با‌ گرم‌تر شدن ‌هوا‌ بیشتر ‌مراقب تغذیه ‌خود ‌باشیم‌

در واقع از هر 5 نفر، یک نفر سالانه دچار مسمومیت غذایی می‌شود. علت اصلی مسمومیت غذایی، آلودگی غذاست که در اثر نگهداری و حمل‌ونقل نادرست و غیربهداشتی در خانه، رستوران و فروشگاه‌های توزیع موادغذایی رخ می‌دهد .

بنابراین لازم است برای پیشگیری از مشکلات گوارشی غذاهای خطرآفرین را بشناسیم و راه‌های مقابله با مسمومیت را یاد بگیریم.

مسمومیت غذایی سبب بروز علائم گوارشی گاهی همراه تب و لرز می‌شود که ناشی از خوردن غذای آلوده است. در اغلب موارد، غذا توسط میکرب‌ها و ویروس‌ها آلوده شده است. شرایط نامناسب نگهداری موادغذایی، آلودگی مواد اولیه غذا (مانند آلودگی گوشت، سبزیجات و...) رعایت نکردن نکات بهداشتی هنگام تهیه غذا یا تماس موادغذایی پخته شده و سالم با غذای ناسالم و آلوده و نیز نوشیدن آب ناسالم و... همه از دلایل آلودگی موادغذایی است. علائم مسمومیت غذایی معمولا در کمتر از 48 ساعت بروز می‌کند. گاهی اوقات مسمومیت با سالمونلا و ویروس سبب بروز علائم 12 تا 48 ساعت بعد می‌شود. در واقع در اثر خوردن غذاهای فاسد و آلوده به باکتری‌ها ، نوعی التهاب در معده و روده ایجاد می‌شود که اصطلاحا «گاستروآنتریت» نام دارد. باکتری‌ها سموم خود را به داخل لوله گوارش آزاد می‌کنند که باعث آسیب مستقیم و التهاب معده و روده می‌شود و علائمی چون اسهال، استفراغ و درد شکم ایجاد می‌کند. اکثر اوقات درد شکم به صورت چنگ‌زننده است. اسهال بیمار مکرر و آبکی است و ممکن است در آن خون، چرک یا موکوس (مایع ترشح شده از مخاط)‌ نیز دیده شود و تب و لرز و ضعف و بی‌اشتهایی نیز از دیگر علائم مسمومیت غذایی هستند.

باکتری‌هایی که سبب مسمومیت غذایی می‌شوند

مسمومیت ناشی از سالمونلا:سالمونلوزیس عفونتی است که به وسیله باکتری سالمونلا ایجاد می‌شود. برخی موادغذایی که این نوع مسمومیت در اثر مصرف آنها دیده شده، عبارتند از: گوشت گاو، گوشت مرغ و پرندگان دیگر، تخم‌مرغ، ماهی دودی و شیرخشک و شیر پاستوریزه نشده.

نوع خاصی از سالمونلا به نام «سالمونلا تایفی» نیز وجود دارد که احتمال آلودگی مواد پرپروتئین مثل شیر و تخم‌مرغ با آن بسیار زیاد و عامل بیماری تب تیفوئید است. مصرف غذاهای پخته شده‌ای که قبل از مصرف مجدد، خوب گرم نشده‌اند یا سرد مصرف شده‌اند، ممکن است سبب بروز این مسمومیت شود.

علائم و نشانه‌های این مسمومیت ممکن است دیر ظاهر شود و گاهی تا 48 ساعت پس از مصرف غذای آلوده بروز می‌یابد. علائم و نشانه‌های مسمومیت سالمونلایی شامل سردرد، تب، خستگی، تهوع و استفراغ، اسهال آبکی و شدید، ضعف و درد شکم است.

مسمومیت ناشی از شیگلا: شیگلوز عفونتی است که در اثر آلودگی غذاهایی مثل سیب‌زمینی، ماهی، میگو، شیر و سس مایونز به وجود می‌آید و سبب علائم مسمومیت و اسهال بسیار شدید می‌شود.

انتقال این عفونت در اثر تماس دست‌های آلوده با موادغذایی است. علاوه بر تب شدید، لرز، تهوع، استفراغ و اسهال، گاه مدفوع بیمار حاوی رگه‌های خونی است.

مسمومیت ناشی از ای  کولای‌: (E-Coli) گونه‌های خاصی از ای  کولای تولید سم در روده می‌کنند که سبب مسمومیت‌های غذایی و اسهال مسافرتی می‌شود. هر غذایی که به نحوی با این باکتری آلوده شود، این مسمومیت را ایجاد می‌کند. تب، لرز، سردرد، درد شکمی، درد عضلانی، اسهای شدید و آبکی و گاه خونی که منجر به کم شدن آب بدن و شوک می‌شود، از علائم این مسمومیت هستند.

