نگاهی به سه قسمت نخست سریال کوری
نمک نان در کهگیلویهوبویراحمد از کنترل خارج شد؛ عدمانطباق ۷۶ درصدی در تیرماه
پایشهای آزمایشگاهی معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی یاسوج نشان میدهد میزان نمونههای نان خارج از حدود استاندارد از نظر نمک در تیرماه سال جاری به حدود ۷۶ درصد رسیده و نسبت به خردادماه جهش قابل توجهی داشته است.
دکتر امیر پیکر، مدیر آزمایشگاه کنترل کیفیت غذا و دارو، با اعلام این آمار گفت: این روند میتواند بهعنوان زنگ هشدار برای سلامت جامعه تلقی شود، زیرا نان سهم بالایی در سبد غذایی مردم دارد و کنترل دقیق میزان نمک در فرآوردههای نانوایی ضروری است.
وی افزود: نمک در تولید نان تنها برای ایجاد طعم بهکار نمیرود، بلکه در تقویت شبکه گلوتنی، کنترل تخمیر و بهبود ویژگیهای خمیر نیز نقش دارد؛ با این حال، مصرف بیش از حد آن با استانداردهای ملی مغایرت دارد و میتواند خطرات ناشی از دریافت بالای نمک را افزایش دهد.
مدیر آزمایشگاه کنترل کیفیت غذا و دارو ادامه داد: بر اساس گزارشهای دریافتی از برخی نانوایان و فعالان صنف خبازی، کاهش کیفیت آرد و ضعف قوام خمیر از جمله عوامل احتمالی افزایش مصرف نمک در تولید نان عنوان شده است و این موضوع باید بهصورت کارشناسی بررسی شود.
پیکر یکی از فرضیههای قابل بررسی را استفاده از گندم تازهبرداشتشده بدون طی کامل دوره خواب دانست و تصریح کرد: در این شرایط ممکن است تغییرات طبیعی پس از برداشت، از جمله تعدیل فعالیتهای آنزیمی و بهبود ویژگیهای نانوایی دانه، بهطور کامل رخ نداده باشد و آرد حاصل عملکرد مطلوبی در خمیرگیری نداشته باشد. بنابراین، بدون بررسی تخصصی نمیتوان مسئولیتی را متوجه کارخانههای آرد استان دانست.
وی اضافه کرد: برای شناسایی دقیق عوامل موثر، انجام مطالعات تخصصی شامل ارزیابی کیفیت گندم، ویژگیهای رئولوژیکی آرد، فعالیت آنزیمی و سایر شاخصهای مرتبط ضروری است تا تصمیمهای اصلاحی بر پایه شواهد گرفته شود.
مدیر آزمایشگاه کنترل کیفیت غذا و دارو در پایان گفت: ارتقای کیفیت آرد و کنترل میزان نمک در نان باید در اولویت دستگاههای مسئول، کارخانههای آرد و جامعه خبازی قرار گیرد تا هم کیفیت نان حفظ شود و هم سلامت مصرفکنندگان آسیب نبیند.
