فناوری تهیه محصولات جانبی از انواع مرکبات استفاده های نوین از میوه ها

همه ما می دانیم بهترین راه مقابله با سرماخوردگی در این فصل، استفاده مستمر از میوه هایی چون مرکبات است

کد خبر: ۱۵۶۷۸۰

؛ اما همیشه و در همه حال دسترسی به میوه تازه امکان پذیر نیست، هرچند آبمیوه ها هم نمی توانند جای خواص میوه های طبیعی را برای ما پر کنند؛ اما در شرایطی مجبوریم که از آبمیوه های آماده استفاده کنیم. همان طور که وقتی می خواهید یک لیوان آب لیموشیرین برای فرزندتان درست کنید، با مشکل تلخ شدن سریع آن مواجه می شوید. تهیه آب مرکبات در صنعت هم مشکلات و پیچیدگی هایی دارد.
علاوه بر این، جز آب مرکبات، این میوه های بهشتی مزایای دیگری هم دارند و به قول معروف از پوست و گوشت و هسته آنها هم می شود استفاده کرد. هرچند بسیاری از ما به طور روزمره با این موارد سروکار داریم؛ اما استفاده هایی که صنعت مواد غذایی از مرکبات می برد، جالب و شنیدنی و گویای خواص باورنکردنی این گروه از میوه های زمستانی است! پس از گسترش مرکبات از کشور چین که خاستگاه آن محسوب می شود این میوه در بیشتر نواحی حاره ای و نیمه حاره ای جهان توسعه یافت. امروزه بیشترین تولید مرکبات مربوط به پرتقال و پس از آن نارنگی و در مقام سوم گریپ فروت و بعد لیمو است. برزیل و ایالات متحده، بزرگترین تولیدکننده پرتقال هستند که 60 درصد پرتقال جهان را تولید و 85 درصد آن را فرآوری می کنند. گریپ فروت و لیمو هم در ایالات متحده و بویژه در فلوریدا به مقدار قابل توجهی تولید می شود و بیشترین میزان تولید نارنگی هم محصول کشور چین ست. این روزها تمایل برای مصرف مرکبات به صورت تازه آنچنان گسترش یافته که به میوه های فراوری شده چندان توجهی نمی شود؛ اما نمی توان نقش مثبت و موثر این گونه فرآورده ها را هم به طور کامل از نظر دور داشت. روش های مختلف فرآوری مرکبات با افزایش تولید تا حد بیش از مصرف تازه خوری توسعه یافت و در ابتدا هرچند تنها چند کارخانه کوچک کنسروسازی، میوه های لکه دار با استانداردهای کیفی پایین به آبمیوه تبدیل می کردند؛ اما امروزه فناوری های روبه توسعه بسیاری، با استفاده از ترکیبات جانبی مرکبات به گسترش این صنعت کمک کردند. آب پرتقال و گریپ فروت با استفاده از روش های پاستوریزه کردن، بخوبی نگهداری شد. عصاره مرکبات به روش تقطیر در خلأ، تغلیظ شده و سپس طعم کنسانتره با اسانس پرتقال تقویت می شود.

بخش های مختلف مرکبات

قسمت رنگی خارجی پوست که دارای پوشش مومی است، میوه را در محیط طبیعی خود محافظت می کند. همچنین دارای غدد روغنی است که به عنوان منبع متابولیکی ترپن ها و روغن های مقطر ضروری برای طعم هر نوع میوه عمل می کنند. قسمت سفید در زیر این لایه، بافتی اسفنجی شکل دارد و غنی ترین منبع پکتین و پلیمرهای کربوهیدراته است. بخش های داخلی تر میوه هم با یک غشای حجره ای احاطه شده اند و شامل کیسه و قطعات ریزتری هستند که پس از استخراج آب میوه، آنزیم ها و روغن هایی ضروری در خود دارند و یک بخش مهم دیگر در میوه که خواصی مشابه لیپیدها، پروتئین ها و کربوهیدرات ها دارد، دانه های روغنی مرکبات است.