مسمومیت ناشی از استافیلوکوک طلایی: این مسمومیت نیز بسیار شایع است و علت آن سم روده‌ای استافیلوکوک طلایی است. آلودگی غذا به ترشحات بینی، گلو و دست افراد آلوده به میکرب سبب ایجاد این مسمومیت می‌شود. آلودگی فرآورده‌های گوشت و مرغ، سس‌ها، شیرینی‌های خامه‌ای و کره‌دار، سالادها، شیر و پنیر این مسمومیت را بروز می‌دهند که علائم آن استفراغ‌های ناگهانی، دردهای شکمی و اسهال است که گاهی خون و بلغم در آن ظاهر می‌شود.

مسمومیت ناشی از کلستریدیوم بوتولینیوم: این مسمومیت یک مسمومیت شدید و کشنده است که در اثر مصرف غذاهای غیربهداشتی که به صورت نامناسب نگهداری شده‌اند یا بسته‌بندی نامناسب داشته‌اند، ایجاد می‌شود.

سوسیس، کالباس، انواع کنسروها، کشک خانگی و عسل خام خالص می‌توانند به این سم آلوده باشند. به همین دلیل است که به کودکان زیر یک سال نباید عسل داد و باید از مصرف کنسروها و قوطی‌های بادکرده پرهیز کرد.
علائم مسمومیت با بوتولینیوم 3612 ساعت بعد ظاهر می‌شود و شامل تاری دید، دوبینی، افتادگی پلک، عدم توانایی حرکت، خشکی و درد گلو و گاه یبوست و احتباس ادراری است. مهم‌ترین اقدام، رساندن سریع بیمار به مراکز درمانی برای تجویز سریع سرم «ضدسم بوتولیسم» است. زیرا در صورت عدم درمان، فرد مسموم دچار فلج تنفسی و سپس مرگ می‌شود.

علاوه بر باکتری‌های فوق، باکتری‌های دیگر، ویروس‌ها، انگل‌ها و تک‌یاخته‌ها و قارچ‌ها نیز ایجاد مسمومیت غذایی می‌کنند.

چگونه از مسمومیت‌های غذایی پیشگیری کنیم؟

معمولا در تابستان به علت گرمای هوا شرایط مساعدی برای رشد و تکثیر باکتری‌ها فراهم می‌شود که این مساله سبب شیوع گسترده مسمومیت‌های غذایی است. بیشتر اوقات غذاهای آلوده از رستوران‌ها و فروشگاه‌های موادغذایی تهیه می‌شود ولی گاهی رعایت نکردن نکات بهداشتی یا بی‌دقتی در نگهداری درست موادغذایی در منزل سبب آلوده شدن غذا می‌شود.

درجه حرارت مناسب برای رشد باکتری‌ها بین 20 تا 40 درجه سانتی‌گراد متغیر است و این درجه دمای معمول اتاق در فصل گرماست. بنابراین هنگامی که غذای فسادپذیر را در این درجه حرارت قرار می‌دهیم، در حقیقت خودمان شرایطی را برای رشد و تکثیر میکرب‌ها فراهم کرده‌ایم.

بنابراین نگهداری موادغذایی در یخچال ضروری است و بسیاری از میکرب‌ها در شرایط دمای یخچال نیز قادر به رشد و زندگی هستند و باعث فساد میوه‌ها و کره و... می‌شوند مثلا شیر پاستوریزه را حداکثر تا 48 ساعت در داخل یخچال مصرف کنید، زیرا بیش از این مدت خیلی زود فاسد می‌شود. گوشت نیز اگر به مدت طولانی در یخچال استفاده شود، خیلی زود توسط میکرب‌های سرمادوست فاسد می‌شود.

نکته بسیار مهم دیگر برای جلوگیری از مسمومیت‌های غذایی نگهداری موادغذایی در ظروف دربسته است زیرا بسیاری از میکرب‌ها از طریق گردش هوا به سطح غذا انتقال می‌یابند؛ همچنین گردش هوا سبب تغییر بافت موادغذایی می‌شود. با این کار غذا را از هجوم حشرات نیز در امان نگه می‌داریم.

