هشدار نسبت به تقلب در مواد غذایی سنتی

این‌که تقلب در مواد غذایی سنتی بیشتر از تقلب در مواد غذایی صنعتی باشد، زنگ خطر جدی برای سلامت جامعه است؛ آن هم در شرایطی که تقاضا برای خرید مواد غذایی سنتی در کشور ما بسیار بالاست.

این روزها در بیشتر کوچه‌ها و خیابان‌ها شاهد فروش مواد غذایی سنتی هستیم که براحتی و بدون ترس جدی از نظارت‌ها، انواع و اقسام محصولات غذایی را به دست مشتری می‌رسانند.

هیچ آماری از فروشندگان محصولات غذایی سنتی هم در دسترس نیست، چون تقریبا هر فردی در هر نقطه‌ای از شهر که اراده کند، می‌تواند محصولات غذایی دست‌ساز خود را به مشتریان علاقه‌مند بفروشد.

مواد غذایی سنتی، چطور آلوده می‌شود؟

سلامت مواد غذایی در هر کشوری، اساسی‌ترین رکن سلامت هر جامعه شناخته می‌شود، این‌که حدود یک‌پنجم از محصولات غذایی ما مخرب سلامت جامعه باشد، هشدار خطرناکی است که می‌تواند سلامت جامعه را به تاراج ببرد.

دکتر محمدحسین عزیزی، رئیس انجمن علوم و صنایع غذایی ایران در گفت‌وگو با جام‌جم یادآوری می‌کند که «بسیاری از مواد غذایی سنتی، به شکل فله‌ای بسته‌بندی می‌شود. این مواد غذایی در بیشتر موارد، ضدعفونی نمی‌شود و شرایط نگهداری آنها هم مناسب نیست. بنابراین این ذهنیت که مواد غذایی سنتی، تحت هر شرایطی سالم‌تر از مواد غذایی صنعتی است، ذهنیت اشتباهی است.»

حتی عزیزی تاکید دارد که بیشترین میزان آلودگی مواد غذایی در مرحله تولید اتفاق می‌افتد، چون بسیاری از آلودگی‌ها از همان باغ و مزرعه به محصول منتقل می‌شود. بعد از این مرحله نیز گاه شاهد هستیم که محصولات غذایی به شکل غیر بهداشتی منتقل می‌شود. مثلا روی همان گاری‌هایی که احتمال دارد قبل از آن مواد نفتی یا کود را حمل کرده باشند، محصولات غذایی را منتقل می‌کنند.

در مرحله نگهداری از محصولات غذایی هم به گفته این متخصص صنایع غذایی، «گاه شاهد هستیم که مواد غذایی را در جاهای بسیار گرم و مرطوب نگه می‌دارند که این کار، عملا به فساد مواد غذایی منتهی می‌شود.»

این استاد دانشگاه تربیت مدرس خاطرنشان می‌کند که «وقتی محصولی به شکل سنتی به دست مصرف‌کننده می‌رسد، احتمال دارد تمام این شرایط نامطلوب تولید و نگهداری را طی کرده باشد و مملو از آلودگی‌های میکروبی و شیمیایی باشد، اما وقتی همین مواد غذایی سنتی به کارخانه می‌رود و تبدیل به محصول صنعتی می‌شود، حداقل بسیاری از آلودگی‌های آن از بین می‌رود.»

تقلب‌های رنگارنگ در غذاهای سنتی

آن گروه از مواد غذایی سنتی که قیمت کمی دارد، تقلب کمتری هم در آنها اتفاق می‌افتد، چون هیچ ماده اولیه ارزان‌تری پیدا نمی‌شود که جایگزین ماده اولیه اصلی بشود، اما در مواد غذایی سنتی که گرانقیمت‌تر بوده، تقلب‌های رنگارنگی اتفاق می‌افتد تا قیمت تمام شده محصول کمتر شود.

برای نمونه اضافه کردن کاکل ذرت به جای زعفران در مواد غذایی سنتی، اضافه کردن اسید سیتریک در آبلیموهای خانگی، گرفتن چربی طبیعی شیر و ریختن محصولات ارزان‌قیمت در آن، اضافه کردن قند مایع گلوکز در عسل طبیعی، افزودن کدو و دیگر ترکیبات ارزان قیمت به رب‌های خانگی و جایگزین کردن روغن‌های ارزان قیمت به‌جای روغن گرانقیمت زیتون، از جمله رایج‌ترین تقلباتی است که در محصولات غذایی سنتی اتفاق می‌افتد.

