کامل (با سبوس‌گیری 7تا 10 درصد) برای نان سنگک، آرد معمولی یا خبازی (با سبوس‌گیری 12 تا 15 درصد) برای نان‌های لواش و تافتون، آرد ستاره (با سبوس‌گیری 18 تا 20 درصد) برای نان بربری و باگت، و آرد نول (با سبوس گیری 23 تا 30 درصد) برای قنادی استفاده می‌شود.
آرد کامل مورد استفاده برای نان سنگک دارای بیشترین میزان سبوس بوده و لذا مصرف این نان توصیه می‌شود. اما باید توجه داشت آرد کامل کارخانه‌ای حاوی سبوس متفاوت است با آردی که در نانوایی به صورت دستی به آن سبوس فله‌ای اضافه شده است. شهریور 97 سازمان غذا و دارو اعلام کرد که سبوس فله‌ای موجود در نانوایی‌ها تصفیه شده نبوده و سلامت آنها مورد تایید وزارت بهداشت نیست. لذا افزودن سبوس فله‌ای به آرد توسط نانوایان مجاز نیست.
وجود میکروب‌ها و سموم قارچی سرطان‌زا در سبوس تصفیه‌نشده فله‌ای محتمل است. از طرفی، سبوس تصفیه‌نشده دارای یک ماده ضدتغذیه‌ای به نام اسید فیتیک است. اگرچه تخمیر کامل خمیر موجب کاهش اسید فیتیک می‌شود، اما گاهی فرآیند ورآمدن خمیر در نانوایی ناقص انجام شده و لذا اسید فیتیک در نان حضور پیدا می‌کند. اسید فیتیک پس از ترکیب با کلسیم و آهن، مانع جذب آنها شده، لذا موجب پوکی استخوان و نیز کم‌خونی ناشی از فقر آهن می‌شود. بویژه این‌که در ایران به دلیل پایین‌بودن میانگین سرانه مصرف شیر و گوشت، کمبود کلسیم و آهن در برخی اقشار بویژه کودکان، دختران جوان و زنان باردار شایع است. همچنین اسید فیتیک موجود در سبوس فله‌ای تصفیه‌نشده ممکن است موجب از دست رفتن آهن موجود در آردهای غنی‌شده شود. خرده‌های قابل رویت سبوس در سطح زیرین نان بویژه بربری باید با فرچه برداشته شوند. برای مصارف خانگی سبوس نیز فقط باید انواع تصفیه شده از فروشگاه‌های معتبر تهیه شده و نباید از نانوایی سبوس فله‌ای خریداری شود.
دکتر بهادر حاجی‌محمدی
بازرس انجمن علمی بهداشت و ایمنی مواد غذایی ایران
تازه ها
پیشنهاد سردبیر
در واکنش به حمله رژیم صهیونیستی به ایران مطرح شد
اسرائیل در ورطه تصمیمات اشتباه
در یادداشتی اختصاصی برای جام جم آنلاین مطرح شد
کوه موش زایید!
در یادداشتی اختصاصی برای جام جم آنلاین مطرح شد
اسرائیل به سرزمین سوخته بدل می‌شود؟
گفت و گو
گفت‌وگوی «جام‌جم» با سیده عذرا موسوی، نویسنده کتاب «فصل توتهای سفید»
نقنقنویسی داستان اجتماعی نیست
یک نماینده مجلس:
پیامعملیات وعده صادق، قدرت و استقلال ایران بود
علی برکه از رهبران حماس در گفتوگو با «جام‌جم»:
خطوط قرمز خود را در مذاکرات تغییر نمیدهیم
گفت‌وگوی «جام‌جم» با میثم عبدی، کارگردان نمایش رومئو و ژولیت و چند کاراکتر دیگر