چه اسنکی بخریم؟

گاهی هم می‌پرسید مگر پفک و اسنکی که از آرد ذرت یا سیب‌زمینی تهیه می‌شود چه مضراتی دارد که این‌قدر کارشناسان و متخصصان علوم غذایی این تنقلات را متهم می‌کنند؟ تعدادی هم سوال می‌کنند این درست است که پفک را در روغن سرخ می‌کنند؟ بعضی هم می‌خواهند بدانند پفک با اسنک‌های تنوری و معمولی چه فرقی دارد و انواعی که روی بسته‌بندی آن عبارت پخته‌شده در هوای داغ درج‌شده چه نوع اسنکی است و در میان انواع اسنک‌ها، چیپس و پفک کدامیک بر دیگری برتری دارد؟

مثل همیشه نمک متهم می‌شود

مهم‌ترین عاملی که متخصصان علوم غذایی مصرف تنقلات فانتزی همچون پفک و انواع اسنک‌ها را محدود کرده‌اند، نمک، رنگ و مواد طعم زای مصنوعی افزوده شده به ترکیبات این تنقلات است و این موضوع درباره دانه‌های ذرت حجیم‌شده هم صدق می‌کند. از سوی دیگر آرد ذرت یا آرد سیب زمینی موجود در این تنقلات به دلیل آن که طی فرآیندهای حرارتی حجیم یا برشته می‌شود تا حدود زیادی کیفیت تغذیه‌ای خود را از دست می‌دهد و تنها جنبه «شکم پرکن» دارد. شوری این تنقلات موجب عطش و ورود بیش از حد آب به بدن می‌شود و آرد ذرت هم با جذب همین آب چند برابر حجم اولیه‌اش‌شده و معده را پر و موجب سیری کاذب می‌شود. در نتیجه وقتی اشتهایمان کور شود، وعده اصلی غذایی حذف و رشد و سلامت ارگان‌های بدن با خطر مواجه می‌شود.

پفک را سرخ نمی‌کنند!

برخی خانواده‌ها بر این باورند که پفک همچون چیپس و دیگر اسنک‌ها در روغن غوطه‌ور و سرخ می‌شود، اما واقعیت این است، پفک از اسنک‌هایی است که طی فرآوری در روغن سرخ نمی‌شود. از آنجا که پفک از بلغور ذرت تهیه می‌شود، در مقایسه با فرآورده‌هایی که از دانه کامل ذرت تهیه می‌شود ارزش غذایی کمتری دارد. در صنعت آرد ذرت را با کمک رطوبت فرم‌داده و طی حرارت بافت آن را حجیم می‌کنند. در مرحله بعد مخلوطی سس مانند که از رنگ نارنجی، روغن، نمک، پودر پنیر و افزودنی‌های دیگر تشکیل شده را روی دانه‌های پفک حجیم‌شده اسپری می‌کنند. در نتیجه پفک در مقایسه با چیپس و اسنک‌های سرخ‌شده به روش سالم‌تری تهیه می‌شود، اما به دلیل روغن اسپری شده به آن همچون دیگر تنقلات فانتزی پرکالری است.

اسنک تنوری یا معمولی؟

معمولا بیشتر اسنک‌ها برای تردشدن باید همچون برگه‌های چیپس سیب‌زمینی در روغن غوطه‌ور و سرخ شوند، اما برخی انواع اسنک که عبارت تنوری روی بسته‌بندی آن درج شده در داخل تنورهای خاصی به همراه مقدار کمی روغن ترد و شکننده می‌شوند و معمولا طعم این اسنک‌ها با انواع معمولی آن تفاوت دارد و از نظر روش فرآوری نسبت به اسنک‌های معمولی برتری دارد؛ چرا که روغن زیادی جذب بافت محصول نمی‌شود و ترکیبات مضری را که در طی سرخ‌شدن ایجاد می‌شود ندارد؛ اما اسنک‌های معمولی که بیشتر با موادی مانند آرد برنج، ذرت یا برخی نشاسته‌ها تهیه و با طعم‌های پنیری، کره، باربیکیو و کچاپ تهیه می‌شود، محصولاتی هستند که در روغن سرخ‌شده و می‌تواند حاوی ترکیبات مضر باشد.

خوب است بدانید طی سرخ‌شدن، اسنک‌ها روغن زیادی را به خود جذب کرده و ویتامین‌‌های گروه B و C ترکیبات آن آسیب‌دیده و ویتامین D آن تخریب خواهد شد. مواد معدنی نظیر سدیم و پتاسیم آن با اسیدهای چرب موجود در روغن واکنش‌ نشان داده و با تولید ترکیبات صابونی سبب ایجاد کف در روغن و تسریع در اکسیداسیون و فساد می‌شود. اسنک یا چیپس‌هایی هم که با آرد یا برگه‌های نازک سیب‌زمینی تهیه و سرخ‌ می‌شوند میزان ترکیب سرطانزای آکریلامید در آنها زیادتر است که با تضعیف سیستم ایمنی، سلامت بدن را به خطر می‌اندازند.