همچنین استفاده از تخم‌مرغ‌های ضایعاتی در مرحله تولید کیک‌های خانگی، استفاده از مواد ضد کپک در تولید مرباهای خانگی، اضافه کردن خاک اره به فلفل، ترکیب کردن نخودچی سوخته به قهوه‌های مرغوب، مخلوط کردن سنگریزه و شن در حبوبات، اضافه کردن نشاسته به خردل مرغوب و قرار دادن مرغ ذبح شده در آب برای سنگین‌تر شدن آن هم تقلب‌های دیگری است که در مواد غذایی سنتی به وفور دیده می‌شود.

این تقلب‌های غذایی، مساله‌ای نیست که مسئولان وزارت بهداشت، آن را تکذیب کنند. به گفته رسول دیناروند، رئیس سازمان غذا و دارو «در مورد آبلیمو بسیاری از تولید‌کنندگان به فرمول‌هایی روی آورده‌اند که به‌صورت آبگیری از میوه لیمو صورت نمی‌گیرد که این مساله نوعی کلاهبرداری است.»

همچنین وحید مرندی‌مقدم، معاون سازمان ملی استاندارد هم خبر داده که فقط در سال گذشته 97 هزار بطری آبلیموی تقلبی از بازار جمع‌آوری شده است. این مقام مسئول، دلیل این بالا بودن تقلب‌های غذایی را جریمه‌های پایین می‌داند و می‌گوید: «قوانین ما چندان بازدارنده نیست، در حالی که باید هزینه‌های تقلب و تخلف در مواد غذایی، آن قدر بالا رود که فرد جرات تقلب به خود ندهد.»

مواد غذایی مرطوب در صدر سنتی‌های خطرناک

شاید بشود با شست‌وشو یا ضدعفونی کردن، برخی آلودگی‌های مواد غذایی سنتی را از بین برد، اما این موضوع شامل همه مواد غذایی سنتی نمی‌شود.

به گفته عزیزی، رئیس انجمن علوم و صنایع غذایی ایران، «وقتی لبنیات سنتی آلوده باشد، در آن صورت به احتمال قوی، آلودگی به مصرف‌کننده منتقل می‌شود.»

بیشترین مواد غذایی سنتی آلوده در کشور ما شامل محصولاتی است که به گفته این استاد دانشگاه، مرطوب و فسادپذیر باشد. عزیزی اشاره می‌کند که «محصولاتی مثل شیر، گوشت، ماهی، سبزی، رب، ترشی و هر نوع ماده غذایی سنتی که مرطوب باشد، احتمال آلودگی اش بالاتر است، اما اگر آن محصول سنتی به صورت خشک باشد، احتمال آلودگی اش کمتر می‌شود.»

افزون بر آلودگی، تقلب هم در مرحله تولید غذاهای سنتی مشکل‌دار، بسیار رایج است. به قول عزیزی «این‌که در شیر سنتی، وایتکس بریزند یا در رب خانگی، پوست گوجه فرنگی و کدوی چرخ کرده مخلوط کنند تا سنگین تر به نظر برسد، اتفاقات رایجی است که ممکن است در بسیاری از محصولات غذایی سنتی بیفتد.»

این تقلب‌ها به گفته عزیزی، بیشتر در آن گروه از محصولات سنتی اتفاق می‌افتد که قیمت بالاتری دارند. مثلا ریختن مواد متفرقه در عسل طبیعی یا روغن زیتون، سودجویی رایجی است که برخی فروشندگان مواد غذایی سنتی از آن غافل نمی‌شوند.

اجماع ملی، راه مقابله با خوراکی‌های ناجور

ابتلا به آلودگی ویـروســی، انــواع مسمومیت‌ها و اسهال، ازجمله تبعات قابل انتظاری است که می‌تواند مصرف محــصولات غذایی سنتی و آلوده یا تقلبی به بار بیاورد.

دکتر ضیاء‌الدین مظهری، استاد دانشگاه و متخصص تغذیه در گفت‌وگو با جام‌جم، معتقد است که راه مقابله با این آلودگی ها، اجماع ملی و همکاری گسترده بین مردم و دولت است.

به باور وی، «تا وقتی رسانه‌ها و نهادهای فرهنگ ساز به مردم آگاهی ندهند و درباره تبعات خطرناک مصرف مواد غذایی سنتی آلوده هشدار ندهند، نمی‌توان انتظار داشت که استقبال مردم به مصرف این‌گونه مواد غذایی کاهش یابد.»

این استاد دانشگاه تاکید دارد که «نمی‌شود در مقابل هر فروشگاه توزیع مواد غذایی سنتی، یک مامور و ناظر گذاشت، بلکه این خود مردم هستند که باید نسبت به خرید این محصولات هوشیار باشند و موارد تخلف را به ناظران خبر بدهند.»

البته نباید از خاطر برد که افزایش نظارت‌ها و بالا بردن آگاهی مردم، دو رخدادی است که باید توامان اتفاق بیفتد تا سلامت محصولات غذایی سنتی، ارتقا پیدا کند.

امین جلالوند

جامعه