امان از دل‌ و قلوه

شاید هم بدون آن‌که خود را به زحمت انداخته باشید به کله‌پزی یا جگرکی مراجعه کرده و این فرآورده‌ها را حاضر و آماده خورده باشید. در این نوشتار قصد داریم شما را با فواید و مضرات انواع فرآورده‌های دل، قلوه، جگر سفید،  جگر سیاه و خوئک آشنا کنیم و بگوییم که موقع خرید و پخت این فرآورده‌ها باید به چه نکاتی توجه کنید.

دل و قلوه

دل و قلوه از جمله فرآورده‌هایی است که در مقایسه با جگر سفید و سیاه بافت سفتی دارد و کباب شده آن بسیار خوشمزه است، اما برخی خانواده‌ها براین باورند که دل و قلوه ارزش تغذیه‌ای بسیار بالایی دارد و با آن سوپ درست می‌کنند و در برنامه غذایی کودک، سالمند یا بیمار می‌گنجانند، اما باید بدانید درست است که این احشا جزو گروه گوشت طبقه‌بندی می‌شود و از نظر ویتامین‌های گروهB و اسید فولیک غنی و آهن و روی آن مشابه جگر سیاه است و پروتئین آن باکیفیت و مشابه گوشت قرمز است، اما میزان کلسترول دل و قلوه مانند جگر سیاه و بالاتر از گوشت قرمز است و همچون روغن جامد حاوی چربی خطرناک ترانس است و اگرچه مصرف متعادل آن برای کودکان و نوجوانان در حال رشد‌ مناسب است، اما برای بیماران قلبی ـ عروقی، مبتلایان به نقرس و آنهایی که اسیداوریک و کلسترول خونشان بالاست و نارسایی کلیوی و بیماری‌های مفصلی و آرتریت روماتوئید دارند، محدودیت مصرف دارد.

* توصیه: دل و قلوه باید کاملا پخته و سفت شود و مصرف آن به‌ صورت آبدار مناسب نیست. این دو فرآورده، باید رنگی یکنواخت داشته و بدون رنگ پریدگی و هنگام لمس فاقد هرگونه ضایعه، تومور چرکی و کیست انگلی باشد. ماندگاری دل و قلوه تازه 48 ساعت در دمای یخچال و چهار ماه در دمای فریزر است.

آیا جگر سیاه محل تجمع سموم است؟

جگر سیاه پرطرفدارترین فرآورده جانبی دام است و جگر گاو، گوسفند، بز و شتر از نظر تغذیه‌ای تفاوت چندانی با یکدیگر ندارند، اما این که می‌گویند جگر سیاه محل تجمع هورمون‌ها، داروها و سموم بدن دام است و با خوردن آن این زواید وارد بدن انسان می‌شود، آیا صحت دارد و این درست است که ویتامین A جگر سیاه بالاست و مصرف زیاد آن برای زنان باردار و آهن آن برای مردان مضر است؟

جگر سیاه علاوه بر آن‌که محل ذخیره انواع ریز مغذی‌هاست، محل تجمع و دفع مواد زاید، سموم شیمیایی، هورمونی و دارویی و همچنین منبع انواع میکروب‌ها، ویروس‌ها و باکتری‌های بدن دام است، به همین دلیل احتمال دارد برخی از این ترکیبات در بافت چرب جگر سیاه و قلوه دام اندوخته شده و برای مصرف‌کننده مضر باشد. البته احتمال تجمع سموم در احشای دام‌های جوان‌تر کمتر است.

پروتئین جگر سیاه همچون گوشت قرمز، ولی آهن آن دو تا سه برابر بیشتر از آهن گوشت گاو است. در واقع آهن آن به قدری زیاد است که مازاد آن می‌تواند در بافت کبد و کلیه تجمع و موجب ناکارایی این دو عضو شود و بخصوص در بدن آقایان زمینه افزایش «هموسیستئین» را فراهم کرده و به بروز بیماری‌های قلبی ـ عروقی منجر شود، اما مصرف متعادل آن به خانم‌هایی که از کم‌‌خونی ناشی از فقر آهن رنج می‌برند بویژه طی دوران عادت ماهانه توصیه می‌‌شود.

جگر سیاه علاوه بر آهن، سرشار از ویتامین‌های گروه B، A و منبع اسید فولیک و روی است. به دلیل آن‌که ویتامین A جگر بیش از حد نیاز بدن است، مصرف زیاد آن بویژه در زنان باردار می‌تواند با انباشت ویتامین  A در کبد موجب بروز نقایص مادرزادی در جنین شود و مادر را دچار نوعی مسمومیت کند.

