شیر استرلیزه؛ از شایعه تا واقعیت

شیر یک ماده غذایی بشدت فسادپذیر است. لذا نگهداری و توزیع آن باید به گونه‌ای صورت بگیرد که تا زمان مصرف فاقد هر گونه میکروارگانیسم عامل فساد و باکتری‌های بیماری‌زا باشد. یکی از متداول‌ترین روش‌های نگهداری شیر، فرآیند حرارتی آن است که به صورت پاستوریزاسیون و استرلیزاسیون انجام می‌شود. در پاستوریزاسیون، شیر در دمای C°72 به مدت 15 ثانیه حرارت داده می‌شود. این حداقل تیمار حرارتی است که برای تخریب و کشتن بیشتر میکروارگانیسم‌های بیماری‌زای شیر مورد استفاده قرار می‌گیرد. این فرآیند همچنین قادر به غیرفعالسازی اغلب میکروارگانیسم‌های عامل فساد شیر نیز هست. با وجود این، تعداد محدودی میکروارگانیسم در شیر پاستوریزه زنده مانده و طی نگهداری شیر می‌توانند رشد کنند. رشد این میکروارگانیسم‌های باقیمانده در دمای پایین کند است. بنابراین شیرهای پاستوریزه باید همیشه در یخچال نگهداری شوند، اما باید توجه داشت حتی در یخچال نیز عمر نگهداری این نوع شیرها پایین است و باید به تاریخ تولید و انقضای آنها توجه شود (بین پنج تا 15 روز بسته به شرایط حمل و نقل و توزیع.)

یکی از راه‌های افزایش زمان نگهداری شیر، استفاده از درجه حرارت‌های بالاتر و استرلیزاسیون شیر است، به طوری که تمام میکروارگانیسم‌های موجود در شیر غیرفعال شوند. سپس این شیر در ظروف بسته و درزبندی شده، بسته‌بندی می‌شود بدون این که احتمال آلودگی با میکروارگانیسم‌ها وجود داشته باشد. برای این منظور دو روش وجود دارد: استرلیزاسیون در ظرف و استفاده از دماهای بسیار بالا (فناوری یو‌اچ‌تی). در این محصولات تا قبل از باز شدن بسته‌بندی، هیچ میکروارگانیسمی حتی در شرایط عادی نگهداری (خارج از یخچال در دمای محیط) قادر به رشد نیست. در روش استرلیزاسیون در ظرف، محصول در ظروف پر شده و پس از در‌ بندی در دمای C°120-110 به مدت 20-10 دقیقه قرار می‌گیرد. در مورد فناوری یواچ‌تی، هر کشوری تابع قوانین خود است، اما معمولا از دمای C°150تا130 به مدت یک تا سه ثانیه برای این منظور استفاده می‌شود و شیر در یک سیستم کاملا بسته حرارت می‌بیند. اسپتیک بودن فرآیند بسته‌بندی یکی از الزامات تولید شیرهای یواچ‌تی است که از آلودگی مجدد شیر جلوگیری می‌کند. اسپتیک بودن به این معناست که هم پر کردن و هم مواد بسته‌بندی هر دو استریل هستند. این محصول قبل از باز شدن حداقل به مدت شش ماه قابل نگهداری است. نوع بسته‌بندی مورد استفاده برای شیرهای یواچ‌تی، تترا پک است که مجموعه‌ای از لایه‌های پلی اتیلنی، مقوایی و فویل آلومینیم است. فویل آلومینیم از نفوذ نور و اکسیژن جلوگیری می‌کند و به این ترتیب،‌ سبب حفظ محتوای ویتامینی شیر می‌شود. بنابراین برخلاف تصور عموم، علت اصلی ماندگاری بالای شیرهای یواچ‌تی استفاده از نگهدارنده‌ها نیست بلکه ماهیت فرآوری این محصولات، آنها را در زمره محصولات با عمر نگهداری بالا قرار می‌دهد.

دکتر مریم قادری قهفرخی

کارشناس فناوری مواد غذایی