ضرورت شست‌وشوی برنج قبل از طبخ

رطوبت، عامل رشد کپک و تولید سم در برنج است؛ از سوی دیگر برنج در مناطق مرطوب و شرجی کشت و سبب افزایش خطر می‌شود. بارندگی شدید بویژه نزدیک به زمان برداشت برنج، موجب افزایش رشد کپک می‌شود. نگهداری برنج در انبارهای مرطوب، تولید سم را افزایش می‌دهد. اگر دانه‌های برنج حین شالیکوبی یا حمل و نقل شکسته شود، تولید سم بیشتر می‌شود. بنابراین احتمال وجود سم در برنج‌های کم کیفیت، شکسته یا نیم‌دانه بیشتر است.

آفلاتوکسین به حرارت مقاوم است، لذا متاسفانه نابودی کامل این سم در برنج ممکن نیست، اما در منازل می‌توان غلظت سم در برنج را تاحدی کاهش داد. کاهش سم طی حرارت طولانی در حین تهیه شله‌زرد و شیربرنج، موثرتر از پخت معمول برنج (پلو) است.

برای کاهش سم در پلو، شست‌وشوی دانه‌های برنج قبل از طبخ بسیار موثر است و اساسا به همین دلیل، باقیمانده سم در برنج آبکش شده به‌مراتب کمتر از برنج کته است. باید به جای یک بار شست‌وشو، برنج به طور متوالی سه مرتبه شسته شده و هر دفعه آب آن دور ریخته شود. حرارت تحت فشار در پلوپز موجب کاهش محسوس سم می‌شود، البته قبل از طبخ در پلوپز نیز شست‌وشوی سه باره برنج لازم است.

دکتر بهادر حاجی‌محمدی

بازرس انجمن علمی بهداشت و ایمنی مواد غذایی ایران