در مصرف سیب زمینی سرخ شده زیاده روی نکنید : چیپس ، بیسکویت و شیرینی سرطان زاست

ماده سمی آکریل آمید در مواد غذایی کشف شد مدت مدیدی است انسان می داند که نباید منحصرا از چیپس و سیب زمینی سرخ شده تغذیه کند علاوه بر این موضوع این مطلب را هم می دانیم که به هنگام سرخ کردن و کباب کردن مواد غذایی در دمای بسیار بالا

کد خبر: ۱۱۳۷۳

مواد سرطان زایی مانند اکسید کربن تولید می شود به همین دلیل مطلبی که دانشمندان سوئدی در بیست وچهار آوریل در مرکز اطلاع رسانی سریع مواد غذایی اتحادیه اروپا اعلام کردند جنجالی به راه نینداخت دانشمندان سوئدی در سیب زمینی سرخ شده ، چیپس ، نان ، بیسکویت و شیرینی های خشک و غلات بو داده ، ماده آکریل آمید را کشف کردند. این ماده در حیوانات آزمایشگاهی تولید سرطان می کند و باعث جنبش ژنی در این حیوانات می شود این بار این ماده از خارج وارد مواد غذایی نشد بلکه خیلی راحت و ساده به هنگام سرخ کردن و داغ کردن مواد غذایی ، از خود مواد غذایی به وجود آمد تا به امروز ما اطلاعات کمی در باره این موضوع داشتیم ، هیچکس در پی کشف این موضوع نبود و دانشمندان سوئدی هم ماده آکریل آمید در مواد غذایی را به طور اتفاقی در خون کارگران به صورت ترکیبی شیمیایی از هموگلوبین و آکریل آمید کشف کرده بودند. همزمان با تحقیق دانشمندان سوئدی دانشمندان استانداردفوداجنسی انگلستان یافته های دانشمندان سوئدی را تایید کردند دانشمندان اف اس آ )علامت اختصاری این موسسه انگلیسی ( در ماهیتابه های تفلون و لعابدار روغن ریختند و سیب زمینی ها را به صورت خلال و نازک بریدند و در روغن داغ ریختند و با دقت و حوصله فراوان سیب زمینی های سرخ شده را بارها مورد بررسی و تحقیق قرار دادند و نتایج را ثبت کردند کاری که همکاران سوئدی شان قبلا آن را انجام نداده بودند. گروه تحت سرپرستی پروفسور مارگاریتا تورن کوسیت از انستیتو تحقیقات زیست شیمی دانشگاه استکهلم ، منحصرا نتایج بررسی ها را چاپ کردند حتی سوئدی ها به درخواست سازمان ها و مراجع تحقیقاتی سایر کشورها جواب رد دادند و جزئیات روش تحقیق و بررسی شان را فاش نکردند آنها اعلام کردند که سایر سازمان ها و مراجع تحقیقاتی کشورها باید صبر کنند تا همه چیز در یک مجله تخصصی به چاپ برسد. طبیعی است که پاسخ این پرسش باعث می شود تا انستیتوها و لابراتوارهای معتبر دنیا بتوانند این تحقیق و مطالعه صورت گرفته توسط سوئدی ها را نیز ارزیابی و بررسی کنند البته بسختی می توان در این روش متد قدیمی تروماتوگرافی گازها را که در آن مواد فرار محتوی در مواد غذایی مشخص می شوند نادیده گرفت آکریل آمید یک ماده بسیار فعال و واکنشی است که تمایل زیادی به واکنش با ماده ای به نام پول آکریل آمید دارد پول آکریل آمید ماده ای شیمیایی است که به عنوان مثال در تخلیه چاهها و نظارت و پاک کردن فاضلابها استفاده می شود. همچنین در تهیه کاغذ، روغن کشی یا تراش و پردازش سنگهای قیمتی و معدنی این ماده به عنوان ماده ای کمکی مصرف می شود آکریل آمید از گذشته های دور به عنوان ماده ای مضر و زیانبار برای سیستم عصبی شناخته می شد در آزمایش های لابراتواری بر روی حیوانات آزمایشگاهی بخصوص حیوانات نر، این ماده اثری مخرب و زیانبار بر روی قدرت بارورسازی حیوانات داشت به هنگام متابولیسم و سوخت و ساز، آکریل آمید ماده ای به نام گلیسیتدآمید تولید می کند. این ماده به بخشهای حیاتی دی ان آ می چسبد و باعث صدمات جبران ناپذیر ژنتیکی می شود موشهایی که در مدت زمان طولانی ای در معرض ماده آکریل آمید بودند در آنها تومورها و غده های بدخیم به وجود آمد البته هنوز در تاثیر سرطان زایی آکریل آمید در انسانها دلیل و مدرک قاطع و قانع کننده ای ارائه نشده است با این حال آژانس بین المللی تحقیق در مورد سرطان ماده آکریل آمید را به عنوان یک ماده احتمالی سرطان زا در انسانها معرفی کرده است مقدار مطلوب