تنور؛ خدا ما را از آتش جهنم محفوظ بدارد

تنورهای پخت نان به طور کلی به دو دسته سنتی و صنعتی تقسیم می‌شود که البته تنورهای سنتی جذابیت‌های بیشتری دارد.

در این زمینه، نان‌هایی مانند تافتون سنتی، بربری و سنگک هریک دارای تنور خاصی هستند که ساخت هرکدام از این تنورها با دیگری تفاوت قابل توجهی دارد. به این معنا که در تنور نانوایی سنگکی نمی‌توان پخت بربری انجام داد یا در تنور نان تافتون پختن نان سنگک امکان‌پذیر نیست. به این ترتیب هر تنور با توجه به نوع نان ساخته می‌شود.

کار در جلوی تنور بسیار سخت است و هر کسی نمی‌تواند از پس آن بربیاید. به همین دلیل است که بیشتر نانواها در گرمای تابستان و دهان روزه که جلوی تنورکار می‌کنند، ذکر لبشان این است که «خدا ما را از آتش جهنم محفوظ بدارد.» شاید آنها معنای واقعی آتش را از نزدیک حس می‌کنند و می‌دانند که چه عذابی در انتظار گناهکاران است.

تنور در اشکال مختلف

هر تنور نان دارای اشکال مختلفی است. به‌عنوان مثال تنور نانوایی سنگکی دارای ابعادی حدود 20 متر یا بیشتر است. کف تنور نانوایی سنگکی از سنگ‌های ریز تشکیل شده است. این سنگ‌ها را بیشتر از رودخانه کرج یا حوالی گرمسار به تهران می‌آورند.

این سنگ‌ها هر سال دو بار به نانوایی‌ها می‌رسد و باید تعویض شود. دیواره و کف تنور سنگکی نیز از آجر نسوز مخصوص پوشیده شده که با خاک رس ساخته می‌شود. ورودی تنور نان سنگک شبیه به یک نان سنگک است و دیواره آن را از همان آجر و خاک رس درست می‌کنند.

تنور نانوایی بربری نیز مانند یک مستطیل خوابیده است. مشعل این نانوایی متحرک است و هر طرف که شاطر ترجیح دهد آن را به آن سمت هدایت می‌کند و می‌چرخاند. این تنور از خشت‌های پخته شده چهارگوش بهره می‌برد که با آجر و سیمان و خاک رس و نمک مخصوص بنا می‌شود.

همچنین تنور نان سنتی تافتون که دهانه آن گرد است، از خاک رس و گل ساخته می‌شود. این گل باید چند روز در تنور بماند و بعد با دست حفره‌های آن را پر کنند.

این کار باید با ظرافت خاصی انجام شود. به این دلیل که برآمدگی نامناسب روی تنور باعث می‌شود تا نان به صورت کامل به تنور نچسبد و پخته نشود. بعد از آن با روشن کردن آتش داخل تنور، گل را می‌پزند و بعد از یکی، دو روز تنور آماده بهره‌برداری است. البته در این مدت که از ساخت آن گذشته باید روزی یک ساعت تنور داغ شود تا گل آن حسابی پخته شود.

تنورهای صنعتی

چند سالی است که برخی نان‌ها ازجمله نان لواش به صورت ماشینی پخت می‌شود و داخل چرخ گردان آن قرار می‌گیرد. شاطر بعد از این‌که خمیر نازک شده روی ناونده را به تنور گردشی چسباند باید حواسش باشد تا نانی از زیر دستش در نرود.

نان‌های صنعتی هم دارای فرهای مخصوص پخت هستند که ابعاد این فرها بستگی به متراژ مغازه دارد. این فرها در دمای 400 درجه سانتی‌گراد نان را پخت می‌کنند. این فرها در واقع شکل تکامل یافته تنورهای سنتی است که فناوری برایشان به ارمغان آورده است.