jamejamnashriyat
کد خبر: ۱۱۲۵۷۶۱   ۰۹ اسفند ۱۳۹۶  |  ۰۰:۰۱

سبزیجات یکی از بخش‌های اصلی تشکیل‌دهنده رژیم غذایی انسان است. اگر چه مصرف سبزیجات تازه بهتر است، اما آسان‌ترین روش حفظ ارزش تغذیه‌ای سبزیجات در طولانی مدت، منجمد کردن آنهاست. انجماد بویژه برای نگهداری سبزیجات فصلی نظیر نخود فرنگی در بهار، ذرت در تابستان یا هویج در زمستان گزینه‌ای مناسب خواهد بود.

یکی از تفاوتهای اساسی در انجماد میوه و سبزیجات فرآیند حرارتی است که قبل از انجماد سبزیجات باید صورت بگیرد. این فرآیند اصطلاحا بلانچینگ نامیده میشود و هدف آن غیرفعال کردن آنزیمهایی است که سبب کاهش کیفیت سبزی و از دست رفتن طعم، ایجاد بد رنگی یا ایجاد بافت نامطلوب در حین انجماد میشود. ایجاد ظاهر درخشان (مثلا در نخود فرنگی یا کلم بروکلی)، از بین رفتن میکروبهای سطحی و کاهش سرعت از دست رفتن مواد مغذی در حین انجماد، از سایر مزایای بلانچینگ است. به یاد داشته باشید سبزیجاتی نظیر کاهو، تربچه، هویج و کرفس به دلیل این که حاوی مقادیر زیادی آب است، نباید منجمد شود چرا که بعد انجماد بدرنگ و شل میشود. پیاز و فلفل نیز با انجماد دچار بد طعمی و تلخی میشود. برای بلانچ کردن باید از آب در حال جوش استفاده کنید. هرگز از ابتدای گرم شدن، سبزیجات را در آب قرار ندهید. برای بلانچ کردن سبزیجات به صورت زیر عمل کنید:

کلم بروکلی: شستوشو، خیساندن در آب (یا آب نمک) به مدت 30 دقیقه، جدا کردن پوست، دور ریختن برگها، بلانچ تکههای بزرگ به مدت سه دقیقه.

کلم بروکسل: شستوشو، بلانچ کردن به مدت سه تا پنج دقیقه.

هویج: شستن، پوست کنی، اسلایس کردن، بلانچ به مدت سه دقیقه (پنج دقیقه برای غذای کودک)

گل کلم: خیساندن در آب نمک به مدت 30 دقیقه، بلانچ در آب نمک جوشان به مدت یک تا سه دقیقه.

دانههای ذرت: بلانچ به مدت شش تا 9 دقیقه.

بادمجان: شستن، خرد کردن، بلانچ چهار تا پنج دقیقه و خشک کردن.

لوبیا سبز: جدا کردن سر و ته، برش زدن به قطعات با اندازه مناسب، بلانچ به مدت دو تا چهار دقیقه با توجه به ضخامت آنها.

سیبزمینی: بهتر است منجمد نشود چون مزه آردی پیدا میکند.

قارچ: تمیز کردن و شستن، بلانچ به مدت سه تا پنج دقیقه (میتوانید مقدار کمی نمک یا آبلیمو نیز در آب بریزید.)

اسفناج: تمیز کردن، بلانچ دو دقیقه، گرفتن آب تا حد ممکن قبل از انجماد.

جوانهها: بهتر است منجمد نشود.

گوجهفرنگی: معمولا با انجماد طعم خود را از دست میدهد. اما اگر ناچار به انجماد هستید، آن را پوستگیری و چهار تکه کرده و به مدت ده تا 20 دقیقه آن را بپزید. پس از سرد کردن، آن را در ظرف ریخته و کمی فضای بالای آن را خالی بگذارید و پس از بستن در ظرف، در فریزر قرار دهید.

نخود سبز: در صورتی که در داخل غلاف باشد دو تا سه دقیقه بلانچ شود، ولی برای دانههای نخود 5/1 دقیقه کافی است.

فلفل دلمهای یا فلفل شیرین: بهتر است منجمد نشود، چرا که طعم خود را از دست میدهد.

سبزیجات برگی: سبزیجات برگی لطیف مثل ریحان، جعفری یا پیازچه بهتر است منجمد نشود. سبزیجات سفتتر مثل رزماری، آویشن و پونه، پس از خرد کردن میتواند در قطعات یخ منجمد سپس به پوششهایی نظیر زیپک منتقل شود.

پس از بلانچینگ باید سبزیجات بخوبی آبگیری شود. وجود آب اضافه دلیل اصلی کاهش کیفیت سبزیجات در حین انجماد است. چرا که آب به کریستالهای یخ تبدیل میشود و بافت نرم سبزی بلانچ شده پس از خروج از انجماد بافت خود را از دست میدهد. پس از سرد شدن، سبزیجات را در ظروف یا پوششهای مناسب بسته بندی بریزید تا منجمد شود.

دکتر مریم قادری

متخصص صنایع غذایی

ارسال نظر
* نظر:
نام:
ایمیل:

یادداشت

بیشتر
ابررایانه سیمرغ بستر رشد اقتصاد دیجیتال

ابررایانه سیمرغ بستر رشد اقتصاد دیجیتال

امروزه با توجه به پیشرفت فناوری‌ های نوین، افزایش چشمگیر و گسترش روزافزون اطلاعات، دسترسی به منابع پردازشی پرسرعت و با ظرفیت بالا، به یکی از نیازهای اصلی و بنیادین مراکز پژوهشی و کسب‌ و کارها تبدیل شده و در پایداری و تداوم توسعه اقتصاد دیجیتالی، امری اجتناب‌ناپذیر است.

جامعه امروز و ضرورت بازنگری در اطلاع‌ رسانی

جامعه امروز و ضرورت بازنگری در اطلاع‌ رسانی

27 اردیبهشت هر سال به‌عنوان روز جهانی جامعه اطلاعاتی (روز ارتباطات و روابط عمومی) گروه زیادی از استادان و دانشجویان ارتباطات در كنار شاغلان و فعالان این حوزه در دستگاه‌ها و نهادها و ادارات مختلف در بخش خصوصی و دولتی تكریم و احترام می‌شوند و به پاسداشت این روز همت می‌گمارند.

ما هم بلدیم کتک بخوریم

ما هم بلدیم کتک بخوریم

 در یک عکس‌نوشته در شبکه‌های اجتماعی نوشته بود: با من درد دل کن. شاید نتوانم مشکلت را حل کنم. اما می‌توانم همراهت غصه بخورم...

گفتگو

بیشتر

پیشنهاد سردبیر

بیشتر
وضعیت قرمز گیشه

سینما سال جدید را هم با بحران شروع کرده و ظاهرا مردم هنوز رغبتی به فیلم دیدن ندارند

وضعیت قرمز گیشه

پیشخوان

بیشتر