و غیر زیانبار آکریل آمید در آب آشامیدنی قرار دارد. در اتحادیه اروپا این میزان به صورت 1/0 آکریل آمید در هر لیتر آب است در مواد غذایی مختلف میزان و مقدارهای به دست آمده از سی تا شصت میکروگرم آکریل آمید در هر یک کیلوگرم ماده غذایی مانند پیتزا، کتلت گوشت یا مرغ بریان و سرخ شده تا بیش از دو هزار میکروگرم در هر کیلوگرم چیپس می رسد. دانشمندان و کارشناسان موادغذایی در برلین به سفارش بخش علمی شبکه آ آر دی آلمان موسوم به پلوس مینوس دو ماده غذایی را که در بین آنها سیب زمینی سرخ شده ، چیپس ، نان و شیرینی قرار داشت ، مورد بررسی و مطالعه قرار دادند نتایج به دست آمده از قرار معلوم هشدار دهنده و نگران کننده بودند مجله اشترن آلمان نیز مجموعا بیست ماده غذایی را مورد بررسی و آزمایش قرار داد. هیچیک از مواد غذایی عاری از آکریل آمید نبود در هشت مورد میزان آکریل آمید بیش از پانصد میکروگرم در هر کیلوگرم مواد غذایی و در سه مورد به طور آشکاری این میزان بیش از هزار میکروگرم در هر کیلوگرم ماده غذایی قرار داشت که در این بین چیپس و سیب زمینی سرخ شده در راس مواد غذایی قرار داشتند چگونه آکریل آمید در مواد غذایی پدید می آید پرسشی است که برای دانشمندان بی پاسخ مانده است البته در این باره نظرات مختلفی ارائه شد. اکسل پروس از مرکز پژوهش های شیمی در مونستر آلمان احتمال می دهد یکی از عوامل ایجاد آکریل آمید در مواد غذایی ، واکنش موسوم به مایلارد است علاوه بر این در یک سلسله واکنش های پیچیده شیمیایی ، ترکیبات آمینو مانند چیزی که در سفیده تخم مرغ وجود دارد با مواد قندی ترکیب می شوند. چیزی که در این بین به وجود می آید به هنگام سرخ کردن و کباب کردن به صورت رنگ قهوه ای درآمده که برای سلامتی مضر است، در عین حالی که خوش طعم و خوشبوست.ما این مواد را مصرف می کنیم ، بدون این که از مضرات آن اطلاعات جامعی داشته باشیم انسان در طول سیر تکاملی اش یاد گرفته که چگونه زندگی کند و به حیات خود ادامه دهد اکسل پروس احتمال می دهد از زمانی که انسانهای اولیه برای اولین بار یک تکه گوشت را کباب کرده و خورده اند، آکریل آمید را وارد بدنشان کرده اند. در آن موقع وجود این ماده باعث ترس و وحشت او نمی شده چون چیزی از آن نمی دانسته اما اکنون وقتی او فهمید که چه بلایی بر سر بدنش می آورد، بر خود می لرزد رناته کونسات ، وزیر بهداشت آلمان هیچ خطر حادی برای سلامت انسانها به خاطر وجود آکریل آمید در مواد غذایی نمی بیند کونسات در شبکه تلویزیونی آ آر دی هشدار داد که این موضوع باعث ایجاد بحران در جوامع بشری خواهد شد. مشکل وجود آکریل آمید زیاد در مواد غذایی ای که در دمای بالا سرخ و کباب می شوند، از قرنهای پیش شناخته شده بود ما از مصرف کنندگان بکرات درخواست کرده ایم که از خوردن زیاد و بیش از حد این مواد غذایی پرهیز کنند بعد از کشف این موضوع که در مواد غذایی آکریل آمید وجود دارد تعدادی از کارشناسان و محققان گرد هم آمدند تا به تحقیقات بیشتری در این زمینه بپردازند. آنها به این نتیجه رسیدند که باید این یافته ها را به صورت تخصصی تر و جامع تری آنالیز و تجزیه کرد و این موضوع که چه مقدار آکریل آمید در چه مقدار مواد غذایی وجود دارد تعیین شود بعلاوه باید مشخص کرد که چه فرآیندی به هنگام سرخ کردن و کباب کردن مواد غذایی در دمای بالا، آکریل آمید تولید می کند. آژانس اب اس آ انگلستان در حال حاضر دلیلی برای این که مردم به خاطر وجود آکریل آمید در مواد غذایی شان باید عادتهای غذایی خود را تغییر دهند، نمی بیند دانش امروزی برای این مطلب که باید از خوردن مواد غذایی اجتناب کرد راضی نیست در یک بررسی صورت گرفته دیگر منابع تولید آکریل آمید در بدن مشخص شد این بررسی که قبلا در امریکا صورت گرفت نشان داد که متوسط افراد سیگاری در هر روز هفت تا بیست برابر دیگران بیشتر این ماده را جذب بدنشان می کنند.