مقدار کلسترول جگر سیاه تقریبا دو برابر گوشت قرمز کم‌چرب است و صد گرم آن تقریبا 1.5 برابر بیشتر از حد مجاز، کلسترول وارد بدن می‌کند. در واقع هر صد گرم جگر، حدود 400 میلی‌‌گرم کلسترول دارد و هر فرد سالم و بالغ، مجاز به مصرف حدود 300‌ ـ 250 میلی‌‌گرم کلسترول در طول روز است. یک سیخ جگر کبابی حدود 80 کالری انرژی داشته و در صد گرم جگر سرخ شده 330 کالری انرژی همراه مقدار بیشتر کلسترول نهفته است.

* توصیه: لازم است بدانید سموم، داروهای هورمونی و زواید موجود در جگر طی پخت از بین نمی‌رود، اما انواع میکروب‌های بیماریزا و انگل‌ها در اثر حرارت نابود می‌شود. به همین دلیل جگر باید به خوبی پخته، سفت و بدون آب شود.  هنگام خرید جگر سیاه، رنگ و دانه‌های سفید روی آن را بررسی کنید. اگر آبسه یا کیست انگلی روی آن دیدید از اطراف آن را ببرید و دور بیندازید و از پاره شدن آن جلوگیری کنید. اگر تعداد این کیست‌ها زیاد بود جگر غیرقابل مصرف است. بهتر است وسط جگر را با چاقو برش داده و با دو دست دو طرف جگر را به آرامی فشار دهید اگر جگر آلوده به انگل باشد به این طریق از جگر خارج می‌شود. انگل یا کرم زبانی شکل موجود در برخی جگرهایی که حرارت لازم را نگرفته‌اند می‌تواند در ناحیه حلق انسان مستقر یا به چشم، مهاجرت و موجب اختلالات بینایی شود.

جگر سفید بخوریم یا نخوریم؟

معمولا جگر سفید را بیشتر همراه سیرابی و شیردان می‌خورند، اما در جغور بغور هم از آن استفاده می‌شود. بیشترین کاربرد جگر سفید در صنعت فرآورده‌های گوشتی است، اما چرا بسیاری از خانواده‌ها جگر سفید را کم ارزش دانسته و کمتر از آن استفاده می‌کنند؟

به ریه دام جگر سفید گفته می‌شود و اگرچه برخلاف کبد دام آلودگی ندارد، اما موادمغذی آن به اندازه جگر سیاه نیست. پروتئین آن کمتر از جگر سیاه و گوشت قرمز است و از نظر ویتامین A فقیر و آهن کمتری دارد و کلسترول آن بیشتر از گوشت گاو کم چرب و برابر جگر سیاه است. به همین دلیل اگر قرار باشد هر دو جگر کلسترول یکسانی وارد بدن کند بهتر است جگر سیاه را که ارزش تغذیه‌ای
بیشتری دارد، برای خوردن انتخاب کنیم.

* توصیه: جگر سفید به دلیل آن‌که نایژه‌ها و کیسه‌های هوایی زیادی دارد باید حداقل دو ساعت داخل آب بجوشد تا بافت داخلی آن کاملا پخته شود. تازگی جگر را از روی رنگ و تیزی لبه جگر می‌توان فهمید.

خوئک یا خوش‌گوشت مناسب مصرف نیست

برخی افراد وقتی به جگرکی می‌روند همراه چند سیخ دل و جگر،  دو سه سیخ خوئک یا خوش‌گوشت هم سفارش می‌دهند. همان تکه‌های به ظاهر گوشتی سفیدرنگ به سیخ کشیده‌شده‌ای که از پشت ویترین جگرکی جلوه‌نمایی می‌کند. این فرآورده به دلیل لذیذ بودن طرفداران زیادی دارد، اما پرسش‌ این است که خوئک و خوش‌گوشت چیست و چه مزایایی دارد؟
خوش‌گوشت یا خوئک بافتی شبیه چربی است و به لوزالمعده حیوان گفته می‌شود. غده‌ای که کار ترشح انسولین و تنظیم قند خون را به عهده دارد. البته گاهی ابتدای روده، تیموس و تیروئید دام را هم با نام خوئک به فروش می‌رسانند. معمولا غده‌ها باید از گوشت جدا و معدوم شود و عموما غده‌های تولیدکننده هورمون‌ها نقش چندانی در تغذیه انسان ندارند و در برخی گزارش‌های دانشگاه‌های علوم پزشکی خوردن خوش‌گوشت نهی شده است، اما در مورد بیماری احتمالی آن سخنی به میان نیامده است. خوئک به دلیل آن‌که پرچرب است بسیار لذیذ بوده و آقایان از طرفداران آن هستند. این فرآورده علاوه بر دارا بودن چربی ترانس و کالری زیاد، بشدت کلسترول را بالا برده و حاوی مقداری پتاسیم است و متخصصان مصرف زیاد خوئک را توصیه نمی‌کنند.

فاخره بهبهانی / جام جم