حسین کعبی: وقتی فیگو را در جام جهانی زدم....
روش جدیدی برای جداسازی گلوتن و نشاسته از آرد گندم ابداع شد
پژوهشگر ایرانی دانشگاه «واگنینگن» هلند موفق به ابداع روشی جدید برای جداسازی گلوتن از آرد گندم شد که با بهرهگیری از آن میتوان از آردهای با کیفیت نانوایی پایین و با هزینههای کمتر در مقایسه با روشهای
، محصول گلوتن با کفیت برتر با خواص عملکردی متمایز بدست آورد. این روش نوین در اداره ثبت اختراعات اروپایی به ثبت رسیده و مطالعات فاز اولیه خود را پشت سر گذاشته است.
دکتر سید هادی پیغمبردوست، عضو هیات علمی گروه صنایع غذایی دانشگاه تبریز که هم اکنون دوره فوق دکتری خود را در دانشگاه «واگنینگن» هلند در زمینه تحقیقات تکمیلی روی این روش ابداعی سپری میکند در گفتوگو با ایسنا گفت: جداسازی گلوتن و نشاسته از آرد گندم یک فرآیند صنعتی غذایی مهم به شمار میرود. گلوتن جداسازی شده دارای کاربردهای متعددی در صنایع مختلف است که مهمترین کاربرد غذایی آن به عنوان ماده افزودنی به آرد به منظور بهبود کیفیت نان و ماده افزودنی به سمولینای گندم جهت بهبود کیفیت پخت محصولات ماکارونی می باشد.
وی تصریح کرد: صنعت تولید گلوتن و نشاسته از محصول گندم قدمت چند صد ساله دارد و روشهای رایج در دنیا هنوز از اصول ابتدایی چند صد سال پیش بهره می گیرند که از بازدهی کمک و کیفی مطلوبی برخوردار نبوده و به اصطلاح جزو فرآورش های هوشمند (از لحاظ فنآوری و اقتصادی) محسوب نمیشوند.
این پژوهشگر صنایع غذایی اضافه کرد: در متدوال ترین روش جداسازی نشاسته و گلوتن از گندم که به روش «مارتین» معروف است ابتدا آرد گندم با آب مخلوط شده و خمیر تهیه میشود.
با اعمال مراحل متعدد شستوشو، نشاسته به صورت معلق در آب (سوسپانسیون) از خمیر جدا شده و گلوتن غیر محلول بر جا می ماند. برای استحصال نشاسته ، این سوسپانسیون یا شیر نشاسته مراحل آبگیری و خشک کردن متعددی را سپری میکند. گلوتن به دست آمده نیز پس از مراحل تکمیلی شستوشو، آبگیری و در نهایت خشک کردن به صورت پودر به بازار عرضه می شود.
عضو هیات علمی دانشگاه تبریز در گفتوگو با ایسنا تصریح کرد: آسیب های مکانیکی و حرارتی گلوتن به ترتیب در اثر فرآیندهای مخلوط کردن و خشک کردن، از دست رفتن پروتئین های محلول با ارزش در اثر شستوشوهای مکرر و یا از طریق تشکیل کمپلکس های نشاسته- پروتئین غیر قابل بازیافت، از ارزش کیفی گلوتن بدست آمده از روشهای متداول به شدت می کاهد.
همچنین هزینه های بالای تامین آب و انرژی و نیز نیازمندی این روشها به آرد گندم های متوسط به قوی (آرد خوب نانوایی) قیمت تمام شده محصول نهایی را افزایش میدهد و در مواردی که دسترسی به منابع گندم با کیفیت مطلوب محدود است این امر یک معضل فنی محسوب می شود.
پیغمبردوست در ادامه خاطرنشان کرد: مهمترین هدف این اختراع طراحی فرآیندی اقتصادی برای جداسازی گلوتن و نشاسته از آرد گندم است که معایب یاد شده را نداشته باشد. در فرآیند اختراع شده از مکانیسم نوینی برای امر جداسازی بهره گرفته می شود که ماکروپلیمر گلوتن موجود درخمیر از فاز نشاسته در اثر نیروهای برشی کنترل شده در دستگاهی خاص به نام shear cell جدا می شود. عمل جداسازی بدون بهره گیری از شستوشو و در محیط نیمه خشک خمیر و در طول فرآیند برشی صورت میگیرد.
این پژوهشگر ایرانی درباره مزایای محصول بدست آمده از روش ابداعی گفت: بررسی های انجام شده روی گلوتن به دست آمده از این روش نشان می دهد که کیفیت گلوتن از لحاظ تحمل نیروهای کششی و خواص رئولوژیکی برتر از گلوتن صنعتی می باشد. گلوتن حاصله - صرف نظر از درجه و شدت فرآیند یا نیروهای مکانیکی و انرژی اعمال شده - از کیفیت ثابتی برخوردار می باشد.
به گفته وی، فرآیند ابداع شده با گندم های با کیفیت پایین و با آردهای تیره (با درجه استخراج بالا) با موفقیت کار میکند و هزینه های تولید به دلیل نیاز به مقادیر بسیار پایین آب کم بوده و به تبع آن هزینههای کمتری صرف تبخیر آب مازاد و خالص سازی گلوتن و نشاسته خواهد شد.
محقق ایرانی دانشگاه واگنینگن هلند در پایان درباره دورنمای بهره گیری از این روش نوین در ایران خاطر نشان کرد: با تکمیل مطالعات پژوهشی و با اجرای این طرح می توان ماشین آلات نسل جدیدی برای استحصال نشاسته و گلوتن از گندم طراحی کرده و ساخت که با بهره گیری از آنها میتوان از آردهای با کیفیت متوسط به پایین (اکثر واریته های گندم های ایرانی و اروپایی) گلوتنی با کیفیت مطلوب و با قیمت تمام شده پایین تولید کرد که به نوبه خود برای غنی سازی و بهبود کیفیت نانوایی آردهای ضعیف کارایی موثری خواهد داشت.
گفت و گو