انواع آب میوه ها

معمولا پس از آبگیری از میوه ها، مقدار کمی از آن به صورت تازه بسته بندی شده و به عنوان آبمیوه تازه به فروش می رسد، اما بیشترین مقدار آن در یک دستگاه تبخیرکننده، حرارت داده می شود تا میکروارگانیسم های عامل فساد کشته شده و آنزیم های طبیعی موجود در آبمیوه غیرفعال شود. این تیمار حرارتی به طور برگشت ناپذیری طعم آبمیوه را تغییر می دهد، به همین دلیل است که آبمیوه های تهیه شده از کنسانتره، طعم واقعی آبمیوه و بسیاری از خصوصیات آبمیوه طبیعی را ندارد. به هر حال، آبمیوه تازه مثل شیر، تنها به صورت محلی می تواند به فروش برسد و چون قابلیت فساد دارد برای مدتی کوتاه می توان آن را نگهداری کرد. طبق آمارها تمایل مصرف کنندگان به مصرف محصولات سرد یک بار غلیظ شده، بیشتر از مصرف کنسانتره ای است که باید آن را پیش از نوشیدن رقیق کرد.

ابرمانندی در مرکبات!

اگر دقت کرده باشید، آب لیمویی که در خانه تهیه می شود، پس از مدتی به دو فاز شفاف و غیرشفاف تقسیم می شود، اما آب لیموهای بازار همیشه یکدست و کدر هستند. در واقع تولیدکنندگان این گونه محصولات سعی دارند حالت اصلی محصول را حفظ کنند. در صنعت به این حالت کدر بودن حالت ابری گفته می شود.

مواد تلخ و روغن ها

در گروه مواد تلخ کننده هم که شامل لیمونوئیدها و فلاونوئیدها هستند، نقش منفی در طعم آبمیوه بازی می کنند که البته امروزه با ترفندهای مهندسی ژنتیک، می توان انواعی از مرکبات را تولید کرد که فاقد عوامل تلخ کننده باشند و یا حداقل میزان آنها کم باشد. این تلخی بویژه در روغن استخراج شده از دانه های مرکبات بیشتر احساس می شود. هر چند این روزها کارخانه های کمی از این روغن ها استفاده می کنند. اما همین محصول روزگاری یک منبع غنی از روغن برای مصارف خوراکی انسان بوده است. این روغن پس از تصفیه، رنگ زرد کم رنگ و مثل بقیه روغن های خوراکی طعم ملایمی دارد و البته بسرعت هم فاسد می شود، شاید به همین دلیل است که بیشتر جنبه صنعتی به خود گرفته و از تولید انواع رنگ ها و صابون ها و روان کننده منسوجات استفاده می شود.

طعم آبمیوه چطور است؛

آب پرتقال که طعم شدید و پیچیده ای دارد، نسبت به شرایط تجزیه و فساد، حساس تر از آب سیب است. در مراحل فراوری هرچه دما بیشتر و زمان کوتاه تر باشد، کیفیت آبمیوه بهتر می شود که البته دمای بالا، مشکلات دیگری را در بر دارد. شاید شما هم مثل بسیاری از مردم از طعم آبمیوه های مرکبات ناراضی هستید، اما مساله این است که به اعتقاد محققان، متاسفانه از لحاظ فناوری، هیچ روشی برای شناسایی ترکیبات عامل طعم وجود ندارد که با استفاده از آن بتوان طعم آبمیوه پاستوریزه شده به روش حرارتی و یا کنسانتره بازسازی شده را مشابه طعم آبمیوه تازه کرد. به هر حال، در طی فرآوری حرارتی، تخریب شیمیایی طعم آبمیوه، به طور پیچیده ای حاصل اتلاف ترکیبات شیمیایی مثل ویتامین ث است.