رویارویی با مسمومیت غذایی‌

علائم مسمومیت غذایی معمولا در عرض یک ساعت و حداکثر 3 روز پس از مصرف غذای آلوده ظاهر می‌شود. اگر شکم درد با علائم مسمومیت ماندگار شد، حتما به پزشک مراجعه کنید؛ بویژه افراد آسیب‌پذیرتر مثل کودکان، خانم‌های باردار و سالمندان نیاز به مراقبت‌های ویژه‌ای دارند. اگر شما یا پزشکتان فکر می‌کنید مسمومیت غذایی مربوط به غذایی خاص از یک فروشگاه یا رستوران مشخص است، با مسوولان و موسسات نظارتی تماس بگیرید. با این کار از ابتلای دیگران به بیماری جلوگیری می‌کنید.

در صورت ابتلا به مسمومیت غذایی و علائم ذکر شده، برای بهبود نسبی تا مراجعه به پزشک، نکات زیر را به کار ببندید:

مصرف مایعات‌

تحریک و التهاب روده‌ها و معده که سبب ایجاد اسهال و استفراغ می‌شود، باعث از دست رفتن مقادیر زیادی آب می‌شود. در این هنگام برای پیشگیری از کاهش آب بدن که خود منجر به کاهش فشارخون و رفتن به سوی شوک می‌شود، مقدار زیادی آب و مایعات رقیق بنوشید (البته بجز شیر و نوشیدنی‌های کافئین‌دار مثل قهوه و آبمیوه‌های ترش)‌، آب سیب و نوشابه‌های بدون گاز نیز مفیدند.

بهتر است آب و مایعات را جرعه جرعه بنوشید تا منجر به استفراغ نشود. در صورت از دست دادن مایع فراوان بهتر است از پودر او.آر.اس‌ (O.R.S) خوراکی استفاده کنید تا الکترولیت‌های از دست رفته بدن نیز جایگزین شوند.

دفاع طبیعی بدن‌

هنگام مسمومیت، بدن سعی در بیرون راندن سریع عوامل بیماریزا و سم ناشی از آنها دارد. مصرف داروهای ضداسهال با کند کردن حرکات طبیعی روده و قدرت دفاعی بدن برای دفع میکرب‌ها تداخل می‌کند.

از مصرف خودسرانه این داروها بپرهیزید و بگذارید سیر طبیعی بیماری طی شود. همچنین هیچ گاه خود را وادار به استفراغ نکنید.

مراجعه به پزشک‌

در صورت توام شدن علائم مسمومیت با هر یک از موارد زیر، حتما و هرچه سریع‌تر به پزشک مراجعه کنید:

1- دشواری در بلع، صحبت کردن یا تنفس، تغییر در وضع بینایی و ضعف عضلانی یا فلج عضلات پلک یا صورت و... (این مساله بعد از خوردن قارچ یا کنسرو بیشتر حائز اهمیت است.)

2 - تب بالای 7/37 درجه سانتی‌گراد

3 - استفراغ شدید (به حدی که بیمار تحمل هیچ گونه مایعی را در معده نداشته باشد.)

4 - اسهال شدید و ادامه آن تا 2 روز

5 - دردهای پیوسته و موضعی شکم‌

6 - وجود خون در مدفوع و استفراغ‌

7 - خشکی شدید دهان و تشنگی همراه با ضعف و بی‌حالی‌

8 - در صورتی که سیستم ایمنی شما ضعیف باشد (افرادی که مبتلا به ایدز، سرطان، مشکلات کلیوی و... هستند.)

اگر فقط بیماری خفیفی دارید، مقدار زیادی مایعات بنوشید و استراحت کنید تا زمانی که احساس کنید می‌توانید غذای جامد مصرف کنید.

تا زمانی که اسهال و استفراغ شما رفع نشده است، از تهیه غذا برای دیگران خودداری کنید و اگر مجبور به این کار هستید، در شستشوی دستانتان خیلی دقت کنید.

در بسیاری از موارد، نیاز به درمان آنتی‌بیوتیکی برای مسمومیت غذایی وجود ندارد و حتی در بعضی موارد سبب تاخیر در روند بهبودی می‌شود.

کودکان زیر5 سال، خانم‌های باردار، سالمندان و بیماران، افرادی آسیب‌پذیر هستند و در برابر عفونت، زیاد مقاوم نیستند؛ بنابراین نباید از غذاهایی که بیشتر در معرض فساد هستند استفاده کنند.

کودکان آسیب‌پذیرترند

مسمومیت غذایی و به طور کلی اسهال و استفراغ برای کودک بسیار جدی و پرخطر است؛ زیرا کودکان به سرعت دچار کم‌آبی می‌شوند. همچنین دستگاه ایمنی کودکان هنوز به طور کامل رشد نیافته است. به همین دلیل مقاومت در برابر بیماری‌ها در کودکان کمتر است. در شرایطی که کودک دچار اسهال و استفراغ می‌شود، اقدامات زیر را انجام دهید:

1- درجه حرارت بدن کودک را اندازه بگیرید و اگر تب بالا دارد به پزشک مراجعه کنید.