پخته شده در هوای داغ یعنی چه؟

گاهی در میان انواع تنقلات، با چیپس یا اسنک‌هایی مواجه می‌شویم که عبارت پخته‌شده در هوای داغ روی بسته‌بندی آن قید شده است. ماده اولیه این تنقلات بیشتر آرد ذرت یا سیب‌زمینی است که با هوای داغ برشته و ترد می‌شود و در تهیه آن خبری از روغن نیست و در نتیجه این نوع اسنک‌ها سالم‌‌تر از دیگر تنقلات فانتزی هستند. البته باز هم یادآوری می‌کنیم که وجود نمک، رنگ و اسانس سلامت این تنقلات را به خطر می‌اندازد. این را هم بدانید اگر اسنک‌ها در زمان مجاورت با هوای داغ بیش از حد حرارت ببینند احتمال ایجاد ترکیبات مضر و سرطان‌‍ زا در آنها زیاد است.

چه اسنکی بخریم؟

در درجه اول بهتر است مصرف انواع تنقلات فانتزی را به حداقل برسانید و اگر در میان انواع اسنک، چیپس و پفک سردرگم مانده‌اید که کدام یک را انتخاب کنید، انواع چیپس یا اسنک تنوری و بیشتر، اسنک‌های پخته‌شده در هوای داغ و انواعی را که حاوی رنگ طبیعی، طعم ساده و کم نمک هستند برگزینید. خوب است بدانید رنگ‌های طبیعی کمرنگ هستند و به اندازه رنگ‌های مصنوعی جذابیت و کشش رنگی ندارند. در نتیجه پفک یا اسنکی که طعم قوی دارد و پررنگ است بدون شک حاوی افزودنی‌های مصنوعی است و انواع اسنک و چیپس‌های تنوری یا برشته‌شده‌ای که هاله‌ای از رنگ‌ قهوه‌ای روی آن ظاهر شده یا تغییر رنگ‌داده حاوی آکریلامید است و باید از مصرف آن اجتناب کنید. در ضمن نمک یکی از ترکیباتی است که قبل از برشته‌شدن به مواد اولیه اسنک، پفک و چیپس اضافه می‌شود تا بخوبی جذب محصول و ذائقه‌پسند شود. بر این اساس افرادی که پرفشاری خون دارند با فوت‌کردن یا شستن سطح محصول نمی‌توانند از میزان نمک آن بکاهند.

چرا بسته اسنک‌ها را پر از باد می‌کنند؟

برخی خانواده‌ها بر این باورند که بیشتر بسته‌های اسنک، پفک و چیپس که پر از باد هستند، تقلبی بوده و تولیدکننده قصد داشته این‌گونه بر حجم محصول بیفزاید و مشتری را به خرید ترغیب کند، اما واقعیت این است، چون بیشتر اسنک‌ها، چیپس‌ها و پفک‌ها با روغن، سرخ‌شده یا حاوی روغن هستند احتمال اکسید و فاسدشدن روغن آنها از زمان تولید تا مصرف زیاد است به همین دلیل بسته این نوع محصولات را با گازی خنثی مانند گاز نیتروژن (ازت) پر می‌کنند تا ایجاد ترکیبات سمی و مضر به حداقل برسد. لازم است بدانید اگر درون این بسته‌ها اکسیژن باقی بماند با تسریع اکسیداسیون، فساد به حداکثر رسیده و محصول زودتر از تاریخ انقضا فاسد می‌شود و اولین نشانه بروز این فساد هم طعم و بوی ناخوشایندی است که در محصول ایجاد می‌شود.

این را هم بدانید از زمانی که بسته اسنک باز و گاز آن خارج می‌شود، محصول بتدریج رطوبت محیط را به خود جذب کرده و از حالت تردی و شکنندگی آن کاسته می‌شود و می‌تواند براحتی بوی ترکیبات مجاور را به خود بگیرد و روغن آن اکسید شود. در نتیجه بعد از باز کردن بسته‌ چیپس و اسنک آن را تا انتها بخورید یا از بسته‌های کوچک‌تر استفاده کرده یا آن که محصول باز شده را در مکانی خشک و به دور از نور و هوا نگهداری کنید. همچنین خوب است بدانید اسنک‌هایی که با نام پفک هندی به صورت فله‌ای تهیه و عرضه می‌شوند علاوه بر غیربهداشتی بودن و دارا بودن رنگ‌های غیرمجاز به دلیل آن که با گاز نیتروژن محافظت نمی‌شوند، فسادپذیری بالایی داشته و بیشتر بو و طعم نامطلوب آن حکایت از سر درون دارد.

فاخره بهبهانی‌ /‌ گروه سلامت