«جامجم» گزارش میدهد
صنعتی شدن؛ راه برونرفت ضایعات نان
گروه جامعه- مستوره برادران نصیری : قوت غالب ما ایرانیان، نان است که اگر از افزایش قیمتش که این روزها به گوش میرسد، بگذریم؛ به بهداشت نانوایی، کیفیت نان، نحوه مصرف و نگهداری آن میرسیم که سر درازی دارد. مهمترین نانهای سنتی ما ایرانیان که مورد استقبال عامه مردم است، سنگک، تافتون، بربری و لواش است و بیشتر این نانها اگرچه مورد علاقه مردم هستند، مشکلات زیادی دارند؛ ضایعاتشان زیاد است، شرایط تولید غیربهداشتی است، هزینههای تولید بالاست، خمیر خوب تخمیر نمیشود، اغلب جوش شیرین به جای مخمر مورد استفاده قرار میگیرد، به دلیل تخمیر ناکافی، جذب کلسیم و آهن را در بدن مختل میکند، آلودگیهای محیط و شرایط نامناسب تولید، مشکلاتی را به مصرفکننده تحمیل میسازد، عرضه نامناسب آن، ممکن است پس از تولید، موجب آلودگی آن شود، چراکه کارگران در این مکانها با مواردی که باید رعایت کنند، آشنا نیستند و گاهی حتی بهداشت فردی رعایت نمیشود.
به این مشکلات، نانهای بستهبندی شده را هم اضافه کنید که در برخی فروشگاهها و مغازهها انواع نانهای لواش، تافتون، بربری، سنگک و فانتزی بدون درج تاریخ تولید و انقضا عرضه میشوند که این نوع عرضه به هیچ عنوان با مقررات وزارت بهداشت مطابقت ندارد.
دکتر ربابه شیخالاسلام، بنیانگذار دفتر بهبود تغذیه جامعه در وزارت بهداشت در گفتگو با «جامجم» میگوید: مشخصات نان خوب از دید مصرفکنندگان، نان مأکول و خوش عطر و تازه است که خوب تخمیر شده و از جوش شیرین یا سایر مواد مضر در آن استفاده نشده باشد، در محیطی پاکیزه و با شرایط بهداشتی تهیه شده باشد، ارزش تغذیهای کاملی داشته باشد، دورریز نداشته باشد و گران نباشد.
وی درباره نانهای بستهبندی شده میگوید: این نانها در کیسهای نایلونی بدون هیچگونه شناسنامهای از محل تولید به مغازهها، رستورانها، هتلها و حتی بیمارستانها میروند، اگرچه در دو سه سال اخیر بعضی از این واحدها، بخشی از تولید خود را با شناسنامه در مغازهها، خواربارفروشیها و سوپرها عرضه میکنند، اما متاسفانه گاهی تاریخ تولید یا انقضا روی آن درج نمیشود.
شیخالاسلام به ابتکاراتی برای بهبود نان اشاره میکند و ادامه میدهد: استفاده از سبوس، مخلوط کردن با آرد جو، استفاده از آرد کامل گندم، اضافه کردن پروتئین سویا و حتی استفاده از انواع سبزی در تولید نان موجب شده است با تنوعی که به وجود آوردهاند، مشتریان را راضی نگه دارند و مصرفکننده حق انتخاب داشته باشد.
غنیسازی آرد
وزارت بهداشت درباره تمام مواد غذایی پرمصرف به هیچوجه مواد غذایی فاقد بستهبندی و بدون مجوز وزارت بهداشت را تایید و توصیه نمیکند و میکوشد با نظارت هر چه بیشتر بر مواد غذایی پرمصرف موجود در بازار، از عرضه مواد ناسالم جلوگیری کند.
مدیر کل غذای وزارت بهداشت ادامه میدهد: اما برنامه وزارت بهداشت ارتقای سطح کیفیت، ایمنی و سلامت این مواد در سطح بالاتر از استانداردهای تعریف شده است و در مورد نان چون توزیع آرد آن در دست دولت است، براحتی میتوانیم با همکاری دستگاههای مرتبط، ویژگیهای تعریف شده را اعمال کنیم.
هدایت حسینی میگوید: غنیسازی آرد نانواییها با آهن و اسید فولیک از سال گذشته در کشور سراسری شد و اکنون درصد بالایی از آرد مورد نیاز نانواییهای کشور با این دو ریز مغذی مهم غنی میشود، فقط استان تهران از این نظر از دیگر نقاط کشور عقبتر است که اواخر سال گذشته اغلب کارخانههای آرد این استان نیز غنیسازی آرد با آهن و اسید فولیک را آغاز کردند و امسال شاهد پوشش صددرصدی غنیسازی آرد در استان تهران نیز خواهیم بود.