2 - مدفوع کودک را از نظر وجود خون و بلغم بررسی کنید.

3 - کودک را در بستر بخوابانید و هیچ گونه ماده غذایی به وی ندهید غیر از محلول او.آر.اس (که به صورت پودر در داروخانه‌ها وجود دارد.) یک بسته پودر او.آر.اس را در یک لیتر آب حل کنید و به صورت سرد و کمی یخ بسته کم‌کم به کودک خود بخورانید. (هر 105 دقیقه 105 سی‌سی از آن را به کودک بدهید)‌.

4- در صورتی که اسهال و استفراغ کودک بیش از 6 ساعت طول بکشد و با اقدامات فوق علائم کنترل نشد، هرچه سریع‌تر کودک را به پزشک یا نزدیک‌ترین مرکز درمانی برسانید.

5 - در صورت امکان غذای آلوده‌ای را که منجر به مسمومیت کودک شده، شناسایی کنید و همراه خود نزد پزشک ببری.

6 - در صورتی که کودک تب داشته باشد، با حوله خیس وی را پاشویه کنید و تب را پایین بیاورید.

7 - نکات بهداشتی را به طور کامل رعایت کنید و پس از دستشویی، دستان کودک خود را به طور کامل بشویید و خود نیز پس از تعویض پوشک کودک دستانتان را تمیز بشویید. (در کودکان، گاهی یک تا 2 هفته پس از بیماری نیز در مدفوع باکتری یافت می‌شود.)

در صورت مشاهده علائم کم‌آبی در کودک مثل خشکی دهان، خشکی اشک، کم شدن ادرار یا تپش قلب خیلی سریع او را به نزدیک‌ترین مرکز درمانی برسانید.

توصیه‌هایی برای مسافران‌

توجه به نکات زیر در سفر می‌تواند جلوی ابتلا به مسمومیت‌های غذایی را بگیرد:

1 - از آب و آبمیوه‌های بسته‌بندی و مجاز استفاده کنید و در صورتی که آب سالم در اختیار ندارید، حتما آب را 3 تا 5 دقیقه بجوشانید.

2 - از ماهی و گوشت‌های کاملا پخته شده استفاده کنید.

3 - در صورت استفاده از سبزیجات، آنها را به صورت پخته و داغ مصرف کنید.

4 - برای مصرف مجدد غذای پخته شده، حتما تا دمای 70 درجه سانتی‌گراد آن را گرم کنید.

5 - غذاهای فاسدشدنی را بیش از 2 ساعت خارج یخچال قرار ندهید.

6 - غذاهای خام را از غذاهای پخته دور نگهدارید.

اگر غذای پخته شده در منزل را برای ناهار خود حمل می‌کنید، فراموش نکنید که: تا لحظه ترک منزل غذاها را در یخچال نگهداری کنید و برای سرد نگهداشتن غذاها در طول مسیر و خارج از منزل از یخ و منبع سرمازای دیگر استفاده کنید. بعضی از غذاها را می‌توان حتی بدون منبع سرمازا ایمن نگهداشت که این غذاها شامل میوه‌ها و سبزیجات، پنیر، گوشت و ماهی کنسرو شده، چیپس، ژله، ترشی‌ها و نان است.

در خصوص غذاهایی که باید گرم مصرف شوند، بهتر است تا زمان مصرف گرم نگهداشته شوند. برای این کار غذا را در ظروف عایق‌دار مناسب و دربسته نگهدارید تا دمای آن بالای 60 درجه سانتی‌گراد حفظ شود.اگر برای گرم کردن مجدد از ماکروویو استفاده می‌کنید، برای حفظ رطوبت و افزایش ایمنی غذا روی آن را بپوشانید تا گرمای کافی به همه نقاط غذا برسد و حداقل تا 74 درجه سانتی‌گراد به غذای باقیمانده از وعده قبلی حرارت بدهید.

همه این نکات را رعایت کنید تا تابستان خوبی را در پیش داشته باشید.

در خرید مواد غذایی دقت کنید

 هنگام خرید، تاریخ تولید و انقضای موادغذایی را کنترل کنید. برچسب روی بسته‌بندی بعضی از موادغذایی حاوی دستوراتی است که اگر به آنها عمل نشود، حتی در طول تاریخ مصرف تا قبل از تاریخ انقضا نیز بخوبی نمی‌توان از آنها محافظت کرد.