برش های تازه مرکبات

هرچند تا مدت ها، استفاده از برش های مرکبات در آبمیوه از نظر اقتصادی برای کارخانه ها به صرفه نبود، اما با تلاش هایی که در زمینه احیای مجدد صنایع پره کردن مرکبات صورت گرفت، این مساله شکل تازه ای به خود گرفت. حتی در بعضی کارخانجات، بسته بندی میوه کامل پوست گرفته در ظروفی با لفاف شفاف به مصرف کننده این اجازه را می داد تا میوه داخل ظرف را هم ببیند. از مزایای این محصول این است که تحت کمترین فرایند قرار می گیرد و مصرف آن به عنوان یک محصول بسته بندی شده مجزا ساده است. میوه ها در آنزیم هایی خیسانده می شوند تا عمل پوست گیری آسان تر انجام شود. پره ها هم تمیزتر و سفت تر می شوند. هدف اصلی از تهیه این نوع محصول، افزایش تقاضای بازار و راحتی برای مصرف کننده است که حجم محصول را برای صنایع مرکبات توسعه می دهد.

پوست و استفاده از آن

پوست مرکبات تقریبا یک چهارم از جرم میوه کامل را شامل می شود. نه تنها فرآورده های حاصل از بخش آبکی و خوراکی میوه، نقش اقتصادی زیادی برای مصرف انسان دارند، پوست میوه نیز به عنوان یک چاشنی غذایی کاربردهای مهمی دارد. البته برای این که بتوان از این محصول استفاده کرد، مراحلی که برای زدودن تلخی، میکروب ها و دیگر ناخالصی های آن لازم است، بیشتر از آبمیوه ها ضرورت دارد. فرآورده های سنتی حاصل از پوست مرکبات، شامل پوست شکری مارمالاد، پایه های نوشابه ای و پوره های مختلف است. این فرآورده ها چون بیشتر از شکر درست شده اند، تنها مقدار کمی از کل جرم بقایای پوست را شامل می شوند به همین دلیل است که فراوری کنندگان مرکبات به دنبال روش هایی برای استفاده از پوست مرکبات در فرآورده هایی با ارزش افزوده بالاتر هستند.

نقش فرآورده های پوست در سلامتی!

درست هنگامی که اهمیت تغذیه ای فیبر در رژیم غذایی انسان شناخته شد، گرایش زیادی برای توسعه کاربرد پوست مرکبات به عنوان یک منبع فیبری به وجود آمد. از آنجایی که پوست مرکبات لیگنین کمی دارد، فیبر خوراکی آن بیشتر کربن هیدورات های نامحلول دارد. فیبرهای لابلای پره های پر آب مرکبات هم از لحاظ اهمیت در ردیف سبوس غلات قرار دارد و منبعی از فیبر خوراکی نامحلول است. این فیبرها، بر زمان انتقال غذا از روده اثر می گذارند و ممکن است به وسیله میکروب ها تخمیر شوند، همچنین تصور می شود که خطر وقوع بعضی از سرطان ها را کاهش بدهند، فیبرهای محلول هم کلسترول خون را کاهش داده و به کاهش خطر بیماری های قلبی نیز کمک می کنند. استفاده از پوست مرکبات به صورت سنتی در کشور ما (مربای بالنگ) و به صورت صنعتی برای تهیه مارمالاد در کشورهای غربی دیده می شود. از اسانس پوست مرکباتی مثل پرتقال یا گریپ فروت در تهیه محصولاتی مثل کیک میوه ای استفاده می شود و از پوست خشک شده و پودر شده با حفظ خواص روغن های آن به عنوان ادویه در صنایع غذایی استفاده می شود. در صنعت برای تهیه پوره مرکبات میوه را به صورت کامل، همراه با پوست، روغن و دانه ها و اجزای آبمیوه از چرخ گوشت می گذرانند و سپس با کم کردن و اضافه کردن موادی به آن و جدا کردن پوسته های شکسته و ذرات خرد شده هسته ها، پوره ای تهیه می شود که کاربردهای خاص خود را دارد.