او ادامه میدهد: برای این که غنیسازی آرد در استان تهران به صورت متمرکز پیگیری شود، مسوولیت این کار در کل استان به دانشگاه علوم پزشکی ایران که نسبت به 2 دانشگاه علوم پزشکی تهران و شهید بهشتی محدوده پوشش بزرگتری دارد، واگذار شد.
به گفته وی، بودجه غنیسازی آرد با آهن و اسید فولیک سال گذشته، 5 میلیارد تومان بود که امسال با بیش از 50 درصد افزایش به 5/7 تا 8 میلیارد تومان افزایش یافته است.
ضایعات نان
مطالعات بررسی الگوی مصرف مواد غذایی در استانهای مختلف کشور نشان میدهد عمدهترین گروه غذایی در تامین انرژی و پروتئین دریافتی روزانه نان است که 40 درصد انرژی دریافتی روزانه را تامین میکند.
طی بررسی انجام شده درخصوص میزان ضایعات نان در خانوادهها، نانواییهای شهر تهران بالاترین درصد مصرف مربوط به نان لواش 1/39درصد بوده و نان سنگک و بربری میزان کمتری را به ترتیب با 7/10درصد و 8/13درصد نشان دادهاند و سهولت نگهداری بیشترین دلیل استفاده از این نوع نان است. در حالی که درصد ضایعات آن پس از نان تافتون، بالاترین رقم یعنی 35درصد است. در بین انواع نانها، نان سنگک کمترین میزان ضایعات با 28 درصد را داشته است و نان تافتون 37درصد و نان لواش 35درصد بالاترین میزان ضایعات را داشتهاند. خمیر بودن دور نانها و پایین بودن کیفیت از دلایل ضایعات از سوی مصرفکننده عنوان شده است، بنابراین باید با بهکارگیری روشهای نوین، تکنولوژی تولید و مصرف نان را تغییر دهیم و از صورت فعلی خارج کنیم و روند کاملتری را جایگزین سازیم.
نان خوب، نان صنعتی
اگر بخواهیم واقعا در پروسه تولید نان از صنعت نان کمک بگیریم، باید در تولید نان صنعتی بکوشیم. در واقع نانی که از ابتدای خط تولید آرد وارد سیستم میشود تا پایان که بستهبندی است، تقریبا بدون دخالت دست انجام شود و تخمیر مناسب روی خمیر انجام گیرد و ارزش تغذیهای نان هم حفظ گردد.
شیخالاسلام ادامه میدهد: عدهای میپندارند نانهای حجیم که درکشور ما به نام نان فانتزی شهرت دارند، نان صنعتی هستند؛ اما این نانها هم در واقع صنعتی نیستند و مشکلات خاص خودشان را دارند.به گفته وی، اگرچه مزایای آنها نسبت به نان سنتی، رعایت نکات بهداشتی در نان، تولید و تخمیر مناسب است ولی به هر حال در تهیه خمیر و بعضی از فرآیندها، نیروی انسانی دخیل است و مهمتر از همه این که اغلب نانهای به اصطلاح فانتزی از آرد سفید تولید میشوند که ارزش تغذیهای کمی دارد و مقدار زیادی از املاح و ویتامینهای آن در پروسه سبوسگیری از دست رفته است.
نگهداری نان
در ایجاد ضایعات نان، مردم 20 درصد، نانوایان 30 درصد و آرد مصرفی 50 درصد تاثیر گذارند.
چیدن نانهای داغ روی هم، کپکزدگی را تسریع، فسادزدگی را تسهیل و ضایعات نان را تشدید میکند، بنابراین قبل از سرد شدن کامل نانها، آنها را دسته نکنید و نان سرد شده را نیز در پلاستیک دربسته بگذارید.
خرید نان مازاد بر نیاز روزانه نیز یکی از دلایل افزایش ضایعات نان است که بهتر است از خرید نان اضافی خودداری کنید.
از خوردن نان سبوسدار در وعدههای غذای خود غافل نشوید؛ مصرف نان سبوسدار در هر وعده غذایی 30 تا 40 درصد خطر ابتلا به بیماریهای قلبی و گوارشی را کاهش میدهد و خوردن نان سبوسدار مانع از جذب سریع قند و چربی در خون میشود.
هنگام خرید نان حتما یک سفره پارچهای یا پلاستیکی به همراه داشته باشید؛ نانی که پس از سرد شدن با سفره حمل و نگهداری شود، مطبوعتر و ماندگارتر خواهد بود.
تازه ها
گوناگون
پیشنهاد سردبیر
در تپش این هفته، ماجرای فریب و تعرض در پوشش عرفانهای دروغین و رمالی را بررسی کردیم
پشت پرده اتاقهای دود و طلسـم