 هنگام خرید موادغذایی که در یخچال نگهداری می‌شوند، دقت کنید این مواد بیش از حد روی هم انباشته نباشند و سرمای کافی به تمام بسته‌ها برسد.

 سعی کنید غذاهای سرد و منجمد را آخر از همه خریداری کنید. غذاهای فسادپذیر را سریع به منزل برسانید و آنها را در جای سرد نگهدارید.

 تخم‌مرغ را سرد (یخچالی)‌ از فروشگاه‌ها بخرید و در منزل نیز آن را سرد نگهدارید.

 تمام موادغذایی باید دارای پروانه ساخت از وزارت بهداشت باشند. اگر محصولی فاقد پروانه ساخت باشد، نشان می‌دهد هیچ یک از مراحل نظارت بهداشتی انجام نشده و وزارت بهداشت سالم بودن کالا را تایید نکرده است.

 محصولات بسته‌بندی شده مثل آبمیوه، محصولات لبنی و گوشت حتما باید مجوز بهداشتی داشته باشند، هرچند برخی از این محصولات مثل بستنی ، آبمیوه ، ماست و ... به صورت غیربسته‌بندی و صنفی عرضه می‌شوند که در این صورت باید اطمینان داشته باشید این مراکز مجوز بهداشتی برای چنین فعالیت‌هایی را دارند و این مواد را به صورت کاملا بهداشتی تهیه می‌کنند.

 موادغذایی خام را جدا از غذاها و خوراکی‌های آماده، بسته‌بندی و حمل کنید به ترتیبی که با موادغذایی دیگر تماس نداشته باشند.

راه های‌ نگهداری از مواد غذایی‌ در ‌منزل‌

 تکثیر اغلب باکتری‌ها در یخچال، کند و در فریزر متوقف می‌شود، اما یخچال و فریزر نمی‌تواند باکتری‌ها را نابود کند. بنابراین باید از پخش و انتقال آنها به یک ماده غذایی دیگر جلوگیری کنید.

 از آلوده شدن غذاهای دیگر با آب گوشت، مرغ، ماهی و تخم‌مرغ جلوگیری کنید برای ذوب غذاهای یخ‌زده آنها را در دمای اتاق نگهداری نکنید، بلکه آنها را در ظروف دربسته و در یخچال نگهداری کنید و از فریز کردن غذاهایی که یک بار فریز شده و سپس ذوب شده است، بپرهیزید.

 تخم‌مرغ را در یخچال نگهداری کنید و بهتر است تخم‌مرغ‌های شکسته یا ترک‌دار را دور بریزید. از شستشوی تخم‌مرغ پیش از نگهداری خودداری کنید. تخم‌مرغ سالم را پس از شکستن و خارج کردن از پوسته سریع استفاده کنید. در غیر این صورت در ظرف دردار و تمیز در یخچال نگهدارید. تخم‌مرغ خام دارای باکتری‌های ایجادکننده مسمومیت غذایی است که با پختن کامل تخم‌مرغ از بین می‌روند. بنابراین از خوردن تخم‌مرغ نیم‌پز (عسلی)‌، سس مایونز و بعضی از دسرها و بستنی‌ها که با تخم‌مرغ خام تهیه شده‌اند، خودداری کنید.

 حداکثر زمان ماندگاری موادغذایی فاسد شدنی و نیز بسیاری از میوه‌ها و سبزی‌ها در صفر درجه سانتی‌گراد، دو هفته و در 5 درجه سانتی‌گراد یک هفته و در درجه حرارت اتاق (22 درجه سانتی‌گراد)‌ چند ساعت است.

دمای یخچال خود را بین صفر تا 5 درجه سانتی‌گراد نگهدارید.

 برای جلوگیری از مسمومیت‌های غذایی هیچ وقت غذا را به صورت نیمه‌گرم مصرف نکنید بلکه غذا را به طور کامل گرم کنید. غذاها بویژه گوشت را تا دمای 160 درجه فارنهایت بپزید و برای گرم کردن تا 165 درجه فارنهایت به آنها گرما بدهید.

 برای برش گوشت و غذاها از تخته‌های مناسب استفاده کنید؛ تخته‌های پلاستیکی و مرمری بهترند؛ زیرا چوب محلی برای جذب باکتری‌ها و میکرب‌ها و شستشوی آن هم دشوار است. سبزیجات خام و میوه‌ها را کاملا بشویید. فقط شربت و آبمیوه‌های پاستوریزه مصرف کنید.

دکتر شیدا آرامش‌