کدام روغن‌ها برای سرخ کردن مناسبند؟

روغن نارگیل: روغن نارگیل بهترین گزینه برای سرخ کردن محسوب می‌شود. نتایج تحقیقات مختلف نشان می‌دهد حتی هشت ساعت سرخ کردن در دمای 180 درجه سانتیگراد کیفیت این روغن را تحت تاثیر قرار نمی‌دهد. این روغن همچنین دارای اثرات خوبی روی سلامتی انسان است که از آن جمله می‌توان به اثرات باکتری‌کشی، افزایش سطح کلسترول خوب خون (HDL)، افزایش متابولیسم و کمک به سوزاندن چربی‌های شکم اشاره کرد. درصد اسیدهای چرب اشباع این روغن 9/91درصد و اسیدهای چرب غیر اشباع آن 1/8درصد است که بالا بودن درصد اسیدهای چرب اشباع آن را به گزینه مناسبی برای سرخ کردن مواد غذایی تبدیل کرده است.

چربی‌های حیوانی: چربی‌های حیوانی از قبیل دنبه و روغن کره (روغن حیوانی) نیز گزینه‌های مناسبی برای سرخ کردن هستند. علاوه براین، چربی‌های حیوانی طعم و تردی مطلوب را در محصول ایجاد می‌کنند. بیشتر اسیدهای چرب موجود در این چربی‌ها از نوع اشباع و تک غیر اشباعی است که این ویژگی آنها را برابر حرارت مقاوم می‌کند. البته کیفیت این چربی‌ها بین حیوانات مختلف متفاوت است. چربی حاصل از حیوانات تغذیه شده به صورت طبیعی (چراگاه‌ها) از کیفیت بالاتری برخوردار است. کره گزینه مناسبی برای سرخ کردن نیست زیرا حاوی مقادیر اندکی پروتئین و قند است که در حرارت‌های بالا سوخته و طعم بدی ایجاد می‌کند. با این وجود می‌توان از کره در سرخ کردن‌های ساده در ماهیتابه و نه در دمای بالا استفاده کرد. روغن حیوانی (روغن کره) نقطه دود بالایی دارد (252‌درجه سانتیگراد) و مشکلات کره را ندارد.

روغن زیتون: روغن زیتون به دلیل داشتن درصد بالایی اسیدهای چرب تک غیراشباعی از مقاومت حرارتی بالاتری نسبت به روغن‌های گیاهی دیگر برخوردار است. در این روغن درصد اسیدهای چرب چند غیراشباعی پایین است. با وجود این‌که کیفیت روغن زیتون بکر در حین سرخ کردن حتی در طولانی مدت حفظ می‌شود، اما طعم و بوی ویژه آن بویژه اگر در دماهای بالا حرارت داده شود در طولانی مدت حفظ نمی‌شود.

روغن آووکادو: ترکیب این روغن مشابه روغن زیتون است و در ترکیب آن سهم اسیدهای چرب تک غیر اشباعی بیشتر است. این روغن دارای نقطه دود بالایی (270 درجه سانتی‌گراد) است.

روغن بادام زمینی: این روغن نیز دارای نقطه دود بالایی است (230 درجه سانتی‌گراد). این روغن به دلیل طعم مطلوب خود گزینه مناسبی برای سرخ کردن است. از آنجاکه این روغن طعم مواد غذایی را به خود نمی‌گیرد، بنابراین می‌تواند برای سرخ کردن متوالی مواد غذایی مختلف مورد استفاده قرار بگیرد. این روغن به سرخ کردن در زمان طولانی حساس است.

روغن پالم: به رغم تبلیغات منفی که این روزها علیه روغن پالم وجود دارد، جالب است بدانید این روغن یکی از پایدارترین روغن‌ها در برابر حرارت است که دلیل آن ترکیب اسید چرب خاص و وجود آنتی اکسیدان‌های طبیعی آن می‌باشد. در بسیاری از کشورها از این روغن به عنوان جزئی از فرمولاسیون روغن‌های سرخ کردنی استفاده می‌شود که سبب افزایش نقطه دود روغن می‌شود.

روغن‌هایی که نباید برای سرخ کردن استفاده شود

روغن سویا، ذرت، کانولا یا کلزا، پنبه دانه، گلرنگ، سبوس برنج، هسته انگور، آفتاب گردان و کنجد به دلیل وجود درصدهای بالایی از اسیدهای چرب غیراشباع شاید از جنبه‌های سلامتی، روغن‌های مناسبی باشند، اما ثبات حرارتی بسیار پایینی داشته و در سرخ کردن عمیق در زمان طولانی نباید مورد استفاده قرار بگیرند.

دکتر مریم قادری قهفرخی

متخصص صنایع غذایی