عسلی که رُس نبندد و جامد نشود خطرناک است

 سید امیر سیادتی - پژوهشگر شیمی؛

«چگونه عسل شفابخش طبیعی، بر اثر عدم آگاهی کافی تبدیل به ماده‌ای خطرناک و سرطان‌زا می شود؟» پرسشی که انتشار و بازنشر پاسخ آن می‌تواند کلیدی طلایی برای افزایش سلامت جامعه جوان ما باشد.

عسل، اعجاز شیرین و شفابخش طبیعت است، و اثرات شگفت‌انگیز آن بر سلامت انسان، هم در مقالات علمی، و هم در طب باستان، مکرراً مورد تاکید قرار گرفته، اما بعضاً عدم آگاهی کافی، یا اشتباه برخی عناصر سودجو ممکن است این ماده شفابخش را به عاملی برای افزایش احتمال سرطان یا دیگر بیماری‌ها تبدیل کند.

عسل، دارای مجموعه‌ای از آنزیم‌ها، از جمله دیاستازها (Diastases) می‌باشد که نقشی بسزا در خواص درمانی منحصر به فرد این ماده شیرین دارد. اما وجود دیاستاز که در عسل طبیعی، تازه، و حرارت‌ندیده یافت می‌شود، موجب تسریع فرآیند هسته‌زایی(Nuclearization) و تشکیل کریستال های متعدد در عسل می‌شود. به‌طوری که یک عسل طبیعی تازه، پس از خروج از کندوی زنبور، به سرعت شروع به ته نشین شدن و در اصلاح عامیانه رس‌بستن یا جامد شدن می‌کند. البته فرآیند جامد شدن عسل طبیعی، به عوامل متعددی از قبیل نوع عسل (پوشش گیاهی مورد تغذیه زنبور)، میزان رطوبت یا درصد آب عسل (معمولاً تا 20 درصد مجاز است)، و دمای محیط بستگی دارد اما آنچه قطعی است، تقریبا تمام انواع عسل های طبیعی مورد استفاده انسان، پس از خروج از کندو، باید دیر یا زود تحت فرآیند جامد شدن قرار گیرند.

به دلیل عدم آگاهی طیف گسترده‌ای از هم میهنان عزیزمان از خصلت انجماد عسل، عسل طبیعی رس‌بسته را، اصطلاحاً «شکرک‌زده» می‌پندارند و از مصرف آن اجتناب می کنند. به همین دلیل، بسیاری از تولید یا توزیع‌کنندگان عسل طبیعی، برای جلب رضایت و اعتماد مشتریان، از راه‌های نادرست برای جلوگیری از جامد شدن عسل استفاده می‌کنند که ضربات جبران‌ناپذیری به ساختار شفابخش عسل و همچنین سلامت جامعه وارد می‌کند. حرارت دادن عسل، اضافه کردن آب لیمو، استیک اسید و برخی افزودنی‌های خطرناک ازجمله این راه‌هاست.

• حرارت دادن عسل؛

حرارت دادن عسل طبیعی می‌تواند از رس‌بستن یا جامد شدن عسل جلوگیری کند اما این عمل از طرفی به نابودی آنزیم‌های ارزشمند و مفید عسل و از طرف دیگر به تولید سم خطرناک هیدروکسی متیل فورفورال (hydroxymethyl furfural) یا HMF از طریق تخریب قند فروکتوز موجود در عسل منجر شود.

پس حرارت دادن عسل، نه تنها موجب کاهش قابل توجه ارزش غذایی عسل می‌شود بلکه این معجون شفابخش الهی را تبدیل به یک سم خطرناک می‌کند. باید متذکر شد که حتی هنگام مصرف عسل طبیعی، نباید به آن حرارت داد یا آن را در محلول‌های داغ مانند چای، یا شیر داغ حل کرد. به اعتقاد بنده، یکی از مهم‌ترین راههای جلوگیری از تخریب عسل طبیعی توسط تولید یا توزیع‌کنندگان عسل، آگاهی رسانی به جامعه در مورد طبیعت عسل طبیعی و خلصت جامد شدنی آن است.

در ادامه باید یادآور شد که صرف جامد شدن عسل، دلیل بر طبیعی بودن آن نیست و تنها راه تشخیص اصالت عسل طبیعی، آزمایشهای شیمیایی است، اما میتوان به صراحت بیان کرد، عسلی که از موم زنبور خارج شده، اما اصلا رس‌نمی بندد، مشکوک به دستکاری و تخریب است. از طرف دیگر خرید عسل «با موم» هم، همیشه فکر چندان عاقلانه‌ای نیست، زیرا موم حاوی عسل اگر از زنبورها جدا شود، سریع دچار «حمله کرم‌های موم خوار» می‌شود و برای جلوگیری از این حمله گاهی زنبورداران یا انبارداران مجبور به استفاده از حشره کشهای قوی می‌شوند که این خود ممکن است در صورت مصرف بی‌رویه سموم، به سلامت مصرف‌کننده ضربه وارد کند.

بنابراین بهترین راه خرید عسل، دریافت عسل خارج شده از موم است که با کاهش دما به سرعت دچار فرآیند رس بستن میشود.